Контрольная работа по "Санитарии"

Содержание:

 

1. Санитарно-гигиеническая оценка предприятия  питания по месту работы студента_______________________________________________________стр 2

1.Экспертиза генерального плана участка (для предприятий расположенных в отдельно стоящих зданиях). Планировка участка, размещение производственного здания, хозяйственного двора, зеленой зоны.

2.Характеристика предприятия: заготовочное, доготовочное, с полным производственным циклом, ресторан, кафе, и т. д., количество посадочных мест, форма обслуживания.

3.Экспертиза технологического процесса предприятия.

4.Характеристика санитарно-технологического оборудования   предприятия (вентиляция, отопление, водоснабжение, канализация, освещение). Соответствие санитарным требованиям.

5.Схема внутренней планировки предприятия питания (поэтажно) со спецификацией.

6.Заключение (отметить положительные стороны состояния    предприятия и нарушения санитарно-гигиенических требований,  предложить мероприятия по ликвидации нарушений).

 

II.           Ответы на теоретические вопросы

 

1. 7. Санитарно-гигиеническая  характеристика почвы. Требования  к выбору участка для предприятия  питания. Устройство канализации  на предприятии питания. Сбор  и вывоз отходов на предприятии питания___________________________________________________________стр 6

 

2. 15. Санитарно-гигиенические требования к производству продукции в холодном цехе. Сроки годности продукции холодного цеха______________________________________________________________стр 14

 

3. 26. Санитарно-гигиеническая  характеристика молока  и молочных  продуктов. Заболевания, передающиеся  через молоко и их профилактика. Сроки годности молочного сырья  и готовой продукции________________________________________________________стр 20

 

Список литературы_________________________________________________стр 26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Санитарно-гигиеническая оценка предприятия питания

 

Экспертиза генерального плана участка (для предприятий расположенных в отдельно стоящих зданиях).

Планировка участка, размещение производственного  здания, хозяйственного двора, зеленой  зоны.

 

Основание для строительства: обусловлено необходимостью дополнения городской сети организаций общественного питания специализированными предприятиями данного типа. Обеспечение указанной улицы города услугами данного предприятия в целях создания наибольших удобств населению. 

 

Вид строительства: новое строительство здания по согласованию с архитектурным комитетом города. 

 

Месторасположение: г. Воркута ул. Ленина 5. Проект предполагает его размещение на центральной улице в отдельно стоящем здании недалеко от Университета, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.  

 

Форма хозяйствования: общество с ограниченной ответственностью (ООО) 

 

Сроки строительства: 10-12 месяцев с момента получения разрешения на строительство в архитектурном комитете администрации г. Воркута. 

 

Генеральный проектный и строительный подрядчик :ремонтно-строительное управление № 2 (РСУ - 2) г. Воркута ул. Гагарина 12а

 

Характеристика  предприятия: молодежное кафе «Energy», на 50 посадочных мест, полное обслуживание официантов.

Перечень  помещений предприятия: горячий  цех, холодный цех, мясной цех, холодильная  камера 3, морозильная камера, мойка, кабинет администрации, бар, сухая, раздаточная и сервизная, гардероб для персонала.

Оценка  складских помещений:

- раздельное хранение продуктов  по видам – есть; соблюдение  влажного и температурного режимов  в кладовых в соответствии  с видами продуктов – есть; изолированный путь движения  сырья – соблюден; сухую оборудуют  стеллажами, расположенными на расстоянии  не менее 25 см от стены и  15см от пола – не соблюдено.

Оценка  производственных помещений:

- размещение цехов должно обеспечивать  последовательность технологических  процессов обработки продуктов  и изготовления изделий – соблюдено.

- Производственные помещения предприятий,  работающие на сырье, включают: горячий цех и холодный цех,  мясной, рыбный и овощной, помещение  мучного цеха, кондитерский, моечная столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производства – соблюдено 50%.

- С обслуживанием официантами  предусматривают раздаточную и сервизную – соблюдено.

- Площадь производственных помещений  по санитарным нормам на 1го  человека составляет 5,5м² - не соблюдено, высота не менее 3 – 3,3м – не соблюдено.

- Размещение оборудования в соответствии  с направлением в одну последовательную  линию – соблюдено.

Характеристика  торговых помещений:

- выходы и лестницы для потребителей  должны быть отдельны от входов  и лестниц для обслуж. персонала – соблюдено.

- Расположение залов для потребителей на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды – соблюдено.

- Площадь зала в кафе на одно  место 2м² - соответствует. Ширина основных проходов зала в кафе 1,2м, ширина дополнительных проходов до 1,2м – соответствует.

- Вестибюль, гардероб – отсутствует.

Характеристика  административно-бытовых помещений:

- Гардероб для персонала раздельный  для мужчин и женщин - соответствует,  раздельное хранение спец одежды и верхней одежды – не соответствует.

- Туалет для персонала отдельный  от посетителей – не соответствует,  и раздельный для мужчин и  женщин – соблюдено.

- Отдельное помещение для хранения  уборочного инвентаря, мусора – соответствует требованиям.

 

Экспертиза  технологического процесса предприятия

 

Оценка  потоков движения сырья не удовлетворительна  т.к. не соблюдается санитарные нормы  в том, что движение сырья и  готовой продукции не должны пересекаться. Так же не соблюдение с грязной  и чистой посудой. Оценка потока персонала  и посетителей удовлетворительная т.к. в соответствие с гигиеническими требованиями вход раздельный.

Рациональность  расстановки оборудования соблюдено  во всех цехах, удобство его обслуживания и доступность для санитарной обработки так же удовлетворительны.

