Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Сентября 2013 в 01:34, контрольная работа
Экспертиза генерального плана участка (для предприятий расположенных в отдельно стоящих зданиях).
Планировка участка, размещение производственного здания, хозяйственного двора, зеленой зоны.
Основание для строительства: обусловлено необходимостью дополнения городской сети организаций общественного питания специализированными предприятиями данного типа. Обеспечение указанной улицы города услугами данного предприятия в целях создания наибольших удобств населению.
Вид строительства: новое строительство здания по согласованию с архитектурным комитетом города.
Санитарно-гигиеническая оценка предприятия питания по месту работы студента_______________________________________________________стр 2
1.Экспертиза генерального плана участка (для предприятий расположенных в отдельно стоящих зданиях). Планировка участка, размещение производственного здания, хозяйственного двора, зеленой зоны.
2.Характеристика предприятия: заготовочное, доготовочное, с полным производственным циклом, ресторан, кафе, и т. д., количество посадочных мест, форма обслуживания.
3.Экспертиза технологического процесса предприятия.
4.Характеристика санитарно-технологического оборудования предприятия (вентиляция, отопление, водоснабжение, канализация, освещение). Соответствие санитарным требованиям.
5.Схема внутренней планировки предприятия питания (поэтажно) со спецификацией.
6.Заключение (отметить положительные стороны состояния предприятия и нарушения санитарно-гигиенических требований, предложить мероприятия по ликвидации нарушений).
II. Ответы на теоретические вопросы
7. Санитарно-гигиеническая характеристика почвы. Требования к выбору участка для предприятия питания. Устройство канализации на предприятии питания. Сбор и вывоз отходов на предприятии питания___________________________________________________________стр 6
15. Санитарно-гигиенические требования к производству продукции в холодном цехе. Сроки годности продукции холодного цеха______________________________________________________________стр 14
26. Санитарно-гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Заболевания, передающиеся через молоко и их профилактика. Сроки годности молочного сырья и готовой продукции________________________________________________________стр 20
Список литературы_________________________________________________стр 26
Брынза, приготовленная из молока, должна выдерживаться: из пастеризованного молока — 15 дней, непастеризованного — 30 дней, непастеризованного молока, поступающего из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу,— 60 дней.
Поскольку роль молока в передаче бруцелл велика, целесообразно на молочно-товарных фермах ветеринарному врачу исследовать молоко на заражение бруцел - лами. Для этого проводят кольцевую пробу. Она специфична и чувствительна к наличию бруцелл.
Туберкулез вызывается туберкулезными палочками трех видов: человечьим, бычьим, птичьим. Наибольшее количество туберкулезных палочек попадает в молоко при туберкулезе вымени животных, а также генерализованной и милиарной формах туберкулеза. Палочки туберкулеза сохраняют жизнеспособность в молоке 10 дней, молочных продуктах — 20 дней, масле на холоде — 10 мес, сырах — 260—360 дней. Молоко от больных туберкулезом коров подлежит уничтожению, а от положительно реагирующих, но не имеющих клинической картины туберкулеза допускается использовать в питании после тщательной пастеризации при температуре 85° С в течение 30 мин. Пастеризация должна проводиться на месте получения молока.
Для профилактики передачи через молоко туберкулеза от человека необходимо:
1) ежегодное обследование работников ферм и молочных предприятий на туберкулез;
2) отстранение от работы
больных активной формой
3) запрещение скармливать животным необезвреженные пищевые отходы туберкулезных больниц.
Сибирская язва вызывается палочкой В., которая может выделяться с молоком. Сам микроб нестоек и быстро погибает в окружающей среде, но способен образовывать устойчивые споровые формы. Молоко от коров, больных сибирской язвой, подлежит уничтожению под наблюдением ветеринарного врача. Предварительное обезвреживание молока проводится добавлением 20% хлорно-известкового молока, 2—3 часовым кипячением, добавлением 10% щелочи и дальнейшей термической обработкой при температуре 60—70° С.
Для профилактики сибирской язвы применяют активную иммунизацию животных живой ослабленной вакциной Ценковского или живой вакциной из авиру-лентного штамма. Молоко привитых животных вакциной Ценковского в течение 15 дней необходимо кипятить в течение 5 мин. При применении вакцины СТИ молоко используется без ограничений, при подъеме температуры у животного молоко подлежит кипячению.
Ку-лихорадка, или пневморнккетсиоз, вызывается риккетсией Бернета. Риккетсии Бернета животными выделяются с мочой, молоком, испражнениями и плодной оболочкой. Они устойчивы к химическим и физическим факторам, сохраняют жизнеспособность при нагревании их в течение часа при 90° С. В молочнокислых продуктах сохраняют жизнеспособность 30 дней, масле и сыре — 90 дней. Риккетсия Бернета наиболее стойкая из всех других неспоровых патогенных микроорганизмов. Молоко от больных Ку-лихорадкой животных подлежит уничтожению. Лица, ухаживающие за больными животными, должны соблюдать инструкцию по уходу за больными животными.
