Отчет по практике в ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод»

                                                                   Товаровед по сбыту

                                                                  

                                                                  

 

 

                                                            инженер-технолог по контролю производства

         Заведующая  лаборатории       инженер-технолог  по контролю производства пива        инженер-микробиолог

                                                        инженер-технолог готовой продукции

                                                           

   Главный экономист        экономист

   Главный бухгалтер          бухгалтерия

                                             кассир

    Секретарь-референт 

    Начальник юридического  отдела

    Начальник отдела кадров 

    Инженер по охране  труда и Т.Б.

Рис.1 – УПРАВЛЕНЧЕСКАЯ СТРУКТУРА

 

 

                                                                

                                                                   ПРОИЗВОДСТВО

 

 

    ОСНОВНОЕ                                                               ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ                            ОБСЛУЖИВАЮЩЕЕ                                                         ПРОИЗВОДСТВО                                                               ПРОИЗВОДСТВО                                    ПРОИЗВОДСТВО    

 

                                                                                  МЕХАНИЧЕСКИЙ ЦЕХ                                   ЭКСПЕДИЦИЯ

 

ВАРОЧНЫЙ ЦЕХ                                                         ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЦЕХ                                 СКЛАД ТАРЫ  

                                                 ЦЕХ

                                               

БРОДИЛЬНЫЙ ЦЕХ            ПРОИЗВОДСТВА        КОМПРЕССОРНЫЙ  ЦЕХ                    АВТОТРАНСПОРТНЫЙ

                                                                                                                                                                        УЧАСТОК

                                                 ПИВА

ЛАГЕРНЫЙ ПОДВАЛ                                                УЧАСТОК КИПиА                                   НЕПРОМЫШЛЕННАЯ                                                                                                                                                                                                            

                                                                                                                                                                         ГРУППА

 

ЦЕХ РОЗЛИВА

 

 

 

РИС.2 – ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА  ПРЕДПРИЯТИЯ

 

 

 

 

 

1.4    РАЙОНЫ  ПОСТАВОК СЫРЬЯ И СБЫТА ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ

 

1.  Солод светлый: г. Барнаул  «Алтай-солод», г. Москва пивобезалкогольный    комбинат «Очаково».  Доставка  ж/д транспортом, автотранспортом.

2.   Рис из Казахстана, доставка  ж/д транспортом.

3.   Хмель гранулированный  производства Германия. Доставка  ж/д транспортом в   пакетах по 5 кг., 20кг.

4.   АООТ «Ульяновкий  сахарный завод» - сахар белый.  Доставка автотранспортом.

5.   Кизельгур. Производство  Франция, фирма «СЕКА», упаковка - мешки по 22,7 кг.,  поставщик «Сибирская  пивная компания» г. Новосибирск.  Доставка автотранспортом.

6.   Солод карамельный,  Чехия, упаковка в мешки по 50 кг. Доставка ж/д транспортом.

7.   Бутылки АО «Свег», г.  Можга, упаковка в термоусадочную  плитку 38-45 штук.  Доставка ж/д  транспортом.

8.   Ферментные препараты  гетемпаза, производство фирма «Квест». Нидерланды.

10.  Углекислота, г.  Мариинск, спирт комбинат. Доставка  в баллонах автотранспортом.

11.  Этикетки, г. Кемерово, фирма  «Граф», упаковка в пачках по 6 тыс. штук. Доставка автотранспортом.

12.  Кроненпробка, ООО "Завод  укупорочных изделий ТОКК" Московская  область. Доставка ж/д транспортом.

13.  Лимонная кислота  производство Германия. Доставка  ж/д транспортом.

14. Ароматизаторы « Крем-соды»,  «Лимонад», эссенции. Доставка в  канистрах ж/д транспортом г.  Санкт- Петербург, ЗАО « Комбинат  химико-пищевой ароматики».

15. Ароматизаторы для безалкогольных  напитков фирма «Квест», Нидерланды. Доставка ж/д транспортом в  канистрах по 10, 15, 50 кг.

16.  Преформа бесцветная  и окрашенная для ПЭТ бутылки  производства Южная Корея.

       Поставщик  г.Новосибирск ООО «Мега-Пласт Сибирь». Доставка автотранспортом. Поступающее на завод сырье сопровождается удостоверением о качестве.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА

 

Поступающие на предприятие  сырье, материалы, полуфабрикаты должны подвергаться лабораторному контролю. Хранение сырья, материалов и полуфабрикатов, используемых для приготовления пива, должно осуществляться в надлежащих условиях, обеспечивающих их сохранность.

   Сырье, вспомогательные  материалы и тара должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

 

1. СЫРЬЕ

 

    ВОДА, используемая  для производства пива, должна  соответствовать требованию действующего СанПиН 2.1.4.1074-01 «Вода для производства пива и безалкогольных напитков». Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и не иметь запаха. Она не должна содержать различаемые невооруженным глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку. Специфические запахи и привкусы, проявляющиеся при хлорировании, не должны превышать одного балла.

  САХАР, применяемый  для производства пива, представляет  сахарозу (С₁₂Н₂₂О₁₁), получаемую из сахарной свеклы. Сахар обладает значительной влагаемкостью, вследствие чего его следует хранить в сухих помещения. Для производства пива используют сахар-песок. По органолептическим и физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТа 21 – 94.

  ХМЕЛЬ в производстве  пива используется гранулированный  по техническим условиям ТУ 10-04-06-66-87. Для производства гранулированного хмеля используется хмель по ГОСТ 21947 - 76. Запах гранулированного хмеля должен быть специфический хмелевой. Цвет гранул: от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого и зеленовато-желтого. Не допускается наличие плесени.

