Контрольная работа по "Санитарии"

 

      Брынза, приготовленная из молока, должна выдерживаться: из пастеризованного молока — 15 дней, непастеризованного — 30 дней, непастеризованного молока, поступающего из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу,— 60 дней.

 

     Поскольку роль молока в передаче бруцелл велика, целесообразно на молочно-товарных фермах ветеринарному врачу исследовать молоко на заражение бруцел - лами. Для этого проводят кольцевую пробу. Она специфична и чувствительна к наличию бруцелл.

 

     Туберкулез вызывается туберкулезными палочками трех видов: человечьим, бычьим, птичьим. Наибольшее количество туберкулезных палочек попадает в молоко при туберкулезе вымени животных, а также генерализованной и милиарной формах туберкулеза. Палочки туберкулеза сохраняют жизнеспособность в молоке 10 дней, молочных продуктах — 20 дней, масле на холоде — 10 мес, сырах — 260—360 дней.                          Молоко от больных туберкулезом коров подлежит уничтожению, а от положительно реагирующих, но не имеющих клинической картины туберкулеза допускается использовать в питании после тщательной пастеризации при температуре 85° С в течение 30 мин. Пастеризация должна проводиться на месте получения молока.

 

     Для профилактики передачи через молоко туберкулеза от человека необходимо:

1) ежегодное обследование  работников ферм и молочных  предприятий на туберкулез;

2) отстранение от работы  больных активной формой туберкулеза;

3) запрещение скармливать животным необезвреженные пищевые отходы туберкулезных больниц.

 

     Сибирская язва вызывается палочкой В., которая может выделяться с молоком. Сам микроб нестоек и быстро погибает в окружающей среде, но способен образовывать устойчивые споровые формы. Молоко от коров, больных сибирской язвой, подлежит уничтожению под наблюдением ветеринарного врача. Предварительное обезвреживание молока проводится добавлением 20% хлорно-известкового молока, 2—3 часовым кипячением, добавлением 10% щелочи и дальнейшей термической обработкой при температуре 60—70° С.

 

     Для профилактики сибирской язвы применяют активную иммунизацию животных живой ослабленной вакциной Ценковского или живой вакциной из авиру-лентного штамма. Молоко привитых животных вакциной Ценковского в течение 15 дней необходимо кипятить в течение 5 мин. При применении вакцины СТИ молоко используется без ограничений, при подъеме температуры у животного молоко подлежит кипячению.

 

     Ку-лихорадка, или пневморнккетсиоз, вызывается риккетсией Бернета. Риккетсии Бернета животными выделяются с мочой, молоком, испражнениями и плодной оболочкой. Они устойчивы к химическим и физическим факторам, сохраняют жизнеспособность при нагревании их в течение часа при 90° С. В молочнокислых продуктах сохраняют жизнеспособность 30 дней, масле и сыре — 90 дней. Риккетсия Бернета наиболее стойкая из всех других неспоровых патогенных микроорганизмов. Молоко от больных Ку-лихорадкой животных подлежит уничтожению. Лица, ухаживающие за больными животными, должны соблюдать инструкцию по уходу за больными животными.

 

     Ящур вызывается вирусом. Содержится в слюне, моче, фекалиях, молоке больных животных. Употребление сырого молока от больных животных служит причиной заболевания человека. В окружающей среде вирус ящура устойчив, сохраняет жизнеспособность 2 нед, в кормах — 4 мес. К воздействию физических и химических факторов очень чувствителен. При 80— 100 °С погибает моментально, также быстро погибает при pH 6,0—6,5. На неблагополучные хозяйства по ящуру накладывается карантин и вывоз молока запрещается. Молоко от больных животных подлежит обязательному кипячению в течение 5 мин. Такое молоко не содержит вируса и может быть использовано внутри хозяйства. Запрещение вывоза молока связано с опасностью распространения ящурной инфекции на близлежащие территории. В отдельных случаях, когда кипяченое молоко и сливки нельзя использовать в хозяйстве, может быть разрешена доставка на заводы при строгом ветеринарно-санитарном надзоре за обработкой вывозимой тары.

 

 

 

     Мастит. Пищевые отравления, передаваемые с молоком, главным образом приходятся на заболевания стафилококковой этиологии. Основной причиной попадания стафилококков в молоко являются маститы у молочного скота. При мастите молоко солоноватое на вкус и имеет щелочную реакцию.

     У молока изменяются физико-химические показатели. Энтеротоксин, образующийся в молоке, выдерживает нагревание до 120° С, сохраняется в пастеризованном молоке, продуктах, подвергавшихся термической обработке.

