Специфика и рынок кейтеринговых услуг

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Современный рынок общественного  питания представлен большим многообразием концепций и форматов предприятий, рассчитанных на разные целевые группы потребителей. В кризисные 2009 и 2010 годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, ресторанные холдинги и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции проводят ребрендинг или рестайлинг своих форматов, ищут новые направления для привлечения более широкого круга потребителей.

Известно, что за последние годы посещение ресторана перестало ассоциироваться у многих россиян с чем-то необычным и давно превратилось в заурядное событие. Для большинства посетителей это всего лишь один из способов времяпрепровождения, место для встречи с друзьями, партнерами по бизнесу, наконец, возможность вкусно перекусить, не заботясь о приготовлении пищи. Но не стоит забывать о том, что для посещения ресторана необходимо свободное время. Если его нет, этот вид отдыха становится непозволительной роскошью даже для вполне обеспеченных жителей мегаполисов. Судите сами, о каком ресторане может идти речь в середине рабочего дня, когда не удается выкроить и получаса свободного времени, или в конце рабочей недели, если хочется побыть дома или наедине с семьей. Очевидно, что на территории предприятия общепита можно провести далеко не каждую деловую встречу, не говоря уже о презентациях, корпоративных мероприятиях, PR-акциях и т.д. Это лишь некоторые причины стремительного развития сегмента выездного питания.

Организация выездного питания  или кейтеринга считается довольно перспективным направлением. Сегодня  в доставке готовых блюд заинтересованы все больше компаний и частных лиц. Причем, по словам большинства игроков ресторанного рынка, указанный сегмент еще далек от своего насыщения. А это значит, что на рынке есть место для новых компаний. Поэтому тему, выбранную для моей курсовой я считаю актуальной.

Объект – Кейтеринг – как  вид ресторанного бизнеса.

Предмет – Направления и рынок  кейтеринговых услуг 

Цель курсовой работы - проанализировать специфику и рынок кейтеринговых  услуг.

Для достижения поставленной цели необходимо решить несколько задач:

- рассмотреть классификацию видов предприятий общественного питания;

- дать определение понятию «кейтеринг»;

- рассмотреть виды, назначение и порядок организации кейтеринговых услуг;

- рассмотреть основные  направления кейтеринговых услуг;

- проанализировать мировой опыт развития кейтеринговых услуг;

- раскрыть причину и идею внедрения кейтеринга в России;

- определить специфику маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг;

- дать примерные варианты меню для выездных банкета, фуршета, шведского стола и барбекю, основываясь на предложении Калининградских кейтеринговых компаний.

Данная работа состоит  из введения, в котором обосновывается актуальность и ставятся основные задачи работы; трех глав, каждая из которых раскрывает несколько из поставленных задач; заключения по работе; списка использованных источников и приложения.

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

 

 

1.1. Классификация предприятий общественного питания (место кейтеринга)

 

 

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания. [4]

Стандарт предусматривает  следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику  и т. д.);

 - номенклатуру предоставляемых потребителем услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных  типов и классов, в том числе и частных пре5дпринимателей, предоставляются следующие услуги:

- питание;

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий;

- организация потребления  и обслуживания;

- реализация кулинарной  продукции;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые. [4]

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления. [1]

 

 

1.2. Понятие «кейтеринг»

 

 

Понятие «кейтеринг» возникло в Европе (в переводе с английского Catering – общественное питание), когда работодатели задумались над возможностью более эффективно организовать рабочий день сотрудников. Доставка горячего питания в офисы позволяла освободить работникам дополнительное время, избавляя от лишних хлопот по приготовлению пищи и вредных перекусов «всухомятку». [14]

Понятие «кейтеринг» настолько ёмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка – все это кейтеринг.

На практике под кейтерингом подразумевается  не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и прочие подобные услуги. Поэтому  обслуживание мероприятия должно быть безупречным, причем необходимо продумать все детали до самых незначительных мелочей. В первую очередь проводятся подготовительные работы: подыскивается подходящее помещение, которое должно соответствовать теме намеченного мероприятия, оформляется интерьер, соответствующий идее будущего мероприятия, подготавливается меню с учетом вкусов приглашенных людей, сервируются столы. [9]

Развитие индустрии  кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот  же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

 

 

1.3. Виды кейтеринга

 

 

Различают следующие  виды кейтеринга:

- приготовление пищи в помещении;

- приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

- контракт на поставку (доставка в офис);

- социальный кейтеринг;

- розничная продажа готовой кулинарной продукции;

- VIP-кейтеринг;

- кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).

Кейтеринг в  помещении (on-premise catering) — один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Недостаток такого вида кейтеринга заключается в том, что ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне помещения (off-premise catering) наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета  или презентации вне ресторана  с заказчиком согласовывают:

• характер банкета, количество и состав участников;
• время начала банкета и его продолжительность;
• меню и карту вин;
• состав помещений и схему расстановки столов [2].

В порядке подготовки к банкету работники ресторана  знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета  подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.

Недостаток — высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика  предприятию общественного питания  — исполнителю услуги требуется  специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.