Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2013 в 22:17, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является организация работы рыбного и горячего цехов ресторанов на 50 мест.
Задачами курсовой работы являются:
1) описание ресторана как типа предприятия;
2) описание рыбного и горячего цехов;
3) разработка производственной программы: - определение количества потребителей; - определение количества блюд;
- составление расчетного меню; - составление производственной программы и установление режима работы мясо-рыбного и горячего цехов;
2. Организация работы мясо-
2.1 Характеристика цеха
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.
На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Мясо оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарезки рагу Ї ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.
Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем
месте для приготовления
Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.
На рабочем
месте для приготовления
На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание Ї в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек Ї на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.
На участке
обработки рыбы размещается ванна
для дефростации мороженой
Отдельное
рабочее место
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
Технологический
процесс обработки рыб
Таблица 5 - Технологический процесс
Технологические линии |
Выполняемые операции |
Требуемое оборудование |
|
Обработка мяса, изготовление полуфабрикатов, хранение |
зачистка, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение |
ванна моечная, колода, столы производственные, мясорубка, мясорыхлитель, холодильный шкаф |
|
Обработка птицы, хранение |
размораживание, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение |
ванна моечная, стол производственный, холодильный шкаф |
|
Обработка рыбы, продуктов моря, приготовление полуфабрикатов, хранение |
оттаивание, очистка, разделка, мойка, изготовление полуфабрикатов |
ванна моечная, столы производственные, холодильный шкаф |
|
2.2 Производственная программа цеха
мясной горячий цех меню
В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости.
Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Производственная программа мясо-рыбного цеха
Говядина |
крупный кусок (лопаточная часть) |
отварное мясо для солянки домашней |
33 |
24 |
18 |
0,594 |
0,432 |
|
крупный кусок (лопаточная часть) |
говядина в луковом соусе |
164 |
121 |
56 |
9,184 |
6,776 |
||
котлетное мясо |
зразы рубленые |
103 |
76 |
60 |
6,18 |
4,56 |
||
Почки говяжьи |
обработанный полуфабрикат |
почки отварные для солянки домашней |
22 |
19 |
18 |
0,396 |
0,342 |
|
Курица |
тушка |
отварная курица для салата столичного |
152 |
105 |
48 |
7,296 |
5,04 |
|
тушка |
бульон куриный прозрачный |
207 |
143 |
15 |
3,105 |
2,145 |
||
Куриное филе (полуфабрикат) |
обработанный полуфабрикат |
отварное филе для салата «Корона» |
78 |
69 |
50 |
3,9 |
3,45 |
|
обработанный полуфабрикат |
котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым |
108 |
103 |
55 |
5,94 |
5,665 |
||
Окунь морской |
филе без кожи и костей |
припущенная рыба для салата рыбного |
56 |
37 |
45 |
2,52 |
1,665 |
|
Судак |
филе без кожи и костей |
биточки рыбные |
135 |
65 |
53 |
7,155 |
3,445 |
|
2.3 Режим работы цеха
Режим работы
цеха зависит от режима работы зала
предприятия общественного
2.4 Расчет численности работников
Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки.
Расчет численности работников представлен в таблице 7.
Таблица 7 - Расчет численности производственных работников
Наименование операции |
Количество сырья, кг |
Норма выработки, кг/ч |
Количество работников |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Свинина: мойка, зачистка |
8,379 |
1600 |
0,0004 |
|
приготовление порционных полуфабрикатов |
8,379 |
180 |
0,004 |
|
Говядина: мойка, зачистка |
15,958 |
1900 |
0,001 |
|
приготовление крупнокусковых полуфабрикатов |
9,778 |
140 |
0,01 |
|
приготовление зраз рубленых |
9,9 |
180 |
0,004 |
|
Обработка почек |
0,396 |
58 |
0,001 |
|
Обработка куриных тушек |
10,401 |
10,4 |
0,1 |
|
Обработка куриного филе |
9,84 |
20 |
0,04 |
|
Оттаивание мороженой рыбы |
7,532 |
112 |
0,01 |
|
Приготовление полуфабриката из судака |
7,155 |
29,4 |
0,02 |
|
Приготовление полуфабриката из окуня морского |
2,52 |
24 |
0,01 |
|
Итого |
0,2004 |
|||
Принимаем, что в цехе работают два человека по двухбригадному графику по одному в смену. Работники работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день.
