Теоретические аспекты мотивации персонала на предприятии в сфере гостинично-ресторанного бизнеса

Хотя труд в нашей  стране, в отличие от высокоразвитых стран, на сегодняшний день рассматривается, в основном, лишь как средство заработка, можно предположить, что потребность в деньгах будет расти до определенного предела, зависящего от уровня жизни, после которого деньги станут условием нормального психологического состояния, сохранения человеческого достоинства. В этом случае в качестве доминирующих могут выступить другие группы потребностей, связанные с потребностью в творчестве, достижении успехов и другие. Для руководителя очень важно умение распознавать потребности работников. Потребность более низкого уровня должна удовлетворяться прежде, чем потребность следующего уровня станет более значительным фактором, определяющим поведение человека[2,c.127].

Конечно, ни одна система  материального вознаграждения не может  в полной мере учитывать характер и сложность труда, личный вклад работника и весь объем работы, так как многие трудовые функции вообще не фиксируются в нормативных актах и должностных инструкциях.

Потребности постоянно  меняются, поэтому нельзя рассчитывать, что мотивация, которая сработала  один раз, окажется эффективной и в дальнейшем. С развитием личности расширяются возможности, потребности в самовыражении. Таким образом, процесс мотивации путем удовлетворения потребностей бесконечен.

Морально-психологические  методы мотивирования включают в  себя:

·- создание условий, способствующих формированию профессиональной гордости, личной ответственности за работу (наличие известной доли риска, возможность добиться успеха);

·- присутствие вызова, обеспечение возможностей выразить себя в труде;

·- признание (личное и публичное) (ценные подарки, почетные грамоты, Доска почета и т.п. За особые заслуги – награждение орденами и медалями, нагрудными знаками, присвоение почетных званий и др.);

·- высокие цели, воодушевляющие людей на эффективный труд (любое задание должно содержать в себе элемент вызова);

·- атмосфера взаимного уважения, доверия.

Своеобразным комплексным  методом мотивации является продвижение  в должности. Однако этот метод внутренне  ограничен, так как, во-первых, в организации  число должностей высокого ранга ограничено; во-вторых, продвижение по службе требует повышенных затрат на переподготовку[3, c.90].

1.3. Особенности мотивационной деятельности в ресторанно-гостинечном бизнесе

В последнее время  открывается много новых ресторанов, баров, кофеен, трактиров и пабов как в столице, так и в регионах. Всем рестораторам известны составляющие успеха заведения: профессиональный шеф-повар, необычная атмосфера, созданная не без помощи дизайнерского искусства, изысканное меню, выполненное по лучшим кулинарным канонам. И, пожалуй, важной составляющей является ещё и команда официантов, способных демонстрировать безупречный сервис. Ведь все усилия владельца заведения или управляющего могут свестись на «нет» непрофессиональной работой официанта или бармена.

Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Поэтому официанты сейчас очень востребованы на рынке труда. Официант — одна из профессий с наибольшей текучестью кадров (около 70 % в год)[11, c. 98]. 

Есть профессии, которые в массовом сознании не пользуются большим уважением. У нас, в отличие от Запада, официант, к сожалению, - не профессия, а способ заработка при отсутствии другой возможности заработать. Конечно, есть официанты-профессионалы, которые делают пребывание клиента в ресторане более интересным, и для них это профессия, они чувствуют себя здесь на своем месте. Но их, к сожалению, мало.

Хорошие официанты везде  пользуются повышенным спросом и  просто жизненно необходимы как ресторанам высшего класса, посещаемым именитыми богатыми людьми, так и демократичным заведениям. 

Работодатели предлагают фиксированный небольшой оклад, чаевые, иногда возможность карьерного роста. Скорость роста зависит от личностных качеств и наличия  карьерных программ на предприятии. Бесплатное питание и в некоторых случаях оплата проезда. 

В регионах наблюдается  та же картина с острой нехваткой  официантов. Профессия официанта  здесь самая популярная среди  соискателей и наиболее востребованная среди работодателей, независимо от времени года и каких-либо изменений на рынке труда.

И если проблему подготовки этих кадров в столице решают специализированные учебные заведения, то в регионах с этим большие проблемы. Здесь  часто официанты являются самоучками, которые познают специфику данной работы непосредственно на рабочем месте, проходя «курс молодого бойца» и учась на собственных ошибках.

В первую очередь эти  проблемы связаны с недостатком  достойных кандидатов, которые были бы заинтересованы в длительном сотрудничестве с рестораном.

В России пока ещё, к сожалению, принято относиться к работе в индустрии услуг как к заведомо несерьезному занятию. Но если рестораторы возьмут на себя инициативу замены старых стереотипов на новые, современные, то и их персонал будет стремиться стать профессионалами. И всё реже будут встречаться в ресторанах две крайности - явный непрофессионализм и отработанные до автоматизма навыки, которые выдаются за профессионализм. У официантов появится главное - серьезное отношение к собственному занятию, за которое они получают зарплату и - несмотря ни на что - все еще получают чаевые[7, c.84]. 

 

2. Анализ системы мотивации персонала на предприятии Гостиница Дворянская

2.1. Краткая характеристика организации

Гостиница Дворянская расположена  в центре городе Серпухов, в непосредственной близости от административных учреждений, культурных и развлекательных заведений, центрального парка. К услугам гостей 23 номера трех категорий. В интерьерах гостиницы снимались художественные фильмы «Девочка моя» 2008 г. (другое название «Фанатка») реж. Е.Лунгин и «Новая жизнь сыщика Гурова» 2011 г. реж. Ф. Петрухин. Основной целью деятельности организации является получение прибыли от продажи услуг. В связи, с чем администрацией гостиничного комплекса главной задачей ставится – создание максимально комфортных условий для клиентов (удобный режим работы, комплекс маркетинговых и рекламных услуг и прочее), но в то же время немаловажно обеспечить приятное и полезное времяпрепровождение для непосредственных посетителей гостиничного комплекса, а так же расширение предоставляемых услуг и привлечение новых (потенциальных) клиентов.

