Специфика и рынок кейтеринговых услуг

Социальный (независимый) кейтеринг - это предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида обслуживания заключается в том, что процесс приготовления продукции происходит на территории и оборудовании заказчика под его контролем. Данный вид кейтеринга считается наиболее простым и часто рассматривается как начальный этап в таком бизнесе.

Клиент и продавец услуг социального кейтеринга заранее  оговаривают дату, меню, условия  сервировки и обслуживания. В обязанности продавца входит также уборка помещений после проведения мероприятия. Обычно услугами социального кейтеринга пользуются для семейных торжеств с небольшим числом приглашенных (10-50 чел.), поэтому специалисту нужны лишь один-два помощника.

Преимущества социального кейтеринга - отсутствие или незначительные размеры накладных расходов. Недостаток – нет страховки и пенсии, так как это предпринимательство часто носит характер индивидуальной трудовой деятельности.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

Компьютеризация предприятий  общественного питания позволяет  облегчить работу менеджеров по составлению  договоров с заказчиками, прейскурантов  на услуги, связанные с обслуживанием  мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания. [8]

VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне. [7]

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.[5]

 

 

1.3.1. Структура кейтеринга

 

 

Структура кейтеринга включает эксплуатационный, административный и производственный отделы.

Эксплуатационный  отдел осуществляет управление всеми структурами, занимается закупками оборудования, продуктов, напитков. Он же обеспечивает и контролирует работу системы на всех этапах выполнения заказа, привлечение клиентов, разработку меню, оформление зала, производство, доставку оборудования, декораций и еды клиенту, безопасность мероприятия, его техническое обеспечение и обслуживание.

Административный  отдел осуществляет координацию деятельности производственной и эксплуатационной служб, выполняет секретарские функции.

Производственный  отдел занимается контролем за производством и организацией обслуживания потребителей. [4]

 

 

2. МИРОВОЙ ОПЫТ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ. ВНЕДРЕНИЕ КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ В РОССИИ

 

 

2.1. История возникновения кейтеринга

 

 

Кейтеринг, как услуга впервые появилась во Франции  времена Людовика XIV, где в XVII веке жил и творил истинный король приемов Франсуа Ватель, чье настоящее имя Карл Фриц Ватель, известен в первую очередь как гениальный гастроном, кулинар и талантливый организатор, умевший превратить трапезу любого масштаба в театральное действо. Его авторству принадлежит множество блюд, в числе которых так называемый крем Шантийи, или взбитые сливки. Ватель сделал головокружительную карьеру, сменив должность повара на место шеф-повара, а затем поднявшись до дворецкого, отвечавшего за проведение роскошных приемов в замке Во, хозяином которого являлся министр финансов Николя Фуке. Впоследствии Ватель перешел на службу к принцу Луи II де Бурбон-Конде. Это повышение стало началом конца, поскольку организация пиршества в честь короля Людовика XIV стоила Вателю жизни. Масштабное мероприятие, где, помимо «короля-солнца», планировалось принять не менее 600 представителей французской знати, было запланировано на апрель 1671 года. Продумав полную сервировку 25 столов и фактически завершив все приготовления, Ватель покончил жизнь самоубийством, когда узнал, что заказанная им рыба не подана вовремя. [2]

В наше время кейтеринг получил наибольшее развитие в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня. [2]

 

 

2.2. Лидеры на рынке зарубежных кейтеринговых компаний

 

 

Признанным лидером  в отрасли кейтеринга является английская корпорация “Compass Group”. Эта компания работает на всех континентах, оказывает услуги VIP-кейтеринга, обслуживает аэропорта и даже армии двух десятков различных стран.

Второй по величине лидер  мировой кейтеринг индустрии  — международная группа «Sodexo» (Франция) насчитывает более 380 000 сотрудников, работающих на 33 900 объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по организации питания для различных отраслей бизнеса, включая промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательные учреждения, исправительные учреждения, дома престарелых.

В России есть филиал “Sodexo”  который имеет название – “Sodexo-ЕвроАзия”. Этот филиал начал свою работу в 1993 году, на сегодняшний день подразделение  функционирует более чем в 20 городах  России. В филиале работает 3700 специалистов, обслуживающие более 100 разнообразных объектов. Основным направлением компании в Российской Федерации является сфера услуг организации питания в крупнейших бизнес-центрах страны (ОАО “Политметалл”, ОАО “Камаз”, Hyundai, ООО “Хендэ Мотор Мануфактуринг Рус”, “Х5 Retail Group и другие). В последнее время компания стала организовать питание для здравоохранительных органзаций.

В нашей стране есть также  филиал и “Compass Group”. На настоящее  время в этом подразделении находится  более 600 сотрудников, которые каждый день обслуживают свыше 15 тысяч человек в столовых. [12]

 

 

2.3. Успехи и сложности развития рынка кейтеринговых услуг в России

 

 

Заимствованная у западных коллег в начале 90-х идея о реорганизации  системы общепита как таковой  поначалу прижилась лишь в Москве и Санкт-Петербурге, но активному развитию кейтеринга помешал грянувший в 1998 году кризис. В результате многие компании оказались не у дел. Ситуация несколько стабилизировалась после 2000 года, когда пионеры рынка стали постепенно осваивать периферию. Не случись очередного коллапса в 2008 году, к настоящему моменту рынок кейтеринга в России был бы более четко сформирован.

Повторное торможение развития отрасли, происшедшее в 2008—2010 годах, привело  к тому, что на сегодня ни клиенты, ни сами кейтеры не имеют достаточно четких ориентиров относительно того, каким должен быть российский рынок кейтеринга на самом деле.