Ящур вызывается вирусом. Содержится в слюне, моче, фекалиях, молоке больных животных. Употребление сырого молока от больных животных служит причиной заболевания человека. В окружающей среде вирус ящура устойчив, сохраняет жизнеспособность 2 нед, в кормах — 4 мес. К воздействию физических и химических факторов очень чувствителен. При 80— 100 °С погибает моментально, также быстро погибает при pH 6,0—6,5. На неблагополучные хозяйства по ящуру накладывается карантин и вывоз молока запрещается. Молоко от больных животных подлежит обязательному кипячению в течение 5 мин. Такое молоко не содержит вируса и может быть использовано внутри хозяйства. Запрещение вывоза молока связано с опасностью распространения ящурной инфекции на близлежащие территории. В отдельных случаях, когда кипяченое молоко и сливки нельзя использовать в хозяйстве, может быть разрешена доставка на заводы при строгом ветеринарно-санитарном надзоре за обработкой вывозимой тары.
Мастит. Пищевые отравления, передаваемые с молоком, главным образом приходятся на заболевания стафилококковой этиологии. Основной причиной попадания стафилококков в молоко являются маститы у молочного скота. При мастите молоко солоноватое на вкус и имеет щелочную реакцию.
У молока изменяются физико-химические показатели. Энтеротоксин, образующийся в молоке, выдерживает нагревание до 120° С, сохраняется в пастеризованном молоке, продуктах, подвергавшихся термической обработке.
Профилактика мастита:
1) молочное стадо должно
постоянно находиться под
3) больных животных необходимо изолировать и не допускать к машинному доению;
4) молоко от маститных
коров необходимо собирать
5) молоко после сбора
следует немедленно охлаждать,
это препятствует развитию
6) стафилококки быстро погибают, поэтому молоко, используемое для пищевых нужд, необходимо пастеризовать;
7) не допускать к работе
на МТФ сотрудников с
Сроки годности молочного сырья и готовой продукции
Молоко и сливки
На предприятия молоко должно поступать с температурой не выше 8 С. Фляги, бидоны и др. молочную посуду нужно тщательно промывать холодной, а затем и горячей водой с содой сразу же после освобождения их от молока.
Запрещается прием
молочных продуктов в
Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком.
При длительности транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше 6 C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 С.
Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до
(4 + 2) C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 C - 12 ч., +6 C - 6 ч.
После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4 + 2) °C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.
В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч. при (6 + 2) C его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.
В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 + 2) C и хранение до использования не более 6 ч.
В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.
Фасованное коровье молоко и сливки могут храниться при температуре не выше 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Молоко и сливки стерилизованные хранят при температуре от 0 до 10 С – до 6 мес., при температуре от 0 до 20 С – не более 4 мес.
В случае производственной
необходимости допускается
Молоко, произведенное
по антисептической (
Сметана
Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре 0 - 8 C, при расфасовке в крупную тару 12 - 48 ч., в мелкую тару 6 - 12 ч. Хранить сметану следует при температуре не выше 8 С не более 72 ч. с момента выпуска.
Творог и творожные изделия
В торговой сети творог и творожные изделия (сырки, массы, пасты и т.п.) допускается хранить при температуре до 8 С не более 36 ч. Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25 С и хранят при температуре – 18 С: фасованный – до 4 мес., весовой – до 6 мес.
Торты творожные хранят при температуре не более 8 С в течении не более 24 ч. Творожные полуфабрикаты (сырники, вареники и т.п.) хранят при температуре 4 … 8 С в течении 36 часов, а вареники замороженные при температуре не выше – 10 С – не более 15 сут.
Масло
Сливочное не фасованное масло, предназначенное для длительного хранения, хранят в холодильных камерах в таре или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными на полки стеллажа с прокладкой картона или фанеры. Продолжительность хранения при температуре - 18 С составляет 12 мес., при - 12 С – до 9 мес.
Фасованное масло при температуре – 3 С и относительной влажности воздуха не более 80% может хранится со дня фасовки: 10 сут. в пергаменте; 20 сут. – в фольге, 15 сут. – в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. – в металлических банках.
Срок хранения «Вологодского» масла – не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное масло соответствующего сорта.
Топленое масло при температуре от 0 до – 3 С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. – в металлические. Масло какао – хранят в темном месте в хорошо закупоренной таре при температуре минус 18 С при относительной влажности воздуха не более 75%. При таких условия срок хранения составляет 6 мес.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты
(простокваша, кефир, варенец
Сыры
Сыры на складах хранят на деревянных стеллажах. Головки сыра не должны соприкасаться, поэтому между ними прокладывают картон или фанеру. Сыры в полимерной пленке при минусовой температуре хранить не разрешается.
Мороженное
Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше - 12 С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения должно быть реализовано не позднее чем за 48 часов. Срок хранения мороженого при температуре от -18 до –20 составляет 1…3 мес. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.
Список литературы:
Санкт-Петербург 2009г. Е.П.