2.5 Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический
расчет оборудования сводится к выбору
типов и определению
Номенклатуру
оборудования для различных цехов
предприятий общественного
- механическое;
- подъемно-транспортное;
- холодильное;
- тепловое;
- вспомогательное.
Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный период времени (основную смену, день, час).
2.5.1 Расчет механического
Механическое
оборудование цехов предприятий
общественного питания
Если
выпускаемое промышленностью
Таблица 8 - Расчет количества измельчаемого сырья
Продукт |
Зразы рубленые |
Биточки рыбные | |||
первое измельчение |
второе измельчение |
первое измельчение |
второе измельчение |
||
Говядина |
4,56 |
4,56 |
|||
Хлеб |
0,96 |
0,954 |
|||
Молоко |
1,38 |
1,325 |
|||
Судак |
3,445 |
3,445 |
|||
Итого |
4,56 |
6,9 |
3,445 |
5,724 |
|
Расчет
мясорубки представлен в
Таблица 9 - Расчет мясорубки
Продукт |
Расчет требуемой |
Тип и производительность, кг/ч |
Характеристика принятого к |
|||||||
Количество измельчаемого |
Условный коэффициент |
Продолжительность работы цеха, ч |
Условное время работы оборудования, ч |
Требуемая производительность, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
Количество оборудования |
|||
Котлетная _сущса из рыбы |
9,169 |
0,5 |
11,5 |
5,75 |
1,6 |
ТСG 12, Q=70 кг/ч |
0,15 |
0,01 |
1 |
|
Котлетная _сущса из говядины |
11,46 |
0,5 |
11,5 |
5,75 |
2,0 |
ТСG 12, Q=70 кг/ч |
0,19 |
0,02 |
1 |
|
Вывод: к установке принимаем настольную мясорубку ТСG 12 производительностью 70 кг/ч.
2.5.2 Расчет холодильного
Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на ј смены.
Требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле (12):
(12)
где EтрЇ требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3;
QсЇ масса переработанного за Ѕ смены сырья, кг;
Qп/фЇ масса полуфабрикатов за ј смены, кг;
цЇ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).
Расчет холодильных шкафов представлен в таблицах 10 и 11.
Таблица 10 - Расчет холодильного шкафа для хранения мяса
Наименование продукта |
Количество сырья на Ѕ смены, кг |
Количество полуфабрикатов на ј смены, кг |
|
Свинина |
4,19 |
||
Говядина |
7,979 |
||
Почки говяжьи |
0,198 |
||
Курица (тушки) |
5,201 |
||
Куриное филе |
4,92 |
||
Порционные полуфабрикаты из свинины |
1,781 |
||
Крупнокусковые полуфабрикаты |
1,802 |
||
Котлетное мясо |
1,14 |
||
Почки |
0,086 |
||
Тушки курицы |
1,796 |
||
Филе курицы |
2,279 |
||
Итого |
22,488 |
8,884 |
|
Подставив численные значение в формулу (12), получим:
Таблица 11 - Расчет холодильного шкафа для хранения рыбы
Наименование продукта |
Количество сырья на Ѕ смены, кг |
Количество полуфабрикатов на ј смены, кг |
|
Судак |
3,578 |
||
Окунь морской |
1,26 |
||
Филе окуня морского без кожи и костей |
0,416 |
||
Судак (филе с кожей без костей) |
0,861 |
||
Итого |
4,838 |
1,277 |
|
Подставив численные значения в формулу (12), получим:
На основании расчетов к установке принимаем шкаф комбинированный AS 140 BN с отделением для хранения рыбы.