Организация торгово-технологического процесса в магазине "Курико-6"

Анализ структуры ассортимента на соответствие ассортиментному перечню отражено в таблице 3.

Таблица 3 – Информация об ассортиментном перечне товаров в магазине «Курико-6»

Наименование реализуемой продукции	Количество наименований по ассортиментному перечню	Фактическое количество наименований	Отклоне-ние (+, - )	Темп роста, %
1. Гастрономический отдел
Колбасные изделия	10	10	-	100,0
Копчености из мяса птицы	6	6		100,0
Мясные деликатесы	5	4	-1	80,0
Маргариновая продукция, жиры фасованные	10	8	-2	80,0
Майонез	10	6	-4	60,0
Масло сливочное, топленое фасованное	5	4	-1	80,0
Сыр	8	5	-3	62,5
Йогурт	10	10	-	100,0
Молоко, молочная продукция фасованная	10	8	-2	80,0
Консервы молочные	5	5	-	100,0
Соусы, кетчупы	8	4	-4	50,0
Масло растительное	10	8	-2	80,0
Кондитерские изделия, исключая кремовые	8	8	-	100,0
Чай, кофе в промышленной упаковке	10	9	-1	90,0
Хлеб, хлебобулочные изделия в промышленной упаковке	5	5	-	100,0
Соль, в т.ч. йодированная	3	3	-	100,0
Мука в промышленной упаковке	3	3	-	100,0
Мороженое	5	4	-1	80,0
2. Мясной отдел
Мясо птицы фасованное замороженное	2	2	-	100,0
Полуфабрикаты куриные фасованные замороженные	10	8	-2	80,0
Субпродукты куриные фасованные замороженные	5	3	-2	60,0
Мясо фасованное замороженное	2	2	-	100,0
Полуфабрикаты мясные фасованные замороженные	10	7	-3	70,0
Субпродукты мясные фасованные замороженные	5	4	-1	80,0
Мясо птицы фасованное охлажденное	2	2	-	100,0
Полуфабрикаты куриные фасованные охлажденные	10	5	-5	50,0
Субпродукты куриные фасованные охлажденные	5	2	-3	40,0
Яйцо куриное	3	1	-2	33,3
Консервы мясные, рыбные	5	5	-	100,0
Консервы плодоовощные	10	7	-3	70,0
Пельмени фасованные	5	5	-	100,0
Соки, воды	10	6	-4	60,0
Пиво	6	6	-	100,0
Жевательная резинка	7	7	-	100,0

 

Данные таблицы показывают, что ассортимент магазина «Курико-6» соответствует заявленному ассортиментному перечню. Однако отклонения по некоторым позициям, например полуфабрикаты куриные фасованные охлажденные, достигают 5 наименований. Это говорит о сбоях работы поставщиков и высокой частотой приобретения данного товара.

Охлажденное мясо птицы – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от 0 до 4°С.

Мороженое мясо птицы – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше - 8°С.

Фасованное мясо птицы – потрошеная тушка птицы или ее часть в потребительской таре с указанием массы нетто.

Субпродукты птицы – продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья.

Кусковое мясо птицы – мясо птицы, отделенное от костей в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной ткани.

Натуральный полуфабрикат из мяса птицы – полуфабрикат определенной формы и массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.

Рубленый полуфабрикат из мяса птицы – полуфабрикат различной формы и массы, изготовленный из измельченного обваленного мяса птицы с добавлением других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Пельмени из мяса птицы – полуфабрикат установленной формы из пресного теста с начинкой, в рецептуре которой основным компонентом является измельченное обваленное мясо птицы.

Кулинарное изделие из мяса птицы – изделие, подвергнутое тепловой кулинарной обработке и готовое к употреблению.

Птичий паштет – кулинарное изделие пастообразной консистенции, приготовленное с добавлением других компонентов.

Птичье заливное – кулинарное изделие, охлажденное в форме, приготовленное из предварительно обработанных кусочков вареного мяса птицы без костей, залитых концентрированным прозрачным бульоном, желирующимся при охлаждении.

Птичий колбасный фарш – колбасный фарш, основным компонентом которого являются обваленное мясо или птичьи потроха.

Птичья колбаса – изделие из птичьего колбасного фарша в оболочке или без нее определенной формы, подвергнутое тепловой или другой специальной обработке и готовое к употреблению.

Птичий студень – изделие, охлажденное в форме или оболочке, приготовленное

Копченые изделия из мяса птицы – изделие из мяса птицы, приготовленное с использованием посола и копчения, готовое к употреблению.

Запеченное изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола и запекания.

Копчено-запеченое изделие из мяса птицы – изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и запекания [14].

Кроме обычных продуктов переработки мяса птицы, в реализацию магазина поступают изделия под торговой маркой «Птичий базар». Это охлажденная, замороженная продукция в виде полуфабрикатов с особым набором специй. Фирменный рецепт таких изделий разработан на Среднеуральской птицефабрике и реализуется через сеть фирменных магазинов «Курико».

Для анализа ассортимента в работе были проведены моментные наблюдения в январе и в феврале 2008 года.

Анализ был проведен на основе деления ассортимента продукции из мяса птицы на группы в зависимости от определенной степени детализации. В результате были выявлены позиции, занимающее большую долю в ассортименте, что позволило составить представление об ассортиментной политике магазина.