 

     Профилактика мастита:

1) молочное стадо должно  постоянно находиться под надзором  ветеринарных работников; 2) для выявления  маститных коров 1 раз в месяц  проводится осмотр. Исследуются  пробы молока из каждой доли  вымени методом цветной реакции  (с использованием бромкрезоловой бумажки) и пробой на отстаивание;

3) больных животных необходимо  изолировать и не допускать  к машинному доению;

4) молоко от маститных  коров необходимо собирать отдельно. Его можно использовать для  откорма молодняка после тщательной  термической обработки; 

5) молоко после сбора  следует немедленно охлаждать,  это препятствует развитию стафилококков; 

6) стафилококки быстро  погибают, поэтому молоко, используемое  для пищевых нужд, необходимо  пастеризовать; 

7) не допускать к работе  на МТФ сотрудников с гнойничковыми  заболеваниями, ангиной, простудными  заболеваниями.

 

Сроки годности молочного сырья  и готовой продукции

 

Молоко и  сливки

 

     На предприятия молоко должно поступать с температурой не выше 8 С. Фляги, бидоны и др. молочную посуду нужно тщательно промывать холодной, а затем и горячей водой с содой сразу же после освобождения их от молока.

 Запрещается прием  молочных продуктов в загрязненной  стеклотаре, с нарушенной упаковкой,  без сертификатов. Недопустимо хранить  молоко вблизи от сильно пахнущих  продуктов.

      Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком.

      При длительности транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше 6 C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 С.

     Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до

(4 + 2) C или сразу направляться  на пастеризацию. Допустимое время  хранения охлажденного молока  до +4 C - 12 ч., +6 C - 6 ч.

      После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4 + 2) °C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

     В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч. при (6 + 2) C его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

     В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 + 2) C и хранение до использования не более 6 ч.

     В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

      Фасованное коровье молоко и сливки могут храниться при температуре не выше 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

     Молоко и сливки стерилизованные хранят при температуре от 0 до 10 С – до 6 мес., при температуре от 0 до 20 С – не более 4 мес.

 В случае производственной  необходимости допускается хранение  стерилизованного молока или  смеси перед разливом при температуре  2 - 5 C не более 6 ч., при температуре  6 - 8 C - не более 3 ч.

 Молоко, произведенное  по антисептической (высокотемпературной)  технологии может храниться до 120 сут. без охлаждения.

Сметана

 

     Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре 0 - 8 C, при расфасовке в крупную тару 12 - 48 ч., в мелкую тару 6 - 12 ч. Хранить сметану следует при температуре не выше 8 С не более 72 ч. с момента выпуска.

 

Творог и  творожные изделия

 

 В торговой сети  творог и творожные изделия  (сырки, массы, пасты и т.п.) допускается  хранить при температуре до 8 С не более 36 ч. Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25 С и хранят при температуре – 18 С: фасованный – до 4 мес., весовой – до 6 мес.

     Торты творожные хранят при температуре не более 8 С в течении не более 24 ч. Творожные полуфабрикаты (сырники, вареники и т.п.) хранят при температуре 4 … 8 С в течении 36 часов, а вареники замороженные при температуре не выше – 10 С – не более 15 сут.

Масло

 

     Сливочное не фасованное масло, предназначенное для длительного хранения, хранят в холодильных камерах в таре или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными на полки стеллажа с прокладкой картона или фанеры. Продолжительность хранения при температуре - 18 С составляет 12 мес., при - 12 С – до 9 мес.

 Фасованное масло при  температуре – 3 С и относительной влажности воздуха не более 80% может хранится со дня фасовки: 10 сут. в пергаменте; 20 сут. – в фольге, 15 сут. – в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. – в металлических банках.

 Срок хранения «Вологодского»  масла – не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта.

 Топленое масло при  температуре от 0 до – 3 С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. – в металлические. Масло какао – хранят в темном месте в хорошо закупоренной таре при температуре минус 18 С при относительной влажности воздуха не более 75%. При таких условия срок хранения составляет 6 мес.

 

Кисломолочные продукты

 

 Кисломолочные продукты (простокваша, кефир, варенец и  т.п.) хранят при температуре не  более 8 С в течении не более чем 36 часов., а кумыс – не более 48 часов.

 

 

 

 

 

 

 

Сыры

 

      Сыры на складах хранят на деревянных стеллажах. Головки сыра не должны соприкасаться, поэтому между ними прокладывают картон или фанеру. Сыры в полимерной пленке при минусовой температуре хранить не разрешается.

 

 

 

Мороженное

 

      Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше - 12 С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения должно быть реализовано не позднее чем за 48 часов. Срок хранения мороженого при температуре от -18 до –20 составляет 1…3 мес. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1. Хохлова И.И. Гигиенические требования к  почве и охрана ее от загрязнения.- Горки, 1993 г.

 

2. Технология  пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2007 г.

 

3. Технология  и оборудование пищевых производств / Под ред. Н.И. Назарова. – М.: Пищевая промышленность, 1977 г.

 

4. Стабников В.Н. Баранцев В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003 г.

 

5. Методические  указания к лабораторным занятиям и  выполнению контрольных работ с  вариантами заданий по дисциплине «Санитария и гигиена»

            Санкт-Петербург 2009г. Е.П. Линич.