Организация работы рыбного ресторана на 50 мест. Организация производства п/ф в рыбном цехе

Общая площадь  жарочной поверхности плиты будет  равна:

Количество  плит будет равно:

На основании  расчетов к установке принимаем 2 четырехконфорочные плиты PFS70E7.

Пароконвектоматы. В настоящее время пароконвектоматы устанавливают почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет ведут по формуле (39):

(39)

где n_отЇ число отсеков в шкафу;

n_г.е.Ї число гастроемкостей за расчетный период;

Расчет  вместимости пароконвектомата представлен в таблице 27.

 

Таблица 27 - Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости	Число гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость в расчетный период	Число отсеков
Биточки рыбные	10	20	1	5	12	0,1
Говядина в луковом соусе запеченная	11	6	2	15	4	0,5
Сырники	9	20	1	5	12	0,1
Итого						0,7

На основании  расчетов к установке принимаем  пароконвектомат с шестью отсеками СМ 61. Для установки пароконвектомата принимаем стенд AISI 430.

3.6.3 Расчет вспомогательного оборудования

Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле (13):

Число производственных столов определяют по формуле (14).

Подставив численные данные в формулы (13) и (14), получим:

На основании  расчетов принимаем к установке 2 производственных стола СП-3/1200/800.

Вместимость моечной ванны определяют по формуле (15).

Расчет  моечной ванны представлен в  таблице 28.

 

Таблица 28 - Расчет моечной ванны

Операция	Количество продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем, дм3
Промывание рисовой крупы	6,21	0,81	0,85	4	2,3
Итого					2,3

Вывод: на основании расчетов принимаем к  установке стол производственный со встроенной моечной ванной марки  М1G 126RP.

Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного  питания для облегчения и ускорения  процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи и количество раздаточного оборудования. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле (40):

(40)

где L Ї  длина фронта раздачи, м;

P Ї число  мест в зале;

l Ї норма  длины раздачи на одно место  в зале, м (для горячего цеха l=0,03м).

Количество  раздаточного оборудования определяют по формуле (41):

(41)

где L_стЇ длина стандартного оборудования, м.

В горячем  цехе раздаточным оборудованием  служат тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания  порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу.

Подставив численные значения в формулу (40) получим:

Количество  раздаточного оборудования равно:

На основании  расчетов к установке принимаем  один стол подогреваемый SR 7/210/15.

3.7 Расчет площади цеха

Расчет  площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения  площади производственной группы, а  также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле (18).

Расчет  площади цеха представлен в таблице 29.

Таблица 29 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Количество оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Общая площадь цеха, м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Стол со встроенной моечной ванной	1	М1G 126RP	1200	600	0,72
Шкаф холодильный	1	SAGI VD 70	750	835	0,63
Стол производственный	2	СП-3/1200/800	1200	800	1,92
Плита электрическая	2	PFS70E7	700	700	0,98
Пароконвектомат	1	СМ 61	847	771	Ї
Стенд для установки пароконвектомата	1	AISI 430	850	780	0,66
Стол подогреваемый	1	SR 7/210/15	1500	700	1,05
Бак для отходов	1				0,12
Итого					6.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе были выполнены следующие  задачи:

1) дано  описание кафе как типа предприятия;

2) разработана  производственная программа кафе: определены вместимость зала, количество  потребителей, количество блюд, составлено  расчетное меню, рассчитано количество  продуктов, полуфабрикатов, кулинарных  изделий;

3) описана  организация работы мясо-рыбного цеха:

Ї дана характеристика цеха;

Ї составлена производственная программа цеха;

Ї установлен режим работы цеха;

Ї рассчитана численность работников;

Ї рассчитано и подобрано оборудование Ї механическое, вспомогательное, холодильное;

Ї рассчитана площадь цеха;

Ї приведено  планировочное решение цеха;

4) описана  организация работы горячего  цеха:

Ї дана характеристика цеха;

Ї приведена  реализация блюд в зале;

Ї составлена производственная программа цеха;

Ї установлен режим работы цеха;

Ї рассчитана численность работников;

Ї рассчитано и подобрано оборудование Ї механическое, холодильное, тепловое, вспомогательное;

Ї рассчитана площадь цеха;

Ї приведено  планировочное решение цеха.

 

 

 

Список использованных источников

1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. Ї М.: Экономика, 1982. Ї 208 с.

2. Каталог  торгово-технологического оборудования  и средств механизации для  предприятий общественного питания.  Ї М.: Центросоюз, 1992. Ї 143 с.

3. Каталог  оборудования EKSI.

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. Ї М.: КолосС, 2006. Ї 247 с.

5. Организация  работы предприятий общественного  питания. Ї М.: Экономика, 1990. Ї  254 с.

6. Панова  Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания в экзаменационных вопросах  и ответах: Учеб. пособие. Ї М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2003.Ї 319 с.

7. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. Ї 688 с.

8. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. Ї 680 с.

9. Справочник  технолога общественного питания.  М.: Колос. 2000. - 416 с.

10. Усов  В.В. Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания: Учеб. /В.В.  Усов, Ї 2-е изд.Ї М.: Academia, 2003.Ї 414 с.

Размещено на Allbest.ru