На основе полученных данных была рассчитана структура ассортимента по основным классификационным признакам. Структура ассортимента по виду изделия представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Анализ структура ассортимента мяса птицы и продуктов его

переработки по виду изделий

Наименование продукции	Январь 2008г.		Февраль 2008г.		Отклонение, (+, -)	Темп роста, %
	Кол-во шт.	Доля, %	Кол-во шт.	Доля, %
Фасованное мясо	15	27,8	18	28,6	3	20,0
Полуфабрикаты	8	14,0	10	15,8	3	25,0
Кулинарные изделия	4	7,4	3	4,6	-1	-
Колбасные изделия	21	38,8	21	33,3	-	-
Копченые изделия	6	11,2	7	11,2	1	16,7
Субпродукты	4	7,0	6	9,5	2	50,0
ИТОГО:	57	100,0	65	100,0	9	-

 

Данные таблицы показывают, что в январе 2008 года ассортимент включал следующие наименования продукции: фасованное мясо, полуфабрикаты, кулинарные, колбасные, копченые изделия, а также субпродукты. Однако в ассортименте магазина отсутствовали такие позиции как консервы из мяса птицы и паштеты. Это объясняется тем, что производственный ассортимент Среднеуральской птицефабрики не производит данный вид продукции, поэтому следует порекомендовать предприятию закупать данные виды продукции у других поставщиков.

Общее количество наименований изделий в январе 2008 года составило 57 штук, а в феврале 2008 года – 65 штуки, что говорит об увеличении ассортимента на 14,0% по сравнению с прошлым месяцем. Наибольшую долю в том и в другом месяце занимают такие виды продукции как колбасные изделия - 38,8% и 33,3% соответственно, и фасованное мясо – 27,8% и 28,6% соответственно.

Изменилась структура ассортимента кулинарных изделий. Из четырех наименований продукции, реализуемой в январе - 7,4%, в феврале осталось лишь три позиции, что составило 4,6% от всего ассортимента.

Рисунок 2 – Структура ассортимента продуктов переработки мяса птицы

по видам

 

В феврале также увеличилось количество наименований фасованного мяса (20,0%), полуфабрикатов (25,0%), копченых изделий из мяса птицы (16,7%) и субпродуктов (50,0%). Ассортимент колбасных изделий занимает в феврале те же позиции, что и в январе 2008 года (рисунок 2).

Дальнейший анализ ассортимента проводился по данным февраля 2008 года.

В период перехода к рыночным отношениям при усложняющихся процессах производства и распределения упаковка играет решающую роль в обеспечении быстрого, качественного потока готовых товаров широкого потребления от изготовителя до потребителя. Причем акцент приходится делать на интересах потребителя. В условиях конкуренции различных предприятий именно упаковка, ее оформление, материал, форма конструкция являются основными критериями, по которым покупатель судит о товаре.

Ассортимент продуктов переработки мяса птицы, реализуемый фирменным магазином включает различные виды и способы упаковки, представленные в таблице 5.

Из данных таблицы можно сделать вывод, что наибольшее количество продукции поступает в торговый зал без упаковки (41,5%), т.е. в производственной таре, и расфасовывается в полиэтиленовую упаковку непосредственно перед продажей.

 

Таблица 5 – Анализ структуры ассортимента по видам упаковки

Вид упаковки	Количество изделий, шт.	Доля, %
Полиэтиленовые мешки и оболочки	21	32,3
Пластиковые лотки и ведра	10	15,4
Подложка	7	10,8
Без упаковки	27	41,5
ИТОГО:	65	100,0

 

Продукция в полиэтиленовых мешках или оболочках занимает второе место в этой таблице – 32,3%. Это объясняется широким ассортиментом колбасных изделий, которые упаковывают на производстве в данную упаковку.

Следующим видом упаковки, используемым в магазине, являются пластиковые лотки и ведра вместимостью до 1 кг, они занимают 15,4% в структуре упаковки. Данный вид упаковки очень удобен как для продавцов, поскольку занимает меньше времени при продаже, так и для покупателей,  поэтому она используется в основном для фасовки полуфабрикатов.

Наименьшую долю в структуре по видам упаковке занимает подложка (10,8%). Несмотря на удобное использование такой упаковки, она играет дополняющий характер для реализации полуфабрикатов, готовых блюд или мяса, однако не позволяет вместить в свое пространство большое количество предлагаемой продукции (рисунок 3).

Рисунок 3 – Структура ассортимента мяса птицы и продуктов его

 переработки по виду применяемой упаковки

 

Еще один классификационный признак, по которому был проведен анализ ассортимента, это способ термической обработки продуктов переработки мяса птицы. Он представлен в таблице 6.

Таблица 6 – Анализ структуры ассортимента по способу термической

                     обработки мяса птицы и продуктов  его переработки

 

Способ термической обработки	Количество изделий, шт.	Доля, %
Охлажденные	31	47,7
Подмороженные	-	-
Замороженные	34	52,3
ИТОГО:	65	100,0

 

Анализ данных показал, что наибольшую долю в ассортименте магазина занимают замороженные продукты переработки мяса птицы – 52,3%. К ним были отнесены: замороженное мясо, замороженные полуфабрикаты и замороженные субпродукты. Охлажденные продукты занимают 47,7% всего ассортимента. В охлажденную продукцию, кроме охлажденного мяса, полуфабрикатов и субпродуктов были включены колбасные, кулинарные изделия, а также копченые продукты переработки мяса птицы. Это говорит о примерно одинаковом соотношении охлажденной и замороженной продукции, несмотря на небольшой перевес в ассортименте замороженных продуктов переработки мяса птицы. Подмороженная продукция в магазине отсутствует.