Специфика и рынок кейтеринговых услуг

При этом, отмечает эксперт, на определенном этапе развития калининградский  кейтеринг может столкнуться  с определенными трудностями, связанными с небольшими размерами области. Поэтому, вероятнее всего, на рынке  останутся несколько крупных игроков, которые его поглотят полностью. Но на данный момент рынок практически свободен и открыт для новых участников. [11]

 

 

2.4.1. Характеристика крупных участников рынка кейтеринговых услуг Калининграда

 

 

Одной из наиболее крупных  кейтеринговых компаний Калининграда и области является группа компаний «Русский Пир».

Компания «Русский Пир» профессионально занимается организацией питания на предприятиях Калининграда и Калининградской области по следующим направлениям:

1.   Организация питания путем доставки горячих обедов на предприятие в индивидуальной пищевой одноразовой упаковке (ланч-боксах), пригодной для использования в СВЧ. В данном случае прием пищи работниками предприятия может осуществляться как в обеденном зале, так и непосредственно на рабочем месте. Бесплатная доставка осуществляется в удобное для заказчика время по предварительным заявкам.

В состав комплексного обеда  входит: салат или холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо с гарниром, хлеб. Одноразовые приборы и салфетки прилагаются бесплатно.

2.   Открытие  на предприятии буфете, куда доставляется уже готовое горячее питание, как в пищевых термосах, так и в одноразовой упаковке и производится его реализация. Дополнительно к полноценному горячему питанию в таких буфетах компания «Русский пир» предлагает произведенные ими кондитерские изделия и свежую выпечку в ассортименте, горячие и холодные напитки, а также другие сопутствующие продовольственные товары и буфетную продукцию.

3.   Организация питания на базе столовой предприятия (при наличии таковой), вплоть до открытия столовой с нуля, включая получение всей разрешительной документации, а так же покупку и запуск оборудования. У компании большой опыт в этой области деятельности, они могут подготовить и оформить все необходимые документы и организовать весь процесс: от установки оборудования и снабжения столовой качественными и недорогими продуктами до реализации готовых блюд.

Так же компания «Русский Пир» предлагаем полный спектр услуг по организации выездного обслуживания  - организация банкета, фуршета, кофе-брейка, презентации, пикника,  свадьбы на природе и многого другого.

Команда профессионалов и индивидуальный подход к каждому  клиенту, гарантирует высокое качество обслуживания мероприятий. Обладая  собственным современным техническим оснащением для организации выездных мероприятий, «Русский пир» может обслужить максимально большее количество гостей.

Компания «Русский Пир» весьма успешно развивается на рынке, предлагая своим клиентам все  новые виды услуг.

Новое летнее предложение  называется «пивная вечеринка». Мало кто из кейтеринговых компаний предлагает своим гостям пиво, но только не «Русский Пир». Бамбардье, Ньюкасл, Харп, Кирин, Гиннесс, Эдельвейс, Корона Экстра  – и это не полный список сортов пива, которое «Русский Пир» может предложить своим клиентам. И всё это множество холодного, освежающего, пенного напитка отлично сочетается с солёным, копчёным, жареным на барбекю мясным и рыбным. Странно, что многие компании пренебрегают этим замечательным напитком. А ведь он со времён древнего Рима придавал сил и бодрости бравым центурионам. Его имидж был слегка подпорчен за последние годы и напиток стал ассоциироваться с группой людей сидящих на лавочке у подъезда и по очереди бегающих то в кусты то за «клинским». А ведь пиво, как продукт натурального брожения гораздо ближе русскому организму, нежели чем вино, или продукты перегонки спирта. Вспомнить хотя бы то, что все древнерусские застолья и празднования былинных побед сопровождались распитием мёда (медовухи), кваса и других им подобных хмельных напитков. «Пивная вечеринка» подходит для единения и поднятия духа компании. Это неплохое подспорье формальным  корпоративам. «Пивная вечеринка» может и должна сопровождаться различными тематическими конкурсами ну и конечно приготовлением блюд барбекю. Проходит это мероприятие на открытом воздухе, у водоёма и может являться логичным завершением тимбилдинга. К услугам заказчиков предлагаются просторные шатры. Компания «Русский Пир» доставит пиво свежим и охлажденным и организует все на высшем уровне. «Пивная вечеринка» — прекрасная возможность для дружной, веселой компании приятно провести время. [15]

 

3. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ  КЕЙТЕРИНГОВЫХ УСЛУГ

 

 

3.1. Формы организации кейтерингового обслуживания

 

 

Фуршет (в переводе с французского — «вилка») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.

Шведский стол, или smorgasbord («бутербродный стол»), представляет собой вариант фуршета с разделением «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища: официанты наполнят бокалы или принесут очередное блюдо.

Кофе-брейк обычно проводится в перерывах между совещаниями и заседаниями в первой половине дня или с утра, перед началом официального мероприятия. На кофе-брейк подают десерты, выпечку, канапе, безалкогольные напитки и, конечно, чай и кофе. Это своего рода мини-фуршет, на который компания-заказчик выделяет не более получаса. Сложность организации данного вида кейтеринга, по мнению представителей ресторанного бизнеса, заключается в том, что его «скорость» предполагает ограниченный ассортимент блюд, который, однако, должен удовлетворить запросы всех присутствующих.

Коктейль по времени рассчитан примерно на час, если это антракт в ходе мероприятия, и на два часа «под занавес». Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах. Меню коктейля состоит из легких закусок и десертов. Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай, кофе. Подобную форму кейтеринга можно использовать как сопровождение культурного события, презентации или открытия выставки.

