Отчет по практике в ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод»

  Наружная поверхность бутылок должна быть гладкой. Боковые и донные швы должны быть гладкими. Бутылки должны быть устойчивыми при установке на ровную и гладкую поверхность. Они должны быть термически стойкими и не растрескиваться при перепаде температур.

  Преформа.      Из полиэтелентерефталата производство Южная Корея. Предназначена для изготовления методом выдувного формования бутылок для розлива, транспортирования и хранения минеральной воды, газированных безалкогольных напитков, пива. Масса преформы от 28 до 44 г. в зависимости от объема бутылки. Преформы упаковываются в полиэтиленовые пакеты, а затем в картонные коробки и хранятся в чистых закрытых складских помещениях при температурах t= 5 до 35°С, относительной влажности не более 80%.

  Кеги. Предназначены  для розлива, хранения и транспортировки пива при избыточном давлении до 0,2 МПа. Изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали. Номинальная вместимость 50 л, вес не более 14,5 кг, диаметр 420 мм, высота - 520 мм.

  ПЭТ - бутылка изготовлена из полиэтилентерефталата, полученная методом раздува из преформ и предназначена для разлива минеральных вод, безалкогольных напитков, пива, слабоалкогольных напитков. Имеет номинальную вместимость 1500 см³, масса преформы составляет 37 - 42 г. Допускается использование преформ различных цветов, изготовленных с применением красителей.

  Бутылки упаковываются  в мешки из полиэтиленовой  пленки и запечатываются скотчем  с внешней стороны. Хранятся  в закрытых чистых и сухих  помещениях, защищенных от влаги,  прямых солнечных лучей, относительной  влажностью воздуха 50 - 80 % при t не выше 30ºС.

 

 

3.  ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И РЕЖИМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА

 

  Процесс производства  пива состоит из следующих  основных стадий: приемка и хранение  солода, очистка и дробление солода, приготовление пивного сусла, приготовление дрожжей чистой культуры, сбраживание пивного сусла, осветление и разлив пива в бутылки и кеги.

 

1. ОЧИСТКА И ДРОБЛЕНИЕ СОЛОДА

  Отлежавшийся солод  содержит остатки ростков, пыль, волокна и другие примеси. Для их отделения используют полировачную машину. Работу полировачной машины контролируют по составу отходов. Основной целью дробления солода и ячменя является  облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании, чтобы обеспечить максимально возможный переход экстрактивных веществ в сусло. Дробление солода производится на 4-х вальцовой дробилке. Дробление несоложенного сырья производиться на мельничном станке.

 

3.1.1   УСТРОЙСТВО МЕЛЬНИЧНОГО СТАНКА

 

  Основными рабочими органами являются бичи, которые насажаны на вал и сито. Зерно измельчают на молотковых дробилках БДМ. Разрушение зерна в

них происходит в результате ударов бичей по зерну, ударов частиц о кожу дробилки и путем истирания  их о сито. Зерно, измельченное до частиц определенного размера, проходит через сито и удаляется из дробилки. Сито должно иметь отверстия диаметром 1-3 мм.

  При измельчении  солода и ячменя в дробильном  отделении накапливается мучная  пыль, которая при воспламенении  взрывается. Во избежание этого нельзя допускать в дробильном отделении образования электрической искры, зажигать спички, посредством аспирационных установок необходимо своевременно удалять пыль.

 

Таблица 3.2.1.1 Состав помола.

Наименование	Солод, %	Ячмень, %
Мука	20-30	12-20
Мелкая крупка	30-33	25-50
Крупная крупка	20-27	20-40
Шелуха	20	12-22

 

 

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА

 

  Приготовление пивного  сусла осуществляется на классическом  четырехпосудном варочном агрегате  на 5,5 тонн единовременной засыпи, в состав которой входят: 2 заторных котла, фильтрационный чан, сусловарочный котел и сборник сусла в автоматическом и ручном режиме. Целью затирания дробленого солода или смеси дробленого солода и несоложенного сырья является приведение в растворенное состояние при помощи воды определенной температуры максимального количества экстрактивных веществ под действием ферментов. Используются: настойный, одноотварочный, двухотварочный способы затирания.

 

3.3.1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА ДЛЯ ПИВА «ЖИГУЛЕВСКОЕ» ОДНООТВАРОЧНЫМ СПОСОБОМ ЗАТИРАНИЯ

Затираемые материалы:

Солод светлый                                                             4850 кг.

Сахар                                                                            100 кг.

Гранулированный хмель                                               9,8 кг.

СО₂ экстракт                                                                   1 кг.

Ферментный препарат гитемпаза                                   1,5 л.

Молочная кислота                                                        16 л.

Вирфлок                                                                        5 г/гл.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Приготовление сусла  ведут одноотварочным способом.

  В заторный котел набирается 60 гл. воды с температурой 35°С и засыпается дробленный солод, затем через предзаторник добавляют еще 140 гл. воды с температурой 35°С выдержка 10 минут. Подогрев до 45°С выдержка 30 минут (белковая пауза). Подогрев до 65°С, выдержка 30 минут (мальтозная пауза).  После чего откачивают 65 гл. жидкой части. Густую часть подогревают до 70°С,  выдерживают 30 минут (осахаривание). Подогрев до кипения, кипетят 30 минут. Соединение при 70°С, выдержка 30 минут. Подогрев до 72°С, выдержка до полного осахаривания. Подогрев до 78°С. Перекачка в фильтрационный чан.