Среди главных проблем сегмента сегодня профессионалы называют отсутствие договоренностей о финансовой политике  между ведущими кейтеринговыми компаниями. Впрочем, ни отсутствие продуманной ценовой политики, ни расхождения в терминологии, ни два кризиса не смогли помешать новому витку развития кейтеринга в России: во второй половине 2010 года отрасль показала стабильный рост прибыли. Так, поданным Росстата на ноябрь 2010 года, оборот предприятий общественного питания в России увеличился на 8,6% и составил 69,3 млрд рублей. В целом же, по оценкам специалистов, российский рынок кейтеринга может увеличиваться на 15—20% в год. [3]

Хотя кейтеры вполне оправились после кризиса и сейчас наращивают обороты, активно заполняя и осваивая пока еще относительно свободную нишу, при более пристальном взгляде оказывается, что ситуация на рынке не такая уж радужная. Многие компании стараются предложить максимально широкий спектр услуг, порой соглашаясь работать как с премиум, так и с экономсегментом, при этом сильно теряя в качестве. Растущие фирмы стремятся заявить о себе на рынке и привлечь как можно больше потенциальных клиентов не столько за счет качества услуг, сколько за счет снижения их стоимости. В свою очередь, это вынуждает более крупных игроков тоже снижать цены, чтобы не лишиться клиентуры. Подобная финансовая чехарда заводит заказчиков в тупик, поскольку первое, что интересует любого потребителя, — это соотношение цены и качества. С другой стороны, на фоне этой неразберихи старожилы, поэтапно развивающие свой бизнес, выглядят наиболее выигрышно, независимо от того, в какой ценовой категории они себя позиционируют. [13]

Впрочем, перспективы  и у тех, и у других весьма привлекательные, особенно если учесть, что сегодня на территории России в общей сложности действует порядка 500 зарегистрированных кейтеринговых компаний, из которых крупными игроками рынка можно назвать только 30, и лишь 16% компаний работают на периферии. Если говорить о потенциальной емкости этого рынка, то эксперты сходятся во мнении, что в данном случае можно говорить о $10 млрд, при этом в настоящее время максимальные показатели не превышают отметки в $400 млн.

По мнению экспертов, наиболее популярным способом повышения  эффективности бизнеса в сфере  выездного ресторанного обслуживания на сегодняшний день стал индивидуальный подход к каждому клиенту, максимально удовлетворяющий ожидания заказчика. По сути, финансовый кризис сместил акценты в стратегии продвижения услуг кейтеринговых предприятий на развитие профильных отделов по работе с клиентами. Обязательным требованием при этом стало наличие клиентоориентированного сервиса, начинающегося с момента принятия заказа и продолжающегося до завершения мероприятия. В современной бизнес-практике общепринятым является факт, что стоимость привлечения нового клиента в 10 раз превышает совокупные затраты на поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинство успешных кейтеринговых компаний вынуждены идти навстречу индивидуальным нестандартным запросам.

Ещё одной актуальной тенденцией российского рынка выездного  обслуживания на сегодняшний день является исключение из структуры организации сделки посредников — агентств, занимающихся сбором и формированием баз профильных компаний. Основным стремлением заказчиков в данный момент является снижение затрат, поэтому они предпочитают напрямую обращаться в кейтеринговые компании.

Сезонность является ещё одной особенностью отрасли. Наиболее «горячее» время для  профильных компаний — новогодние праздники, на этот период приходится до 25-30% годовых продаж. Отметим, что  по данным маркетинговых исследований, уровень спроса на услуги кейтеринга в декабре прошлого года был на 20-150% выше аналогичных показателей 2008 года. Однако далеко не все игроки рынка сумели в новогодние праздники поправить свои дела. Так, например, первопроходец отрасли в России — французская фирма Potel&Chabot, начавшая свою деятельность в Москве в 1986 году, недавно объявила о продаже своих российских активов гастрономическому дому Hediard.[13]

На сегодняшний день с уверенностью можно сказать, что  абсолютно всем без исключения профильным предприятиям за последние два года пришлось внедрить в свою работу ряд изменений для повышения эффективности. Большинство ресторанов выездного обслуживания начали с тотального сокращения постоянных издержек, более конкретного позиционирования на рынке и отказа от устаревших бизнес-процессов и приемов, таких, например, как понятие «минимального заказа». Отметим, что экономическая нестабильность двух последних лет подстегнула развитие отрасли и способствовала формированию на профильном рынке здоровой конкуренции.

Таким образом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых  форм предоставления услуг при сохранении их качества, а также повышение  уровня предоставляемого сервиса на сегодняшний день работает на потребителя, неизбежно формируя более современное  и профессиональное сообщество кейтеринговых компаний в России. [6]

 

2.4. Специфика рынка  кейтеринговых услуг в Калининграде

 

Как уже было сказано  ранее, основная доля рынка кейтеринговых  услуг сосредоточена в Москве и Санкт-Петербурге: 84 % российского кейтеринга приходится именно на столицы. Провинция пока остается в стороне, но и здесь этот вид услуг постепенно начинает развиваться.

По мнению председателя совета директоров группы компаний Русский  пир Александра Яковенко, в нашем  регионе данный вид бизнеса находится в зачаточном состоянии. В большинстве случаев кейтерингом занимаются рестораны, предлагающие доставку в качестве дополнительной услуги. Однако прогноз Александра Яковенко вполне оптимистичен: в Калининграде у кейтеринга есть хорошие перспективы. Все больше и больше людей начинают пользоваться этими услугами: заказывают доставку обедов в офис, обслуживание вечеринок, пикников, домашних торжеств, дней рождений и других событий. Интересно, что в последнее время численный перевес приходится именно на индивидуальных, а не корпоративных клиентов.