Разработка мероприятий по организации кейтеринга в гостинице

Коктейль                       

     Банкет-коктейлькэкономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования=к помещению, в которомъпроводитсяъбанкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при организации другихъвидовъкейтеринга.

Кофе-брейк

     Мебель, рекомендуемаякдля кофе-брейков: небольшие круглые или овальные столы при их отсутствии можно использовать и столы квадратной или прямоугольной формы, стулья, кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Столовое белье используют цветное.[15]

Вшпереченьгоборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, термоконтейнеры,подогреватели блюд - мармиты и чафин-дишей ,пароконвектомат, рация для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков, светового, звукового и видео оборудования.

 

 

1.5.Стандарты обслуживания службы кейтеринга.Технологическая документация, используемая в работе службы.

Технологиящизрецептуры блюд и кулинарных изделий, изготовленных на предприятиях общественного питания, предоставляющие кейтеринговые услуги должны соответствовать утвержденной нормативной технической и технологической документации, сборникам рецептур, технико-технологическим картам и стандартампредприятий. Кулинарнаяъобработкаъпродуктов первичная, вторичная, тепловая должна осуществляться только в соответствующих производственных помещениях, с соблюдением правил раздельной обработки сырой продукции, прошедшей тепловую обработкуипродуктов используемых в пищу без тепловой обработки.Въпредприятиях должен осуществляться производственный контроль по показателям качества и безопасности, вырабатываемой кулинарной продукции. Дляъорганизации ведомственного контроляи на всех этапах производственногои процесса на предприятиях общественного питания следует проводить следующие виды контроля: входной контроль – приемка продуктов по качеству, поступающих от поставщиков или других предприятий общественного питания; операционныйъконтроль – контроль технологического процесса на отдельных этапах производства; приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции. Службы контроляъсоздаются из числа работников предприятия, состав утверждается приказом по предприятию. Руководительопредприятия несет персональную ответственность за организацию работы по контролю качества продукциии на всех этапах технологического процесса. Качествоъкулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическуюъоценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху, кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Оценкуъблюд проводят по мере изготовления отдельных партий блюд, результаты заносятся в специальный журнал. Оценкахкачества по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира,хсахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей кислотности, щелочности, свежести. Микробиологическиеъпоказатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются по трем группам микроорганизмов: санитарно-показательные, потенциально патогенные, патогенные. Лабораторныйхконтроль качества и безопасности продукции осуществляется территориальными органами Роспотребнадзора в соответствии с программой производственного контроля. Кулинарная продукцияиготовится и реализуется в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие блюда супы, соусы, напитки должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.[13] Для расчетазнеобходимого количества продуктов, организации контроля за их расходованием и соблюдением рецептуры блюд и кулинарных изделий при изготовлении продукции на производстве необходимо использовать технологические и технико-технологические карты  и оформлять план-меню. Технико-технологическиещкартыъоформляются на новые и фирменные блюда и изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, которыежутверждаются руководителем и определяется срок действия. Каждая ТТКьимеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Каждаяъпартия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указаниеми предприятия-изготовителя, нормативного документа по которому выработана продукция, срока хранения. Массыъупаковочной единицы, цены одной штуки, килограмма изделия. Срокиъхранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе.

   К  технологической документации кейтеринговой  службы  относят:

- Федеральный  Закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения» (с изм. от 30.12.2008 г.); 

- Федеральный  Закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве  и безопасности пищевых продуктов»  » (с изм. от 30.12.2008 г.);  - Закон Российской  Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите  прав потребителей» (с изм. 30.12.2008 г.); 

- Постановление  Правительства Российской Федерации  от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении  Правил оказания услуг общественного  питания» (с изм. от 10.05.2008 г.);

- Постановление  Правительства РФ от 7 июля 1999 г. № 766 «Об утверждении перечня продукции, подлежащей декларированию соответствия, Порядка принятия декларации  о соответствии и ее регистрации» (с изм. от 01.12. 2009 г.); 

- Постановление  Министерства труда и социального  развития РФ от 24 декабря 1999 г. № 52 «Об утверждении Межотраслевых  правил по охране труда в  общественном питании»;

- Постановление  Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. № 36 «Об  утверждении межотраслевых типовых  инструкций по охране труда  для работников системы общественного  питания»; 

- Постановление  Главного государственного санитарного  врача РФ от 30 июля 2002 г. № 26 «О  введении программ производственного  контроля»;

- Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к  срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов», утвержденные  постановлением Главного государственного  санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98; Главного государственного  санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98;

- Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов», утвержденные Главным  государственным санитарным врачом  РФ 6 ноября 2001 г. (с изм. 27 января 2010 г.);

- Санитарно-эпидемиологические  правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и обороноспособности  в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья», утвержденные  Главным государственным санитарным  врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г. (с изм. 3 мая 2007 г.);

- Приказ  Минздрава РФ от 29 июня 2000 г. № 229 «О профессиональной гигиенической  подготовке и аттестации должностных  лиц и работников организаций»;  - Приказ Министерства здравоохранения  Российской Федерации от 15.08.2001 №325 «О санитарно-эпидемиологической  экспертизе продукции» (в редакции  Приказа Минздрава РФ от 18.03.2002 №84); 

- Национальный  стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги  общественного питания. Классификация  предприятий общественного питания», утвержденный приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475-ст;

- Национальныйъстандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утвержденный приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 474-ст;

- Национальныйъстандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услугиъобщественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», утвержденный приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 515-ст; 

- Национальныйъстандарт РФ ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу" (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 473-ст);

- ОСТ 28-1-95 Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу.[8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6. Анализ рынка кейтеринговых компаний в России.

Вънастоящее время въРоссии действует порядка 500 кейтеринговых компаний, из которых 30 – крупные, при этом каждый год на рынке появляется около 15 новых игроков. Съточки зрения открытия нового бизнеса рынок кейтерингапривлекателен, прежде всего, относительно небольшим объемом стартовых инвестиций. Спрос на услуги кейтеринга зависит от развитости предприятий общественного питания. [Рис. 1.1]

 

 

 

Рис.1.1 Рейтинг предоставления кейтернговых услуг в России.

Из представленной диаграммы мы видим, что российский рынок кейтеринга на сегодняшний день преимущественнои сконцентрирован в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге. На рынок Москвы приходится порядка 62% от общего объема рынка кейтеринга в России, на Санкт-Петербург - 22% Нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16% от объема российского рынка кейтеринга.[7] Как ипоказывают результаты исследований маркетологов, представители бизнес-среды нестоличных регионов часто не знакомы даже с самим словом кейтеринг.К услугам кейтеринга в Москве и Санкт-Петербурге прибегают 50-60% аудитории потенциальных потребителей обеих российских столиц, такая тенденция прежде всего связана с ростом корпоративной культуры организаций.

   Среди гостиничных игроков кейтерингом наиболее активнои занимается MarriottHotels&Resort (отели «Марриотт Аврора» и «Марриотт Гранд»). Заметны и отели «Балчуг Кемпински», «Националь», «Шератон». Однако списокънеъограничивается этими именами. Просто большинствозне продвигает услугу на рынке, оставляя кейтеринг на «скамейке запасных», – редкие мероприятия организовываются исключительно по запросам постояльцев.

Сильнаяъбанкетная служба вкупе с большим количеством залов просто не оставляют времени на кейтеринг: при хорошей заполняемости, обеспечивающей порядка 30% доходов отеля, задействованы и все силы персонала и мощности оборудования.

На диаграмме мы видим, что 70% потребителей кейтеринга являются корпоративные клиенты, 30% частные. Такое соотношнение объясняется высокимуровенем обслуживания, который определяетицелевую аудиторию гостиничного выездного обслуживания. Кейтеринг от отеля не может носить массовый характер. Он, в первую очередь, рассчитан на бизнес-единицу и крупный организации. [Рис. 1.2]

Рис.1.2. Рейтинг заказчиков кейтернговых услуг в России.

2. Разработка мероприятий по оргаганизациикейтеринга в гостинице« ParkInnSaduMoscow».

2.1 Инфраструктура гостиницы« ParkInnSaduMoscow».

 

«ParkInnSaduMoscow» — первый отель под брендом ParkInn управляющей компании RezidorHotelGroup, открывшийся в Москве. Бизнес- отель «ParkInnSaduMoscow» расположен в историческом центре Москвы, в окружении знаменитых историко-культурныхи достопримечательностей таких как: Кремль, Третьяковская Галерея и Храм Христа Спасителя.

1. в 500 м от Кремля (10 мин. пешком)
2. рядом с самым крупным Храмом столицы — Храмом Христа Спасителя
3. в шаговой доступности от Третьяковской Галереи (5 мин.) -метро Полянка (2 мин. пешком)
4. прямое сообщение с международными аэропортами Внуково, Домодедово,Шереметьево.