  Гранулированный хмель фасуется под вакуумы в пакеты на основе алюминиевой фольги, масса одной упаковки — 5кг., 20 кг.

  Гранулированный  хмель хранят в чистых продезинфицированных  складских помещениях без постороннего  запаха при t° 0 - 2°С и влажности не более 80% на деревянном полу или настиле. Гарантийный срок хранения гранулированного хмеля в пакетах - 2 года.

  ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД  - высокоферментативен. Его получают  из очищенного и отсортированного  пивоваренного ячменя по ГОСТ 5060 - 86 путем замачивания его в  воде, проращивания, последующей сушки зеленого солода и полного удаления солодовых ростков. Физико-химические и органолептические показатели светлого ячменного солода должны соответствовать требованиям ГОСТ 29294 - 92 «Солод пивоваренный ячменный».

  РИС как добавка к солоду применяется в виде рисовой муки     или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. Он должен соответствовать требованию ГОСТа 6292-93. Рисовая сечка содержит небольшое количество жира и много крахмала, что положительно влияет на качество готового пива.

  Рис, как прочие  несоложенные материалы, следует  хранить в виде зерна и размалывать  перед подачей в производство, поскольку в них активно протекают  окислительные процессы и качество  ухудшается.

 

2. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

 

  К ним относятся, прежде всего, моющие и дезинфицирующие вещества.

  NaOH - представляет собой белую кристаллическую массу, хорошо растворенную в воде с выделением тепла. Применяется в качестве моющего средства и при дезинфекции оборудования.

  Nа₂СОз - порошок или гранулы белого цвета. Применяются для мойки емкостей, трубопроводов и шлангов.

  Формалин - это 40%-ный  раствор формальдегида. Формальдегид - газ с резким запахом, хорошо  растворим в воде, огнеопасен  и токсичен. Формалином обрабатывают  емкости, трубопроводы, шланги.

  Известь хлорная  - вещество, наиболее применяемое  на Новокемеровском пивобезалкогольном  заводе, представляет собой порошкообразный  продукт белого цвета со специфическим  запахом хлора. При хранении  хлорная известь под влиянием  тепла и света разлагается. Хлорная известь, содержащая активный хлор менее 15 %, для дезинфекции не используется.

  Хлорную известь  используют для дезинфекции аппаратуры  производственных и бытовых помещений,  инвентаря и т. д. С учетом  ее коррелирующего действия на металл. Хлорная известь транспортируется в полиэтиленовых пакетах или мешках, расфасованная либо по 1 кг, либо по 50 кг.

  Мыло хозяйственное  в основном состоит из натриевых  солей жирных кислот (72, 70, 60%-ое). Применяется  для стирки спецодежды и поддержания чистоты рук работающих.

 

3. УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

  Кроненпробка. Крончатая жестяная крышка предназначена для герметизации бутылок. Кроненпробка должна соответствовать требования   ОСТ 10-167-88. Металлические колпачки для кроненпробки должны изготовляться из жести № 28 для линии разлива   производительностью свыше 15 тыс. бутылок в час.

  Наружная   и  внутренняя поверхности для металлических  колпачков должны быть чистыми,  гладкими и не иметь загрязнения,  неудаляемых водой, не допускаются  трещины, вмятины, разрезы, а также наличие на поверхности следов коррозии.

Кроненпробки могут  выпускаться с красочными рисунками (литографирование). Кроненпробки упаковываются  в картонные коробки по 10 тыс. штук. Гарантийный срок хранения со дня отгрузки потребителю 6 месяцев с прокладками из полимерных материалов.                              

  Этикетки. Они должны соответствовать требованиям ТУ 10-24-10-89 используемые этикетки могут иметь прямоугольную форму (в этом случае их наклеивают на цилиндрическую часть бутылки) и овальную форму (на коническую часть бутылки). Для производства этикеток используют бумагу плотностью 70-80 г/см, направление волокон бумаги в этикетках должно быть параллельным основанию бутылки.

  Клей казеиновый  на водной основе. Используется для машинной наклейки бумажных этикеток. КЭТ - 1 на стеклянные поверхности; ПЭТ - 1 на полимерные поверхности.

  Высококачественный  клей, быстро схватывает, сводит  сдвиг и повреждения этикеток  к минимуму. Хранится при t=5 – 15ºС в защищенном   от солнечного света месте не менее 3-х месяцев. Не допускается замораживания. Расфасовка в полиэтиленовые бочки по 40 кг. Вязкость при t=20°С:

КЭТ-1     52-90Па*с;

ПЭТ-1     20-48Па*с.

  Кизельгур используется для фильтрации готового пива. С его помощью пиву придают прозрачность и блеск. Кизельгур представляет собой легкую горную породу светло-серого, желтоватого или белого цвета. Состоит он преимущественно из кремневых панцирей одноклеточных диатомовых водорослей. Плотность диатомитового порошка составляет 0,4 – 0,37 кг/л. Порошок имеет большую пористость, благодаря чему площадь поверхности частиц достигает огромной величины (10 - 20 m² на 1 г массы порошка).

  Бутылки. Для разлива пива применяются бутылки вместимостью 0,5 л. Бутылки по цвету вместимости, форме и размеру должны соответствовать ГОСТ 10117.1 - 01 и обеспечивать возможность просмотра содержимого бутылки. На поверхности и в толще стекла не допускаются прилипы стекла, режущие швы, инородные включения, имеющие вокруг просечки и трещины, щелочные пузыри и т.п.