 

Характеристика  санитарно-технического оборудования предприятия

 

Рабочие столы металлические, после каждого  рабочего дня столы моются с применением  дезинфицирующих средств.

Моечная для столовой посуды должны быть оборудованы трех секционными ваннами, а для мытья столовых приборов и стеклянной посуды должны быть предусмотрены двухсекционные ванны.

После каждого технологического процесса доски очищают от остатков пищи ножом, моют горячей водой с моющими  средствами и ошпаривают кипятком. После санитарной обработки доски  хранят в соответствующих цехах, поставив на ребро в специальных  кассетах.

Кухонная  посуда применяется для приготовления  пищи. К ней относится на плитные котлы объемом не более 60 л, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды, противни, дуршлаки. Для изготовления кухонной посуды, ржавеющая сталь. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах.

Мытье кухонной посуды, проводят в моечных  кухонной посуды в двухсекционных ваннах.

К мытью столовой посуды представляются повышение санитарно-гигиенические  требования, так как на ее поверхности  может находиться условно-патогенная и патогенная микрофлора. Мытье столовой посуды проводят в следующем порядке: во-первых, удаляются остатки пищи механическим способом, во-вторых, мытье  в горячей воде с температурой 50°С и добавлением моющих средств при помощи щетки или мочалки, в третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С. Высушивают в опрокинутом виде на специальных полках-сушилках или стеллажах.

Хрустальную и стеклянную посуду моют вручную  в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих и дезинфицирующих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Столовые  приборы (ножи, вилки, ложки) моют с применением  моющих средств, затем споласкивают в проточной воде и прокаливают  в духовых, пекарских и сухожаровых  шкафах в течение 10 минут.

В ресторанах кафе и барах разрешается  дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция  всей столовой посуды и приборов разрешенными дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

 

 

 

Схема внутренней планировки предприятия питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной работе приведены общие санитарно-гигиенические  правила и нормы, требованиям  которых должно отвечать любое предприятие  питания.

В предложенной работе на базе предприятие питания  – кафе, были рассмотрены основные требования по размещению, предъявляемые  к вентиляции, водоснабжению, освещению, отоплению.

В экспериментальном  разделе курсовой работы были рассмотрены  методы определения санитарно –  гигиенических показателей продукции, реализуемой предприятием, должна проходить  строгий контроль по соблюдению санитарно-гигиенических  показателей, соблюдать все нормативные  требования, предъявляемые к данным видам продукции.

Таким образом, для обеспечения санитарно-гигиенической  безопасности на территории предприятия  кафе в строгом порядке, в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводиться мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил.

Можно сделать вывод, что все действующие  предприятия питания должны соблюдать  санитарно-гигиенические требования. Санитарно-гигиенические показатели должны соответствовать нормам, а  используемые средства обработки должны быть разрешены к применению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II  7. Санитарно-гигиеническая характеристика почвы. Требования к выбору участка для предприятия питания. Устройство канализации на предприятии питания. Сбор и вывоз отходов на предприятии питания

 

Санитарно-гигиеническая характеристика почвы

 

     Почва – поверхностный слой литосферы (толщиной от нескольких миллиметров на скальных породах до 10 км в низинах),  сформированный после появления жизни на планете Земля вследствие действия климата, растительности и живых организмов (микроорганизмов и корней высших растений). Почва состоит из поверхностного

(0-25 см) пахотного или гумусного слоя, которому присуще плодородие и который обрабатывается при выращивании растений, и собственно почва.

 

     Основные физические свойства почвы:

- механический состав - процентное  распределение частиц почвы по  их размеру. Определяется просеиванием  через сита Кнопа, которых существует  7 номеров с отверстиями диаметром  от 0,25 до 10,0 мм (рис. 18.1). К механическим элементам почвы принадлежат: камень и гравий (размером > 3 мм); песок крупный (3-1 мм), средний (1-0,25 мм), мелкий (0,25-0,05 мм); пыль крупная (0,05-0,01 мм), средняя (0,01-0,005 мм), мелкая (0,005-0,001 мм); ил (< 0,001 мм). По механическому составу почвы классифицируют в зависимости от удельного веса физического песка (частицы размером > 0,01 мм) и физической глины (частицы размером < 0,01 мм);

- пористость - суммарный объем  пор в единице объема почвы,  выраженный в процентах. Размер  пор тем больше, чем крупнее  по размеру отдельные механические  элементы почвы. Пористость почвы  тем высшая, чем меньшие за  размером отдельные механические  элементы почвы; 

- воздухопроницаемость - способность  почвы пропускать воздух через  свою толщу. 

     Повышается с увеличением размеров пор и не зависит от их общего объема (пористости);

- водопроницаемость - способность  почвы поглощать и пропускать  воду,  поступающую из поверхности.  Протекает в две фазы: впитывание (свободные поры последовательно  заполняются водой до полного  насыщения почвы) и фильтрации (при полном насыщении почвы  водой она приходит в движение  по порам под действием силы  тяжести); 

- влагоемкость - количество влаги, которую способна удержать почва сорбционными и капиллярными силами. Она тем больше, чем меньший размер пор (чем мельче механические элементы почвы) и чем больший их суммарный объем (пористость);

- капиллярность почвы  - способность почвы поднимать  по капиллярам воду из нижних  слоев кверху. Чем меньший размер  механических частиц почвы, т.е.  чем мельче поры, тем большей  будет капиллярность почвы, тем  выше и медленнее будет подниматься  в такой почве вода.