Контрольная работа по "Санитарии"

использования собственного источника водоснабжения,

наличия необходимых транспортных связей.

     При выборе участка учитывается мощность предприятия и его значение. Обычно

площадь участка рассчитывается по количеству мест в предприятии  общественного 

питания, учитывается количество мест для парковки транспортных средств  и 

наличие других площадок.

     Площадь земельного участка предприятия питания различной вместимости можно

определить следующим  образом: при количестве мест в зале до 50 включительно

удельная площадь на 1 место  составляет 28 м2; до 100 мест – 23 м2; до 200 мест

– 14 м2; 1-300 мест – 10 м2; до 500 мест – 9 м2; более 500 мест – 7 м2.

     Расчетные показатели площади участков для пристроенных предприятий следует

уменьшать на 25%, для встроенно-пристроенных – до 50%.

 

 

 

 

 

 

 

 

Устройство канализации на предприятии  питания

 

     В зависимости от назначения здания и предъявляемых требований к сбору сточных вод необходимо проектировать следующие системы внутренней канализации:

1. Бытовую - для отведения  сточных вод от санитарно-технических  приборов (унитазов, умывальников, ванн, душей и др.);

2. Производственную - для  отведения производственных сточных  вод;

3. Объединенную - для отведения  бытовых и производственных сточных  вод при условии возможности  их совместного транспортирования  и очистки;

4. Внутренние водостоки  - для отведения дождевых и  талых вод с кровли здания.

 Устройство системы  канализации предприятий должно  отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 "Канализация. Наружные сети и сооружения", СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также требованиям СНиП 31-06-2009 "Общественные здания и сооружения"  и СП 2.3.6.1066-01.

      В неканализованных районах населенных пунктов системы внутреннего водоснабжения и канализации с устройством местных очистных сооружений канализации необходимо предусматривать в предприятиях, расположенных в жилых зданиях высотой свыше двух этажей, санаториях, домах отдыха, пансионатах, учебных заведениях, общеобразовательных школах, кинотеатрах, клубах, а также в предприятиях общественного питания

     В предприятиях торговли и общественного питания бытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельными выпусками.

      Производственные сточные воды, подлежащие совместному отведению и очистке с бытовыми водами, не удовлетворяющие   требованиям СНиП 2.04.03-85, следует подвергать предварительной обработке и очистке.

Отвод сточных вод следует  предусматривать по закрытым самотечным трубопроводам.

      Отводные  трубы от технологического оборудования  и приборов следует присоединять  к канализационной сети с разрывом  струи не менее 20 мм.

 

 Не допускается:

 

- размещение санузлов  над складскими, технологическими  помещениями и охлаждаемыми камерами  предприятий общественного питания;

- соединение вытяжной  части канализационных стояков  с вентиляционными системами  и дымоходами;

- сброс в открытые водоемы  и на прилегающую территорию  неочищенных сточных вод, а  также устройство поглощающих  колодцев;

      - прокладка  внутренних канализационных сетей  под потолком помещений, предназначенных  для приема, подготовки продуктов  к продаже, складских помещений;

- прокладка канализационных  стояков в обеденных залах,  производственных и складских  помещениях.

 

 К канализационной  сети следует предусматривать  присоединение с разрывом струи  не менее 20 мм от верха приемной  воронки:

1. Технологического оборудования  для приготовления и переработки  пищевой продукции;

2. Оборудования и санитарно-технических  приборов для мойки посуды, устанавливаемых  в общественных и производственных  зданиях.

 

 

  В соответствии с  п. 7.66. СНиП 31-06-2009 установку жироуловителей на выпусках производственных стоков следует предусматривать для следующих предприятий общественного питания:

 

      - работающих  на полуфабрикатах - при количестве  мест в залах 500 и более;

      - работающих  на сырье - при количестве мест  в залах 200 и более.

     Пищеблоки дошкольных учреждений жироуловителями не оборудуются.

     Стояки бытовой канализации, размещаемые в верхних этажах зданий, проходящие через предприятия общественного питания и торговли продовольственными товарами, следует предусматривать в оштукатуренных коробах без установки ревизий.

      Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения не допускается прокладывать в помещениях для приема, хранения, подготовки и реализации продукции.

     В организациях торговли, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий.

     В предприятиях общественного питания рекомендуется, как правило, проектировать вентилируемые стояки канализации.

     Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

 

Сбор и вывоз отходов на предприятии  питания

 

- Сбор, хранение и вывоз пищевых отходов  следует осуществлять в соответствии  с инструктивными указаниями  по организации сбора и вывоза  пищевых отходов, утвержденными  Минжилкомхозом и по согласованию с органами санэпидслужбы.

- этого  сборники (баки, ведра и т.д.), окрашенные  изнутри и снаружи краской,  закрывающиеся крышками (применять  оцинкованные емкости без окраски  запрещается).

-  Сборники, предназначенные для пищевых  отходов, использовать для каких-либо  других целей запрещается. Следует  ежедневно тщательно промывать  сборники водой с применением  моющих средств и периодически  подвергать их дезинфекции 2%-ным  раствором кальцинированной соды  или едкого натра или раствором  хлорной извести, содержащей 2% активного  хлора. После дезинфекции сборники  необходимо промыть водой. Ответственность  за использование и правильное  содержание сборников несет предприятие,  собирающее пищевые отходы.

-  Запрещается собирать пищевые  отходы в столовых кожно-венерологических, инфекционных и туберкулезных  больниц, а также в специальных  санаториях по оздоровлению переболевших  инфекционными заболеваниями, в  ресторанах и кафе аэропортов, поездов и пароходов, обслуживающих  междугородние линии.

