Контрольная работа по "Санитарии"

 

     Моющие  средства  должны быть нетоксичны, хорошо  растворяться в воде, не иметь  резкого  запаха, легко смываться  и не обладать коррозирующим  действием. Применяемые  на  предприятии моющие средства  должны быть сертифицированы  и разрешены для использования  в общественном питании. В регистрационном  удостоверении на каждое средство  указывается возможность его  применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только  для уборки помещений и других  хозяйственных целей.

 

     В порядке  производственного контроля на  предприятии должны регулярно  и по плану проводить контроль  санитарного содержания помещений,  режима мытья и дезинфекции  (санитарной, обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения  и использования моющих и дезинфицирующих  средств.

 

     Ежемесячно  проверяется проведение генеральной   уборки, обеспеченность уборочным  инвентарем, моющими и дезинфицирующими  средствами и т.д. Температура  воды в моечных  ваннах должна  проверяться не реже одного  раза в неделю.

 

     На  предприятиях  питания следует регулярно проводить  мероприятия по защите от насекомых  и грызунов — дезинсекцию и)  дератизацию. 

 

Термин  «дезинсекция»  произошел от латинского слова insectum (насекомое) и des  — отрицательной приставки и означает уничтожение насекомых.

 

     В организациях  общественного питания не допускается  наличие насекомых — мух, тараканов,  домовых муравьев, комаров, крысиных  клещей и вредителей запасов  (жуков, бабочек, клещей и др.).

 

     Помещения должны  быть защищены от проникновения   насекомых извне. В теплое время   года в 50% всех оконных проемов  производственных помещений вставляется  рама с сеткой с ячейками  размером не более 1,5 мм.

 

     Для дезинсекции  используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов)  способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях  предприятий питания не рекомендуется  использовать липкие ленты.

 

     Для уничтожения  насекомых используются современные  и эффективные средства, разрешенные  для этих целей санитарными   органами.

 

     Мероприятия  по дезинсекции и дератизации  проводятся регулярно специалистами  на договорной основе с организациями,  имеющими лицензию на этот  вид деятельности.

 

     Соблюдение  правил личной гигиены персоналом  организаций  общественного питания  имеет  социальное и противоэпидемическое  значение. Работники предприятий,  не соблюдающие этих правил, могут  стать причиной возникновения  инфекционных заболеваний, пищевых  отравлений или гельминтозов.

 

     Санитарные  требования к выполнению правил  личной гигиены сводятся к  следующему: обеспечение чистоты  тела и рук, содержание в  чистоте личной и санитарной  одежды, соблюдение санитарных правил  на производстве и в быту.

 

     Самое важное  для работников общественного   питания – это содержание рук   в чистоте. Большинство технологических   операций на предприятиях общественного  питания производится вручную,  поэтому возникает реальная опасность  микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

 

     Поварам следует  коротко стричь ногти, так   как под ногтями могут находиться  микроорганизмы и яйца глистов,  и  не покрывать их лаком.  При изготовлении кулинарной  и кондитерской продукции следует  снимать ювелирные украшения  (кольца, браслете и др.), часы и  другие бьющиеся предметы. Руки  должны быть ухожены, на коже  рук не должно быть порезов,  ожогов, нагноений, дерматита.

 

     К санитарной  одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или  косынка,  а также используемые в   отдельных случаях полотенце,  рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную  одежду шьют из хлопчатобумажной  ткани белого цвета. Она должна  быть легкой, удобной, иметь соответствующий  размер и хорошо прикрывать  личную одежду работника. Колпаки  и косынки должны полностью  закрывать волосы.

 

     При периодических  осмотрах флюорографию делают 1 раз  в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоносительство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.

 

     Руководитель  предприятия должен организовывать  своевременное прохождение медицинских  осмотров, ведение медицинской документации  и проведение гигиенического  обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

 

     На  предприятиях  общественного питания  в плановом  порядке производится производственный  контроль за выполнением  санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием  помещений и оборудования и  соблюдением персоналом личной  гигиены.

 

     Эффективность  соблюдения правил личной гигиены  контролируется путем взятия  смывов для бактериологических  исследования.

 

     Смывы берутся  с рук, одежды и личных полотенец  персонала, работающего в холодном  и кондитерском цехах, на раздаче  и других  местах работы с  готовыми к употреблению продуктами  и пищей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сроки годности продукции холодного  цеха

 

     Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов и вырабатываться при соблюдении санитарных правил. Продукты должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия.

 

     Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2--6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся.

 

     Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С.

 

     При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов - нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

 

     Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели _ внешний вид, запах, вкус - не всегда изменяются.

 

     Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

 

     Салат зеленый в незаправленном виде, «овощной картофельный» - не более 12 часов. Винегрет, паштет из печенки, творожная масса - не более 24 часов. Сырки творожные, сельдь рубленая - не более 24 часов. Студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное - не более 12 часов. При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

 

     В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются.