Пикник, или барбекю, обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда — мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

Банкет предусматривает обязательное размещение гостей за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной и консервативной формой проведения торжественных мероприятий. По правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей. По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок — к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок — к десерту. При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом — не менее 1,5 кв. м на человека. Теснота и духота может испортить впечатление от самой великолепной кухни и интересной программы. [14]

Существует более десятка различных направлений в сфере кейтеринга. При этом, каждое из этих направлений так или иначе имеет отношение к приготовлению еды.

В целом услуги по кейтерингу можно разделить на две основные категории: индивидуальное обслуживание и корпоративное обслуживание.

 

 

3.2. Кейтеринговые услуги корпоративным клиентам

 

 

Любое корпоративное  событие, будь то новогодний праздник, презентация нового продукта или  деловой прием не обходятся без  кейтерингового обслуживания. Еда может  служить в качестве дополнительной, поддерживающей составляющей мероприятия, а может быть и в центре всего события. Так на деловых мероприятиях, выставках, конференциях рестораны выездного обслуживания организуют питание именно с целью обеспечить посетителей и участников едой. А вот на корпоративных мероприятиях или презентациях меню должно соответствовать теме, концепции праздника, блюда выбираются более дорогие с красивой шикарной подачей. К оформлению столов и фуршетных линий рестораны тоже подходят с большим творчеством и креативом.

Крупные компании заказывают выездное обслуживание приблизительно 1 раз в месяц – это небольшие  мероприятия на 50-200 человек. Основные заказы приходятся на пиковые праздничные  сезоны – Новый год и лето, когда компании проводят корпоративные праздники для большого числа гостей. Так же в компаниях клиентов обычно сразу несколько отделов и департаментов могут быть заинтересованы в кейтеринговом обслуживании – это HR, маркетинг и административный департаменты.

Почему же корпоративные  клиенты зачастую предпочитают кейтеринговые компании стационарным ресторанам. Если сравнивать выездные и стационарные рестораны, то между ним необходимо выделить два главных отличия – масштаб и мобильность.

Во-первых, масштаб  проводимых мероприятий в ресторане всегда ограничен площадью самого ресторана. Стационарные рестораны не имеют площадей и производственных ресурсов для организации и проведения праздников с числом гостей более 300-500 человек. В то время как выездной ресторан профессионально и качественно обслуживает мероприятия на несколько тысяч гостей.

Во-вторых, преимущество выездного ресторана в том, что кейтеринговые компании, а главное имеют опыт работы в любом месте, где пожелает клиент – на земле, на воде, в воздухе. Стационарный ресторан не владеет технологиями и навыками выездного обслуживания, не имеет специального кейтерингового оборудования и мебели, чтобы выезжать в офисы, на открытые площадки, специальные банкетные площадки и выставочные павильоны. [8]

 

 

3.3. Кейтеринговые услуги индивидуальным клиентам

 

 

Обслуживание  индивидуальных клиентов зачастую включает в себя поставку еды и обслуживание торжественных мероприятий. Масштабы, по сравнению с корпоративными клиентами, как правило, меньше. Подробнее мне бы хотелось остановиться на таком виде обслуживания индивидуальных клиентов, как свадебный кейтеринг.

 

 

3.3.1 Свадебный кейтеринг

 

 

Начало свадебного сезона испокон веков связано  с древнеславянским праздником «Красная горка», который является ознаменованием полного наступления весны. «Красная горка» начинается в первое воскресенье после Пасхи, в этот день люди поминали своих предков, после чего проводили массовые народные гуляния, на которых также праздновали свадьбы и приводили сватовство. С этого дня и примерно до середины сентября длится свадебный сезон. В летние месяцы, а именно конец июля и август самые популярные у молодоженов.

Свадебный кейтеринг— блестящее изобретение европейцев, которое даёт возможность провести свадебный банкет там, где Вы захотите: на берегу моря, в парке, на природе, а в период холодов и непогоды в зимнем саду или любом другом интересующем Вас помещении, где недоступно стационарное ресторанное обслуживание.

Банкет считается самым традиционным форматом проведения свадебных торжеств, но современные тенденции таковы, что молодожены стараются как можно более изощренно разнообразить, как церемонию бракосочетания, так и само празднование. И в данном случае кейтеринг в сравнении с обычными ресторанами является мощным ресурсом для привнесения разнообразия в торжество. Кейтеринговые компании могут предложить и банкет, и фуршет, и шведский стол и еще много интересных вещей, например, необычный сценарий подачи блюд официантами, анимации на шведских линиях, где гости могут видеть процесс приготовления блюда, выход шеф-повара со свадебным тортом, фонтаны с шампанским, различными видами шоколада или сыра, пирамиды из бокалов и многое другое. Кроме того все перечисленные варианты прекрасно комбинируются. И конечно на результат сильно влияет выбор места для свадьбы, ведь летом выбор становится еще шире и можно проводить праздник, например, на открытом воздухе, устроив банкет с дополнительной шведской линией и элементами барбекю.

Помимо банкета  кейтеринговые компании могут предложить организацию фуршета для гостей свадьбы после регистрации в ЗАГСе и на прогулке, пока молодожены заняты свадебной фотосессией.

Услуги, предоставляемые  кейтеринговой компанией, как правило, включают в себя оригинальное меню, разработку схемы расстановки столов, доставку и монтаж необходимого ресторанного оборудования, аренду посуды, работу шеф-повара, официантов, грузчиков и оригинальное цветочное оформление праздничных столов. [16]