Разработка мероприятий по организации кейтеринга в гостинице

2.3.Технология обслуживания  банкета – фуршета кейтеринговой  службой гостиницы « ParkInnSaduMoscow».

 

Подготовкаи

 Наъ100ъчеловек предусмотрено 3 банкетных стола длиной 5 м каждый. Общее количество определяется с учетом четырехкратной оборачиваемости.

Количествоъофициантоврассчитывается исходяъиз нормы: 1 официант на 20 гостей. Общее количество официантов - 5. Количествопсервировочных подносов - 10 по два на одного официанта. Предусмотреныътриъбанкетные скатерти длиной 6 м для накрытия столешниц.Длина скатерти-юбки предусматривается из расчета полной оборачиваемости столов две длины и две ширины. На каждом банкетном столе для гостей   размешаюти8 стопок закусочных тарелок при двусторонней сервировке. Заъкаждойъстопкой,располагают по три полотняных салфетки. Общее количество салфеток для гостей составит 48 ,по 24 за каждым столом. Количество салфетокъдля стола президиума - 12.[7]По углам каждого столаъставятъ4ъпепельницы.

Сервировка

     При сервировке фуршетного  стола учитывают особенность  обслуживания. Для такого банкета  на каждогоагостяаследует иметь три рюмки различных видов, в том числе одинпфужер. Количествоэостальныхърюмок зависит от ассортимента напитковъиъсоставаприглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных — 2 — 3; мелких, десертных — 1;

ножей закусочных — 1; вилок закусочныхи — 2 — 3, десертных — 1; ножей десертных,ифруктовых — 1. Предметылсервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинаютъсервировкуъфуршетногоъстолаъс расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, используется двусторонняя сервировка - стол сервируют с двух сторон. Исключение составляет стол для почетных гостей - односторонняя сервировка. Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны. При расстановке стеклаи в два ряда на конце стола ставят фужеры в видезтреугольникахпоз10—15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстояниих15 — 20хсм должны быть свободными. Междуъгруппамихфужеров ставят, чередуяъвъопределенномъпорядке, рюмки на расстоянии 1,0—1,5 см друг от друга водочную, лафитную, рейнвейную. Ряды рюмокгдолжныхбытьъназодинаковомхрасстояниихотъоси стола 10—15 см, следовательно, междуи рядами рюмок расстояние должно быть 20—30 см. [7]Чередование рюмокъвърядахъдолжноъбыть симметричным. Ряды рюмок выравнивают. Вазыъсъцветамиъиъфруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола междуърядамиърюмок. Бутылкиъсъпивом, минеральнойъиъфруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Еслиъвъменюъпредусмотреныъсоки, стаканы для нихъставятърядомъсъфужерамиъи там же размещают кувшины; стаканыъможноъставитьъвъряды с рюмками, также чередуяи их в определенной последовательности.ъБутылкиъсоъспиртнымиънапиткамиърасставляютъс одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

Затемъстол сервируют приборами. Ихърасполагаютъгруппами:ъвилкиъ— в таком же количестве, чтоъиътарелки, ножей должноъбытьъвъ2ъраза меньше. Ножи

закусочныеърасполагаютъсправаъотъстопокъзакусочных тарелок, лезвием к

тарелкам, а вилки можноъкластьъкакъслева, так и справа рядом с ножами, на

ребро, зубцами к тарелкам. Расположениеъвилокъсправаъудобнее, так как

предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Обслуживание

Дляъобслуживанияъбанкета-фуршетаъофициантыъвъзале, стоя у столов, наливают напитки,раскладываютъблюда, закуски. Въсвязиъсътемъчтоънеъвсе приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты уделяют  гостям, стоящимъвъсторонеъилиъуъдополнительныхъстолов, предлагая им напитки и закуски. Дляъподачихнапитковъиспользуютсяъследующиеъприемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставятърюмкиъсъразличнымиънапитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям. Наъподнос, накрытыйъсалфеткой, ставят две-три бутылкиъсънапиткамиъиъпустыеърюмки; подносънесутънаълевойъруке и, предлагаяънапитки, следят, чтобыъэтикеткиъбутылокъбылиъвидны гостям. По желаниюъгостяъправойърукойъналиваютъвърюмку напиток. Обносить гостей напиткамиъмогутъдва официанта вместе: одинънесетъподносъсъбутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки. Гостям, находящимсяънеъуъстола, официанты, взяв соъстолаъвълевуюъруку блюдо с приборомъдляъперекладывания, предлагают закуски. Въэтихъслучаях гости самиберутътарелкиъсоъстола. Иногдаъофициантыъставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлебъи, неся подносънаълевойъруке, предлагаютъгостямположитьъсебеънаътарелкуъпонравившеесяъблюдоъили сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясьъсъпустымиъподносами, официанты собираютъиспользованнуюъпосудуъиъуносятъееъвъмоечнуюъилиъподсобное помещение. Поъсигналуъсупервайзера, через 20 — 30 мин после начала банкета,когдаъгостиъсъедят большую часть холодных закусок, официанты приступают к подаче горячих закусок. Ихъподают, как правило, в кокотницахъжюльеныъиблюдаъвъсоусе. Кокотницыъставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количествуъкокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям.

Оставшуюсяъчастьькокотниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 штукина

закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на

банкетный стол. Въпрактикеъобслуживания   банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверхуъразмещаютъпластмассовые или деревянные вилочки, шпильки. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой — тарелку для использованных шпилек.

Гостиъедятъгорячиеъблюда, не используя закусочных тарелок, так как блюда

приготовлены маленькими порциями. Горячиеъзакускиъи блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос тоже накрытый салфеткой с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки. К десертным блюдами подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/з объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой.[7]Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе или чая. В это время в обнос может быть подан коньяк. Вътечение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняюти предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. Приъбольшомколичестве гостей для этого выделяют помощников официантов. Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.ъПоъокончанииъбанкетаъуборкуъпосуды, приборов, бельяъвыполняютъуборщикиъвъопределенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы,креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетныхъстоловъсметаютъкрошкиъщеткойъилиъсалфеткойъна поднос. Скатерти и подкладочнуютканьъскатываютъвърулоннебольшие скатерти складывают аккуратно стопками, подметают пол.

     Обслуживание кейтеринговой службы  является действенным способом увеличения доходов гостиницы и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни. Принимаяи заказ на кейтеринг для организации различных мероприятий  гостиница, как бы получает дополнительный доход и  расширение бизнеса, используя свои помещения. При этом  гостям предлагаются программы различных увеселительных игр с привлечением артистов, ансамблей, клоунов для детских праздников, доставку гостей на специальном транспорте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Эту курсовую работу можно использовать как руководство для организации гостиничногокейтеринга. В списке дополнительных услуг, предоставляемых гостиницей, кейтеринг является одним из тех направлений, которое при успешной организации может приносить существенный доход. Но организация кейтеринговой службы при гостинице оправдана, если у гостиницы достаточно необходимых ресурсов: площадей, мощностей, оборудования и квалифицированного персонала. Если нет части из выше перечисленного, расширять сферу деятельности не стоит.

Действительно, мощности производственных помещений гостиницы – это основной критерий при оценке возможности организации кейтеринга. Далеко не каждая гостиница может похвастаться кухней, которая выдержит дополнительную нагрузку – увеличение объема заказов не должно сказываться на ежедневной работе ресторана.

Помимо технической базы, необходимо обладать подготовленным персоналом, который видит разницу между уровнем проводимых мероприятий. Гостиницы могут конкурировать с кейтеринговыми ресторанами в том случае, когда компании-заказчики заинтересованы в высоком уровне сервиса: гостиничный персонали лучше вышколен.

Место кейтеринга в списке дополнительных услуг, предоставляемых гостиницей, зависит от задач отеля. Если гостиница ориентирована на высококачественное обслуживание «внутренних» гостей, то роль кейтеринга будет небольшой.

Высокий уровень обслуживания определяет целевую аудиторию гостиничного кейтеринга. Кейтеринг от отеля не может носить массовый характер. Он, в первую очередь, рассчитан на бизнес-единицу с достатком выше среднего.

Услуга кейтеринга продвигается в рамках комплексной рекламы о гостинице. Но отзывы клиентов по-прежнему остаются главной движущей силой: лучше всего работает принцип «из уст в уста».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1.Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. - СПб.: ГУСиТ, 2009

2.Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2008.

3.Васильев И. Москва: выездной ресторан - наиболее прибыльный вид кейтеринга // Ресторанные ведомости. - 2010. - № 10.

4.Григорьева А. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. - 2008. - №4.

5. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. - Р-н-Д.: Феникс, 2006.

6. Каурова А.Д. Организация сферы туризма. - М.-СПб. : Герда, 2008.

7.Кейтеринг при гостинице.ж-л.WhereMoscow 03/2010

8.Миронов С.И. Бизнес на выездном общепите// Ресторатор. - 2008. - № 10.

9.Можаева Н.Г., Богинская Е.В. Туризм: Учебник. - М.: Гардарики, 2007.

10.Пашнина О. Кейтеринг // Кейтерингvs ресторан. - 2008. - № 5.

11.Российский рынок кейтеринга // Ресторатор. - 2006.

12.Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. - М.: Ресторанные ведомости, 2007

13.Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. -М.: Альпина Бизнес Бокс, 2010.

14.[Электронный ресурс] http://www.parkinn.ru/hotelsadu-moscow?facilitator=BIGMOUTHMEDIAREZIDOR&csref=g_ru_pd_brand_3_mowpd

15. [Электронный ресурс]  Рынок кейтеринга 2007-2009. - Режим доступа: // http://marketing.unipack.ru/362/