Организация работы рыбного ресторана на 50 мест. Организация производства п/ф в рыбном цехе

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Организация работы рыбного ресторана на 50 мест. Организация производства п/ф в рыбном цехе.

Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Основными функциями предприятия общественного  питания являются: приготовление  пищи, организация ее реализации, а  также обслуживание потребителей.

Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более  трети населения страны, доля общественного  питания в расходах населения  на питание составляет около 10% у  горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции  к росту. По обеспеченности предприятиями  общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам  примерно в 2,5 раза, причем предприятий  открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В настоящее  время общественное питание в  России функционирует в качественно  новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению  на внутреннем рынке значительного  количества предприятий питания  с небольшими объемами деятельности. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В современных  условиях укрупнение сети предприятий  общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных  достаточно близко друг от друга. Такое  построение сети общественного питания  в сочетании с применением  разнообразных форм собственности  создает необходимые условия  для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

Целью данной курсовой работы является организация работы рыбного и горячего цехов ресторанов на 50 мест.

Задачами  курсовой работы являются:

1) описание  ресторана как типа предприятия;

2) описание  рыбного и горячего цехов;

3) разработка  производственной программы:

- определение количества потребителей;

- определение количества блюд;

- составление расчетного меню;

- составление производственной программы и установление режима работы мясо-рыбного и горячего цехов;

4) расчет  численности производственных работников  рыбного и горячего цехов;

5) расчет  и подбор оборудования: механического,  холодильного, теплового, вспомогательного, раздаточного;

6) расчет  площади рыбного и горячего  цехов;

1. Организация работы ресторана

1.1 Характеристика ресторана как типа предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

Рестораны по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера,  высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера,  выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных  заказных и фирменных блюд  и изделий для ресторанов, широкий  выбор фирменных и заказных  напитков и коктейлей - для  баров;

-"первый" - гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий и напитков сложного  приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного  приготовления, в т.ч. заказных  и фирменных - для баров.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции : рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан  при гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон - ресторан и др..

Ресторан  предназначен для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточновьггяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

1.2 Разработка производственной  программы

Производственной  программой предприятия является расчетное  меню для реализации блюд в зале.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для того чтобы его составить, необходимо выполнить ряд расчетов: определить количество мест, число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.2.1 Определение количества потребителей

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

При определении  числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат:

1) режим  работы зала;

2) продолжительность  приема пищи одним потребителем;

3) загрузка  зала по часам его работы.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана рассчитывается по формуле 1.

[1] Nчел = (P * Ф * X) / 100

Где:

Nчел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P – вместимость зала (количество  мест)

Ф – оборачиваемость места  в зале, в течение данного часа

Х – загрузка зала в данный час

 

 Таблица  1 - График загрузки зала кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
10-11	1,5	30	23
11-12	1,5	40	30
12-13	1,5	90	68
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	90	68
15-16	1,5	50	38
16-17	перерыв
17-18	0,5	30	23
18-19	0,5	60	15
19-20	0,5	90	23
20-21	0,5	90	23
21-22	0,5	60	15
Итого			401

1.2.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд по часам  реализации в ПОП определяется по формуле 2.

[2] n = N * m

Где:

n – количество блюд  реализуемых в день

N – количество потребителей  обслуживаемых в день

m – нормы потребления  блюд 

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое  распределение блюд по основным продуктам  производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных  групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (таблица 2).

 

Таблица 2 - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых рестораном.

Блюда	От общего количества, %	От данной группы, %	От общего количества, шт.	От данной группы, шт.
Холодные блюда и закуски: гастрономические продукты салаты молоко и кисломолочные  продукты бутерброды Супы Вторые горячие  блюда: мясные, рыбные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные Сладкие блюда  и горячие напитки Итого	35 5 40 20	40 40 10 10 100 50 20 30	350 51 401 201	140 140 35 35 51 201 80 120 201 1003

Количество  напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для кафе определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий, реализуемых в ресторане

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки в том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства Хлеб и хлебобулочные  изделия	л кг	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 0,075	36,09 8,02 8,02 8,02 12,03 30,075
в том числе ржаной пшеничный Мучные кондитерские и  булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия Пиво	шт. кг кг л л	0,025 0,05 0,85 0,03 0,03 0,05 0,025	10,025 20,05 340,85 12,03 12,03 20,05 10,025

1.2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных  типов предприятий общественного  питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного  продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают  из таблиц процентного соотношения  различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может  быть расширен за счет включения в  меню фирменных и сезонных блюд.

Расчетное меню ресторана представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Расчетное меню ресторана.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
948 950 955 956 957 943 944 963 1009 1008 1010 8 8 3 ТТК 95 98 91 89 254 170 228 510 569 628 614 640 437 442 463 692	Горячие напитки Кофе черный Кофе черный со сливками Кофе по-восточному Кофе со взбитыми сливками по-венски Кофе с мороженым (гляссе) Чай с сахаром Чай с лимоном Горячий шоколад Холодные  напитки Напиток клюквенный Напиток апельсиновый Напиток яблочный Холодные  блюда и закуски Бутерброды с ветчиной Бутерброды с колбасой Бутерброды с сыром Салат «Корона» Салат рыбный Салат столичный Салат-коктейль с ветчиной и сыром Салат-коктейль овощной Супы Бульон куриный прозрачный Борщ с капустой и картофелем Солянка домашняя Вторые горячие  блюда Биточки рыбные Эскалоп Говядина в луковом  соусе запеченная Зразы рубленые Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым Яичница глазунья с ветчиной Омлет с сыром Сырники со сметаной Картофель отварной	100 100/25/15 100 130 150 200/15 200/15/7 200 200 200 200 60 55 55 180 150 150 100 100 300/100 300 300 100/75 85 300 140/50 165 105 120 170 150	15 18 19 16 19 17 18 16 20 25 15 40 40 30 50 45 48 50 47 15 18 18 53 57 56 60 55 40 35 45 110
682 901 890 907 638 936 931 938 941	Рис отварной рассыпчатый Сладкие блюда Мусс апельсиновый Желе из клюквы Крем ореховый Салат фруктовый со взбитыми сливками Мороженое «Космос» Мороженое с консервированными  фруктами Мороженое «Пингвин» Мороженое «Спутник»	150 100/20 100/20 100/30 130 165 100 180 250	115 6 8 5 10 9 10 7 8