Организация работы рыбного ресторана на 50 мест. Организация производства п/ф в рыбном цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2013 в 22:17, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой работы является организация работы рыбного и горячего цехов ресторанов на 50 мест.
Задачами курсовой работы являются:
1) описание ресторана как типа предприятия;
2) описание рыбного и горячего цехов;
3) разработка производственной программы: - определение количества потребителей; - определение количества блюд;
- составление расчетного меню; - составление производственной программы и установление режима работы мясо-рыбного и горячего цехов;

Файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ РАБОТА.docx

— 103.54 Кб (Скачать файл)

2. Организация работы мясо-рыбного цеха

2.1 Характеристика цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

На участке  обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными  керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части  и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Мясо  оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или  фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает  на разрубочный стул, где тушу делят  на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор  мясницкий, а для нарезки рагу Ї ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и  посыпают солью.

Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные  доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем  месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную  доску, с левой стороны от нее  располагают лоток с сырьем, а  справа Ї с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов  при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для приготовления  порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем  месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что  и на рабочем месте для приготовления  порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и  панировкой, ванны для замачивания  хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около  производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки  подготовленных полуфабрикатов в горячий  цех.

На участке  обработки птицы организуют рабочие  места для ее разделки и приготовления  полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание Ї в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек Ї на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке  обработки рыбы размещается ванна  для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской  тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Отдельное рабочее место предусматривается  для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и  ножами поварской тройки.

Для приготовления  рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с  производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для  специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Технологический процесс обработки рыб осетровых  пород осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5C. Срок хранения Ї до 12 ч, рубленых Ї не более 6 ч.

Таблица 5 - Технологический процесс

 

Технологические линии

Выполняемые

операции

Требуемое

оборудование

 

Обработка мяса, изготовление полуфабрикатов, хранение

зачистка, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение

ванна моечная, колода, столы производственные,

мясорубка, мясорыхлитель, холодильный шкаф

 

Обработка птицы, хранение

размораживание, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение

ванна моечная, стол производственный, холодильный шкаф

 

Обработка рыбы, продуктов моря, приготовление  полуфабрикатов, хранение

оттаивание, очистка, разделка, мойка, изготовление полуфабрикатов

ванна моечная, столы производственные, холодильный шкаф

 
       

2.2 Производственная программа  цеха

мясной  горячий цех меню

В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости.

Производственная  программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

 

Говядина

крупный кусок (лопаточная часть)

отварное мясо для солянки домашней

33

24

18

0,594

0,432

 
 

крупный кусок (лопаточная часть)

говядина в луковом соусе запеченная

164

121

56

9,184

6,776

 
 

котлетное мясо

зразы рубленые

103

76

60

6,18

4,56

 

Почки говяжьи

обработанный полуфабрикат

почки отварные для солянки домашней

22

19

18

0,396

0,342

 

Курица

тушка

отварная курица для салата столичного

152

105

48

7,296

5,04

 
 

тушка

бульон куриный прозрачный

207

143

15

3,105

2,145

 

Куриное филе (полуфабрикат)

обработанный полуфабрикат

отварное филе для салата «Корона»

78

69

50

3,9

3,45

 
 

обработанный полуфабрикат

котлеты натуральные из филе птицы  под соусом паровым

108

103

55

5,94

5,665

 

Окунь морской

филе без кожи и костей

припущенная рыба для салата рыбного

56

37

45

2,52

1,665

 

Судак

филе без кожи и костей

биточки рыбные

135

65

53

7,155

3,445

 
                 

2.3 Режим работы цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания  и сроков реализации выпускаемых  полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что  работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться  на 2-3 часа раньше его закрытия. То есть, мясо-рыбный цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает Ї в 20 час 30 мин. С учетом времени на перерыв продолжительность работы мясо-рыбного цеха составляет 11,5 часов.

2.4 Расчет численности работников

Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки.

Расчет  численности работников представлен  в таблице 7.