В отеле «ParkInnSaduMoscow» есть ресторан и круглосуточное обслуживание номеров. В отеле предлагается: бизнес-услуги, даны все  условия для проведения мероприятий - конференц-залы, предусмотрена бесплатная парковка для гостей. По запросу: услуги консьержа и услуги химчистки. Это отель для некурящих (за нарушение может взиматься штраф).

В отеле 220 номерови различных категорий: стандарт, бизнес и полулюкс. Имеются номера для некурящих и гостей с ограниченными физическими возможностями. Номера оборудованы по самым современным стандартам:

- Телефон с прямым международным выходом

- Спутниковое и платное телевидение с широким выбором программ

- Высокоскоростной проводной и беспроводной доступ в Интернет

- Письменный стол

- Сейф

- Мини-бар

- Регулируемая система индивидуального кондиционирования

- Ванная, набор туалетных принадлежностей

- Встроенный фен

- Противопожарная система

- Электронный ключ

Дополнительные услуги:

- Высокоскоростной проводной и беспроводной доступ в Интернет

- Café SADU с элементами европейской, итальянской и русской кухни

- Переговорная комната, оборудованная современной техникой

- Круглосуточное обслуживание в номера

- Кейтеринговая служба

- Все виды транспортного обслуживания

- Специальная парковочная зона для гостей отеля

 

Миссия  «ParkInnSaduMoscow» – создание и продвижение услуг сервиса, отвечающихи самым высоким международным канонам, основанным на сочетании лучших традиций и новейших разработок в индустрии гостеприимства.

Цель: стремление занять лидирующие позиции на рынке гостиничного сервиса.

Для достижения этой цели руководством поставлены следующие задачи:

- усилить стимулирование продаж с помощью рекламной компании,увеличив рекламный бюджет на 15%;

-увеличить объем продаж дополнительных услуг в том числе и кейтеринга в 1,5 раза.[14]

 

 

 

 

 

 

2.2.Организация кейтеринга  в гостинице « ParkInnSaduMoscow».

 
Технологический процесс кейтеринговой службы  работает в несколько этапов.[Табл.3]

                                                                                           Таблица 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

Менеджерхкейтеринговойъслужбы,ъпринимаяъзаказ, согласовывает с заказчиком вид обслуживания завтрак, бизнес-ланч, ужин, банкет за столом, фуршет, коктейль, чай, презентация, количество и состав участников, размеры помещений, порядок расстановки столов, время начала и продолжительность обслуживаемого мероприятия. Менеджеръпредлагаетъзаказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформления интерьера,разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг, номера контактного телефона. Он такжеъпредлагает заказчику несколько вариантов меню  и, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том, какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо приобрести службе или заказчикуесли это национальные или местные продукты,инаъкоторыеъимеются сертификаты. Заказърегистрирует сотрудник отдела закупок кейтеринговой службы, в специальном журнале с указанием фамилии заказчика, телефона, даты, времени и выбранного помещения в гостинице для проведения мероприятия. Затем работники службыъзнакомятся с помещениями, выделенными для проведения банкета или другого мероприятия, определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья, количество официантов, барменов и другого обслуживающего персонала. Официантыхи бармены, осуществляющие обслуживание, должны иметь бейджики с указанием  имени и названия предприятия. Техническийъспециалист=кейтеринговой службы на основании расчета, подбирает посуду приборы, столовое белье, упаковывает в коробки, идоставляет их на местоъзаранее. Наиболееъудобный вид транспортировки — контейнеры, оклеенные внутри мягкой тканью, с отделениями для определенного вида посуды. Шеф-повар кейтеринговой службы на основании заранее согласованногоъс заказчиком меню руководит приготовлением закусок, блюд, упаковыванием в полиэтиленовую пленку. Приготовлениеъблюдхи напитков может осуществляться с использованием оборудования основного производства гостиницы или дополнительно приобретенного холодильников, морозильников, мармитов для подогрева блюд, микроволновой печи, электрического или газового гриля, пароконвектомата. Супервайзер кейтеринговой  службы подготавливает напитки и заблаговременно с учетом установленных сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на место. Допначалапобслуживания гостей  ассистент менеджера кейтеринговой службы  проводит инструктаж с  супервайзером,официантами, барменами.