 

     Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24--36 часов

 

 

     Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации.

 

Нельзя смешивать новые  порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

26. Санитарно-гигиеническая характеристика  молока  и молочных продуктов.  Заболевания, передающиеся через  молоко и их профилактика. Сроки  годности молочного сырья и  готовой продукции

 

Санитарно-гигиеническая характеристика молока  и молочных продуктов

 

     Химический состав коровьего молока: белки - 2,8%, жиры - 3,6%, углеводы -4,7%, минеральные соли, витамины, вода.

     Белки молока (казеин, лактоальбумины, лактоглобулины, белок оболочек жировых шариков) характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот.

     Казеин - основной белок молока, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, образуя фосфаткальциевый комплекс.

     Лактоальбумины содержат значительное количество серы. Лактоглобулины обладают антибиотическими и иммунными свойствами.

     Молочный жир находится в состоянии эмульсии, легкую усвояемость и высокие вкусовые качества.

     Молочный сахар (лактоза) нормализует состав кишечной флоры.

     Минеральный состав источник кальция и фосфора.

     Кальций находится в казеин-фосфат-кальциевом комплексе ( соотношение Са и Р, равное 1:1,5 ).

     Витамины : витамин С , Витамин А (ретинол), витаминов группы В.

     Молоко относится к скоропортящимся продуктам поэтому важно соблюдать условия его получения, хранения, транспортировки и реализации. Через молоко могут передаваться : зоонозные инфекции (кишечная форма туберкулеза, бруцеллез, ящур), кишечные инфекции, стафилококковая интоксикация.

     Для снижения эпидемиологической опасности необходимо обеспечить: - строгий ветеринарно-санитарный надзор за животными; - медицинский контроль за персоналом, контактирующим с молоком на всем пути его движения к потребителю; - строгий санитарный режим на молочных фермах и молокозаводах; - охлаждение молока после его получения; - термическую обработку молока (пастеризацию и стерилизацию).

      Молоко легко доступно фальсификации (разбавлению, снятию сливок, добавлению крахмала, соды).

 

     Доброкачественное молоко отвечает следующим основным требованиям:

1. Не содержит патогенных  микроорганизмов.

2. Должно быть свежим.

3. Не должно быть фальсифицированным.

4: По органолептическим,  физикохимическим и бактериальным показателям должно отвечать требованиям стандарта (ГОСТа).

 

     Цельное молоко имеет белый цвет. Разбавленное имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок молока указывает на примесь крови (болезнь вымени), наличием пигментообразующих бактерий. Свежее молоко имеет специфический запах.

 

     При скисании появляется кислый запах. Кислотность свежего молока равна 19-22 (Тернера). Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и др. привкусы обуславливаться плохим кормом, болезнью  животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями и т.д.

 

 

     Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок - повышает его. Нормальный удельный вес -1,028-1,034. Содержание жира в молоке (не менее 3,2%) также указывает на его цельность. О доброкачественности молока судят по кислотности, плотности, содержанию жира, алкогольной пробе. Обнаружение примесей соды и крахмала в молоке свидетельствует о его фальсификации.

 

Заболевания, передающиеся через молоко и их профилактика

 

     Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции.

 

   Бруцеллез вызывается Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.

 

   Бруцеллезом поражаются коровы, овцы, козы, олени; из домашних животных кошки и собаки. Заболевание отмечается у людей при контакте с больными животными (профессиональная форма) и употреблении продуктов от больных животных (алиментарная форма).

     При заболевании бруцеллезом 40—80% всех случаев приходится на алиментарную форму. Бруцеллы устойчивы в окружающей среде и хорошо сохраняются в молоке и молочных продуктах. В молоке при комнатной температуре бруцеллы остаются жизнеспособными в течение 10—40 дней, в молочнокислых продуктах при температуре 11 —14° С — 15 дней, в сыре — 90 дней. Для предупреждения заболеваний бруцеллезом необходимо 1 раз в год у всего поголовья скота производить серологические (Райта и Хеддельсона) или аллергические (Бюрне) реакции для выявления больного скота. Это входит в задачи ветеринарных работников, осуществляющих контроль за состоянием животных.

 

     Больные животные сводятся в отдельные бруцеллезные хозяйства, молоко, полученное от таких животных, обезвреживается нагреванием, кипячением в течение 5 мин и используется на хозяйственные нужды внутри хозяйства — для выпойки телят.

 

     Молоко животных, положительно реагирующих на бруцеллез, но без клинических признаков болезни допускается в пищу после предварительной надежной пастеризации (30 мин при 70° С); Пастеризация такого молока должна проводиться на ферме. На молочных заводах молоко, поступающее из неблагополучных по бруцеллезу хозяйств, пастеризуется еще раз. Ввиду особой опасности Br. melitensis дойка овец с клиническими признаками бруцеллеза запрещается.