Таблица 7 - Расчет численности производственных работников

 

Наименование операции

Количество сырья, кг

Норма выработки, кг/ч

Количество работников

 

1

2

3

4

 

Свинина:

мойка, зачистка

8,379

1600

0,0004

 

приготовление порционных полуфабрикатов

8,379

180

0,004

 

Говядина:

мойка, зачистка

15,958

1900

0,001

 

приготовление крупнокусковых полуфабрикатов

9,778

140

0,01

 

приготовление зраз рубленых

9,9

180

0,004

 

Обработка почек

0,396

58

0,001

 

Обработка куриных тушек

10,401

10,4

0,1

 

Обработка куриного филе

9,84

20

0,04

 

Оттаивание мороженой рыбы

7,532

112

0,01

 

Приготовление полуфабриката из судака

7,155

29,4

0,02

 

Приготовление полуфабриката из окуня  морского

2,52

24

0,01

 

Итого

   

0,2004

 
         

Принимаем, что в цехе работают два человека по двухбригадному графику по одному в смену. Работники работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день.

2.5 Технологический расчет и  подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени  его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру  оборудования для различных цехов  предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой  продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью  на данный период. Для механизации  технологических операций используют оборудование:

- механическое;

- подъемно-транспортное;

- холодильное;

- тепловое;

- вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный период времени (основную смену, день, час).

2.5.1 Расчет механического оборудования

Механическое  оборудование цехов предприятий  общественного питания предназначено  для различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки  посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Если  выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую  производительность предполагаемой к  установке машины, а затем время  ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую  производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной  машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Таблица 8 - Расчет количества измельчаемого  сырья

 

Продукт

Зразы рубленые

 

Биточки рыбные

 

первое измельчение

второе измельчение

первое измельчение

второе измельчение

 

Говядина

4,56

4,56

     

Хлеб

 

0,96

 

0,954

 

Молоко

 

1,38

 

1,325

 

Судак

   

3,445

3,445

 

Итого

4,56

6,9

3,445

5,724

 
           

Расчет  мясорубки представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет мясорубки

 

Продукт

Расчет требуемой производительности

Тип и производительность, кг/ч

Характеристика принятого к установке  оборудования

 
 

Количество измельчаемого продукта, кг

Условный коэффициент использования

Продолжительность работы цеха, ч

Условное время работы оборудования, ч

Требуемая производительность, кг/ч

 

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Количество оборудования

 

Котлетная _сущса из рыбы

9,169

0,5

11,5

5,75

1,6

ТСG 12,

Q=70 кг/ч

0,15

0,01

1

 

Котлетная _сущса из говядины

11,46

0,5

11,5

5,75

2,0

ТСG 12,

Q=70 кг/ч

0,19

0,02

1

 
                     

Вывод: к  установке принимаем настольную мясорубку ТСG 12 производительностью 70 кг/ч.

2.5.2 Расчет холодильного оборудования

Для подбора  холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на ј смены.

Требуемую вместимость холодильного шкафа  определяют по формуле (12):

(12)

где EтрЇ требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3;

QсЇ масса переработанного за Ѕ смены сырья, кг;

Qп/фЇ масса полуфабрикатов за ј смены, кг;

цЇ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).

Расчет  холодильных шкафов представлен  в таблицах 10 и 11.

Таблица 10 - Расчет холодильного шкафа для  хранения мяса

 

Наименование продукта

Количество сырья на Ѕ смены, кг

Количество полуфабрикатов на ј смены, кг

 

Свинина

4,19

   

Говядина

7,979

   

Почки говяжьи

0,198

   

Курица (тушки)

5,201

   

Куриное филе

4,92

   

Порционные полуфабрикаты из свинины

 

1,781

 

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

 

1,802

 

Котлетное мясо

 

1,14

 

Почки

 

0,086

 

Тушки курицы

 

1,796

 

Филе курицы

 

2,279

 

Итого

22,488

8,884

 
       

Подставив численные значение в формулу (12), получим:

Таблица 11 - Расчет холодильного шкафа для  хранения рыбы

 

Наименование продукта

Количество сырья на Ѕ смены, кг

Количество полуфабрикатов на ј смены, кг

 

Судак

3,578

   

Окунь морской

1,26

   

Филе окуня морского без кожи и  костей

 

0,416

 

Судак (филе с кожей без костей)

 

0,861

 

Итого

4,838

1,277

 
       

Подставив численные значения в формулу (12), получим:

На основании  расчетов к установке принимаем  шкаф комбинированный AS 140 BN с отделением для хранения рыбы.

Информация о работе Организация работы рыбного ресторана на 50 мест. Организация производства п/ф в рыбном цехе