 

2. ФИЛЬТРОВАНИЕ ЗАТОРА

  Перед перекачиванием сусла прогревается фильтр-чан и под сита подается 8 гл. воды с температурой 78°С, затем вода откачивается в канализацию. После этого подается 8 гл. воды над ситами. После перекачивания затора поднимается рыхлитель на 420 мм и включается на 2 - 3 минуты. Затем начинается фильтрация сусла, при этом сусло циркуляционно возвращается обратно в фильтр - чан до тех пор, пока мутность первого сусла не достигнет 10 –20 EBC по показаниям мутномера. После этого сусло поступает в сусловарочный котел или если это необходимо в сборник сусла. Фильтрация первого сусла идет 60 - 80 гл. в час. Если в течение фильтрации идет мутное сусло, то необходимо прекратить циркуляцию, предварительно включив разрыхлитель. Объем первого сусла 150-170 гл. плотность 14,5 - 15,5 %. После сбора первого сусла закачивается вода с температурой 78 градусов. В течение фильтрации добавляется 3 раза по 60 - 65 гл. воды каждый раз с разрыхлением слоя дробины и включением циркуляции до необходимой мутности промывной воды 20 - 50  ЕВС. Фильтрация промывной воды идет 140 - 190 гл./час. В начале фильтрации промывной воды автоматически включается подогрев сусла в сусловарочном котле. Объем в котле 330 - 360 гл. плотность 10,3 - 10,6 %. По окончании фильтрации насосом в канализацию откачивается вода из дробины, затем происходит автоматический выгруз дробины.

 

3. КИПЯЧЕНИЕ СУСЛА

 

  Сусло в сусловарочном  котле медленно нагревается до  кипения. При этом происходит: экстрагирование и переход горьких  ароматических веществ из хмеля  (охмеление сусла), осаждения высокомолекулярных белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла, образование редуцирующих веществ, испарения воды. После полного набора сусла замеряется плотность, задается сахар, экстракт, первая порция гранулированного хмеля, за 20 минут до окончания кипения задается вторая порция хмеля и осветлитель сусла вирфлок. Кипячение идет 90 минут испарение воды составляет 8-10 %. После окончания кипения отключается пар, измеряется объем и плотность сусла.

 

3.4 ОХЛАЖДЕНИЕ И ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА

 

  Брожения сусла  протекает при низкой температуре,  поэтому горячее охмеленное сусло  охлаждается до температуры брожения 6-10°С, при которой создаются нормальные условия для работы дрожжей. При охлаждении сусла осаждаются взвешенные белковые частицы и хмелевые смолы, испаряется вода, сусло насыщается кислородом. После окончания кипячения сусло перекачивают в гидроциклонный аппарат, в котором оно осветляется 30 минут и охлаждается до 95°С. Затем сусло охлаждают на пластинчатом теплообменнике до температуры брожения 10°С.

 

 

3.5  РАЗВЕДЕНИЕ  ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ

 

 

                                                                                  УТВЕРЖДАЮ: 

                                                                              Генеральный директор

                                                                     ОАО «Новокемеровский пиво-

                                                                                безалкогольный завод»                                  

                                                                                                     В.В.Родин

                                                                                     1 декабря 2003г.    

 

                              Технологическая инструкция

                                     Разведение чистой культуры дрожжей

 

  Лабораторная стадия  разведения ЧКД до объема 8 л  производится согласно ТИ 18-6-31-85 с учетом особенностей температурного  режима используемой расы дрожжей  по схеме:

 

                        20 мл     100 мл      400 мл     2000 мл (колба)

                    (4 параллельных разведения с конечным  объемом 8 л)

                                     Разведение ЧКД в производстве

 

  Чистая культура  дрожжей на производстве размножается в обособленном отделении, имеющем специальные аппараты из нержавеющей стали с подводкой необходимых коммуникаций (пар, вода, стерильный воздух).

Емкость №1 - маточник.

Емкость №2 - служит для  следующей стадии увеличения дрожжевой  массы после маточника.

Емкость №3 - служит для  своевременного набора необходимого количества стерильного сусла (или его стерилизации в случае необходимости).

  Целью размножения  является не только увеличение  количества дрожжей для введения  в производственную емкость, но  и постепенная адаптация их к низкой температуре.

  При каждом процессе  разведения дрожжей в отделении  чистой культуры необходимо:

1.    Подготовить   систему   суслопроводов,   емкости,   мерные   стекла, пробные  краники  (промыть,   продезинфицировать,  пропарить  и сдать на чистоту мойки микробиологу).

2.    Помещение,  стены и полы помыть, продезинфицировать, воздух в помещении обработать  ионизатор. Процесс размножения  дрожжей начинается в маточнике  (емк.№1), куда набирается 40 л стерильного  11%-го охмеленного сусла с температурой на 3°С ниже лабораторной стадии разведения. Туда же вносится 8 л дрожжевой разводки из лаборатории при соблюдении правил стерильности. По достижении в разводке плотности 6,0-7,0 % по сахаромеру, она сжатым стерильным воздухом передается в емкость №2, куда предварительно набрано стерильное охмеленное сусло в объеме 280 л с температурой на З°С ниже предыдущей, где происходит брожение по плотности 6,0-7,0 % по сахаромеру. После чего производится долив данной разводки стерильным суслом до объема 1400 л (280 х 5) с температурой ниже предыдущей на 2°С. И процесс брожения также длится до плотности 6,0-7,0 %. На этом процесс разводки чистой культуры считается законченным. ЧК дрожжей передается в бродильный танк для разбраживания.

  В процессе разводки чистой культуры дрожжей необходимо следить за чистотой коммуникации, своевременно промывать подводящие трубопроводы, в которых не должно быть остатков сусла.

  Перед задачей  ЧК дрожжей в танк:

1.  Подготовить систему  задачи дрожжей   и танк (мойка, дезинфекция, сдача на чистоту мойки).

2.  В подготовленный  танк закачать 1700 л сусла с  температурой на 2°С ниже поддерживаемой  в емкости для ЧКД.