Номерной фонд гостиницы  составляет 149 номеров. Из них: 85 стандартных  одноместных, 24 стандартных двухместных  номера, 35 полулюксов, 5 люксов. Гостиница  оснащена комнатами для людей с неограниченными возможностями, что позволяет такой группе лиц свободно передвигаться по комнате, а также проводить гигиенические процедуры. Также для удобства гостей в гостинице номера поделены на курящие и некурящие, а именно 3,4 этажи курящие; 5-7 некурящие.

Стоимость одноместного стандартного номера 4900 + 18% НДС, двухместного 5200 + 18% НДС. Площадь одноместного и  двухместного номера составляет 24 кв.м, данный номер предлагает удобную  кровать, комфортабельную зону для  работы, доступ к высокоскоростной сети Интернет, мини бар, система климат контроля, жидкокристаллический телевизор, спутниковое телевидение, высококачественные принадлежности для ванны и душа, купальные халаты, тапочки и прочие удобства.

Стоимость полулюкса 5900 + 18% НДС. Просторная комната, площадью 36 кв.м, с большой удобной кроватью и зоной отдыха, также оснащена комфортабельной зоной для работы и доступа к высокоскоростной сети Интернет. Стоимость номера люкс составляет 10800 + 18% НДС. Просторный люкс площадью 60 кв.м, помимо спальни есть отдельная уютная гостиная, обставленная комфортабельной мебелью и оснащенная баром, два санузла, душ и ванна-джакузи.  В стоимость каждого номера входит завтрак.

Также гостиница предоставляет  такие бесплатные услуги как:

Служба безопасности 24 часа

Кабельное телевидение  с новостями и развлекательными каналами

Утренняя побудка

Предоставление утюга  и гладильной доски по требованию

Услуги консьержа и  т д.

Гостиница Дворянская оснащена и оборудована для проведения деловых встреч, конференций и банкетов с участием от 10 до 200 человек (общая площадь конференц-залов – 260 кв.м.). В гостинице располагаются 2 ресторана и 2 бара (лобби бар и бар на восьмом этаже) с широким выбором легких закусок, коктейлей и других напитков.

Под организационной  структурой управления понимают совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системой. В управленческой практике индустрии гостеприимства наиболее распространены следующие типы организационных структур:

- линейный;

- функциональный;

- линейно-функциональный.

Организационную структуру Гостиница Дворянская можно отнести к линейно-функциональному типу. Организационная структура гостиницы представлена на  (Приложение 1).

При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив. В нашем случае – генеральный директор. При разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов ему помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений – отделов, служб. Возглавляют эти подразделения директора.

Свои решения директора  проводят в жизнь либо через главного руководителя, либо непосредственно  через соответствующих руководителей  служб-исполнителей. В гостинице функционируют следующие подразделения:

- директор отдела приема  и размещения гостей. У него  в подчинении находятся: отдел  приема и размещения, отдел бронирования, отдел гостиничного хозяйства,  служба безопасности;

- директор отдела питания. У него в подчинении находятся предприятия питания;

- директор отдела кадров;

- финансовый директор;

- менеджер отдела продаж  и маркетинга.

Материально-техническая  база предприятия представляет собой  совокупность средства  труда, технологических процессов и форм организации торговли, обеспечивающих функционирование отрасли и выполнение ею своей социально-экономической роли в обществе. Одним из главных аспектов материально-технической базы являются основные фонды.

Администрация комплекса  еще до его открытия (в 2006 г.) обозначила круг своих потенциальных посетителей. При рассмотрении всех критериев сегментации, вырисовывается «портрет» потенциального потребителя. В основном это иностранные граждане молодого или среднего возраста, прибывшие в г. Серпухов с рабочим или деловым визитом. Данная категория клиентов имеет повышенные требования к комфорту, качеству и внешнему оформлению. С этим учетом заключались договора с координаторами иностранных компаний, в которых подробно расписывался ассортимент услуг, качество, интерьер, а также цена. Рассмотрим динамику основных экономических показателей деятельности И.П. Королева Л.И. Гостиница Дворянская.

2.2. Анализ основных  экономических показателей деятельности  Гостиница Дворянская

Таблица 2.1. - Динамика основных экономических показателей деятельности Гостиница Дворянская в 2009-2011 гг., млн. руб.

				Отклонения (+;-)
Показатели	2009г.	2010г.	2011г.	2010г. от 2009г.		2011г. от     2008г.
				(+;-)	%	(+;-)	%
Выручка от проданных  товаров и услуг	78254,21	6453	6700	1,1	7,74	0,6	6
Себестоимость оказанных  услуг	69547.8	5788	5800	8	17,84	-18	16,4
Чистая прибыль	5811.41	6,7298	6,6324	15,658	13,3	974,00	5,9
Уставной капитал	430	520	580	90	120,9	60	111,5
Рентабельность	2,1	2,4	1,9	0,3	0,5	-0,5	0,5
Коммерческие расходы	750	750	450	0	100	1	1
Управленческие расходы	854	854	2000	-2	80	1,854	3,2
Фондорентабельность	8	8,4	8,9	0,4	105	0,5	5,9
Фондоотдача основных средств	5,2	5,5	6,2	0,3	105,76	0,7	2,72
Фондоемкость	0,18	0,17	0,19	-0,01	94,4	0,02	1,76