- Запрещается  выбор пищевых отходов из сборников  и других емкостей для отходов.

- временное  хранение пищевых отходов до  момента их вывоза не должно  превышать одних суток для  предотвращения их разложения  и отрицательного воздействия  на условия проживания.

- временное  хранение пищевых отходов в  объектах торговли и общественного  питания независимо от подчиненности  их, должно осуществляться только  в охлаждаемых помещениях.

 

 

 

 

 

15. Санитарно-гигиенические требования  к производству продукции в  холодном цехе. Сроки годности  продукции холодного цеха

 

 

Санитарно-гигиенические требования к производству продукции в холодном цехе

 

     Продукция,  используемая  для  приготовления   блюд,  перед отпуском не  подвергается  вторичной  тепловой  обработке,  поэтому  в  цехе должны  соблюдаться строгие  санитарные  требования:  продукты,  используемые  для приготовления блюд, должны  храниться в холодильных  шкафах  или  камерах при  температуре   не  выше  6-8 °C.

 

     Хорошее оснащение  предприятия общественного  питания  современным оборудованием, инвентарем  и посудой способствует улучшению  производительности труда и создает  условия для соблюдения санитарных  правил и поддержания благоприятного  санитарного состояния производства.

 

     Предприятия  общественного питания должны  быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим  оборудованием, инвентарем и посудой  в соответствии с действующими  нормами.

 

     Гигиенические  требования предъявляются как  к  материалам, из которых изготовлено   оборудование, так и к конструкции   изделий и расстановке оборудования  в помещениях.

 

     Материалы,  контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные  химические вещества и изменять  органолептические  свойства  пищи. Они должны быть устойчивы   к действию кислот и других  веществ, входящих в состав  пищевых продуктов, и не подвергаться  коррозии. Материалы должны иметь  гладкую поверхность, легко подвергаться  очистке и мытью, выдерживать  воздействие моющих и дезинфицирующих  средств. Во многих случаях  необходима устойчивость к воздействию  высоких (низких) температур, легкость  и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

 

     Соответствие  оборудования и материалов, из  которых  они изготовлены, гигиеническим   требованиям к качеству и безопасности  должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим  заключениями и сертификатами.

 

     Для изготовления  механического и немеханического   оборудования рекомендуется использовать  нержавеющую сталь. 

 

     Применяется  алюминий (для изготовления моечных   ванн, литых корпусов мясорубок  и  др.), дюралюминий, в отдельных  случаях листовое железо, полимерные  материалы. Для разделки теста  допускаются гладко выструганные  столы с покрытием из твердых  пород дерева.

 

     Расстановка  оборудования в цехе должна  обеспечивать поточность технологического  процесса, рациональную организацию  груда, соблюдение требований  безопасности труда и санитарных  правил.

     Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

 

     Расположение  оборудования в цехах должно  обеспечивать свободным доступ  к оборудованию для его обслуживания  и санитарной обработки, при  этом не должно создаваться   недоступных для уборки мест.

 

     Стеллажи, шкафы  и другое оборудование должны  быть на ножках высотой не  менее 15... 20 см для удобства  уборки и защиты загрязнений,  насекомых и грызунов. Изготовление  столов, стеллажей, шкафов из металла  с использованием решетчатых  поло-других простых конструктивных  решений облегчает уход за  ними проведение профилактических  мероприятий (дезинсекции).

 

     Санитарные  органы обращают особое внимание  на безопасность материалов, из  которых изготавливается  посуда. Вся используемая на предприятии   посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое  заключение о соответствии ее  требованиям безопасности.

 

     Недопустимо  использование одного и того  же инвентаря, посуды, производственной  тары, гастроемкостей для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом.  Особенно важно маркировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.

 

     Разделочные  доски и ножи маркируются в   соответствии с обрабатываемым  на них  продуктом: «СМ» —  сырое мясо, «СР» сырая рыба, «СО»  — сырые овощи, «ВМ» — вареное  мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО»  — вареные овощи, «МГ» —  мясная гастрономия, «РГ» —  рыбная гастрономия, «Зелень», «КО»  — квашены овощи, «Сельдь», «X»  — хлеб.

 

     Территорию  предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники — очищаться при заполнении не более  2/3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.

 

     Все помещения  предприятия должны содержаться   в чистоте. Для чего производится  текущая, ежедневная (ежесменная) и  генеральная уборка.

 

     Не  реже  одного раза в месяц проводится  генеральная уборка и профилактическая  дезинфекция. При необходимости   проводится дезинсекция и дератизация   помещений. Во время генеральной   уборки моют панели, стены и  двери, протирают внутренние стекла  и рамы, очищают от пыли потолок,  моют осветительную и другую  арматуру. Окна с наружной стороны  рекомендуется мыть не реже  двух раз в год.

 

     Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведрами, швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный инвентарь должен быть закреплен за цехами, соответственно промаркирован и храниться в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах.

 

Согласно  санитарному  законодательству на предприятиях общественного  питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний  и пищевые отравлений.

 

     Обязательной  составной частью этих мероприятий   является профилактическая дезинфекция  помещений, оборудования, инвентаря,  посуды и др. Профилактическая  дезинфекция проводится постоянно  самими работниками предприятия  и направлена на предупреждение  накопления возбудителей инфекционных  заболеваний на объектах внешней  среды, а также на руках персонала.