Организация работы рыбного ресторана на 50 мест. Организация производства п/ф в рыбном цехе

2.5.3 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет  вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой  операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле (13):

(13)

где L Ї  длина производственных столов, м;

N Ї число  работающих, занятых одновременно  на выполнении определенной операции, чел.;

l Ї длина  рабочего места для одного  работающего, м (l = 1,25 м).

Подставив численные значения в формулу (13), получим:

Число столов определяют по формуле (14):

(14)

где LЇ  расчетная длина производственных столов, м;

L_стЇ длина принятого стандартного производственного стола, м.

Подставив численные значения в формулу (14), получим:

Поскольку обработка рыбы и мяса должна производиться  на разных столах, то к установке  принимаем стол для обработки  мяса СМ-3/1200/600 и стол производственный для обработки рыбы СП-3/1200/800.

Вместимость ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (15):

(15)

где VЇ  вместимость ванны, дм³;

GЇ масса  продукта, кг;

сЇ объемная плотность продукта, кг/дм³;

KЇ коэффициент  заполнения ванны; K=0,85;

цЇ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной  вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле (16):

 

(16)

где V_рЇ расчетная вместимость ванны, дм³;

V_стЇ вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

Расчет  моечных ванн представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет моечных ванн

Операция	Количество продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Расчетная вместимость
Мойка мяса	24,337	0,85	0,85	3	11,23
Мойка субпродуктов	0,342	0,8	0,85	4	0,13
Мойка курицы	10,401	0,25	0,85	4	12,24
Мойка куриного филе	9,84	0,25	0,85	4	11,58
Размораживание рыбы	7,532	0,5	0,85	0,5	35,44
Мойка рыбы	9,675	0,5	0,85	3	7,59
Итого: для мяса для рыбы					35,18 43,03

На основании  расчетов к установке принимаем  две моечные ванны М1G 077 вместимостью 75 дм³.

Количество  функциональных емкостей определяют по формуле (17):

(17)

где n_ф.е.Ї число функциональных емкостей, шт.;

GЇ масса  или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

E_ф.е.Ї вместимость функциональной емкости, кг или шт.

Расчет  числа функциональных емкостей представлен  в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет числа функциональных емкостей

Наименование полуфабриката	Единицы измерения	Масса полуфабриката, кг	Обозначение функциональной емкости	Вместимость	Количество функциональных емкостей
Порционные полуфабрикаты из свинины	шт.	57	GN1/2Ч100K2	65	1
Крупнокусковой полуфабрикат из говядины	кг	7,208	GN1/2Ч200K1	20	1
Зразы рубленые	шт.	60	GN1/2Ч100K2	65	1
Почки	кг	0,342	GN1/1Ч100K1	10	1
Куриное филе	кг	9,115	GN1/1Ч100K1	10	1
Куриные тушки	кг	7,185	GN1/1Ч100K1	10	2
Полуфабрикаты из окуня морского	кг	1,665	GN1/1Ч100K1	7	1
Порционные полуфабрикаты из судака	кг	3,445	GN1/1Ч100K1	7	1
Итого			GN1/2Ч200K1 GN1/1Ч100K1 GN1/2Ч100K2		1 6 2

На основании  расчетов в мясо-рыбном цехе необходимы функциональные емкости: GN1/2Ч200K1 Ї 1 шт., GN1/1Ч100K1 Ї 6 шт., GN1/2Ч100K2 Ї 2 шт.

Для межцехового  перемещения полуфабрикатов небольшими партиями без расчета принимаем  передвижной стеллаж TR 11/17.

2.6 Расчет площади цеха

Расчет  площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения  площади производственной группы, а  также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле (18):

 

(18)

где FЇ  площадь цеха, м²;

F_полЇ полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

з_уЇ условный коэффициент использования площади (для мясо-рыбного цеха з_у=0,35).

Расчет  площади цеха можно представить  в виде таблицы 14.

Таблица 14 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Количество оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Общая площадь цеха, м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Моечная ванна	2	М1G 077	700	700	0,98
Стеллаж передвижной	1	TR 11/17	460	630	0,29
Шкаф комбинированный	1	AS 140 BN	1500	800	1,2
Стол производственный	1	СП-3/1200/800	1200	800	0,96
Стол для обработки мяса	1	СМ-3/1200/600	1200	600	0,72
Мясорубка	1	ТСG 12	440	400	на столе
Стол для установки мясорубки	1	СП-2/600/600	600	600	0,36
Бак для отходов	1	C 2/50			0,12
Итого					4.75

Общая площадь  цеха равна:

3. Организация работы горячего  цеха

3.1 Характеристика цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является наиболее ответственным  участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляются горячие напитки.

Горячий цех должен располагаться на одном  этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь  с помещением заведующего производством, с холодным цехом, торговым залом. Рядом  с горячим цехом должны располагаться  моечные кухонной и столовой посуды.

Температура в цехе по требованиям организации  труда не должна превышать 23⁰ C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха Ї 1-2 м/с); относительная влажность Ї 60- 70 %.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Чтобы  успешно справиться с производственной программой, работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем  за 2 ч до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий общественного  питания торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.

В горячем  цехе для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд целесообразно  использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность  организовывать несколько технологических  линий Ї для приготовления  бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников. Оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при  жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятных микроклиматических условий для работы.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения Ї суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном Ї приготовление  вторых блюд, гарниров, соусов, горячих  напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит  из двух стадий: приготовления бульона  и приготовления супов. В ресторане  готовят бульоны в небольшом  количестве и поэтому для варки  бульона устанавливают котлы  КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят  от мощности предприятия.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших  количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место  для приготовления супов включает линию теплового оборудования и  линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового  оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического  оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну  для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с  охлаждаемой горкой и шкафом для  хранения запаса продуктов.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено  для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных  процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие  места оснащены соответствующим  оборудованием и разнообразной  посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения  оборудованием предприятий общественного  питания.

Основным  оборудованием соусного отделения  являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев  полуфабрикатов осуществляется по всему  объему продукта благодаря свойствам  электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование  соусного отделения можно сгруппировать  в две-три технологические линии.

Первая  линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения блюд в горячем состоянии.

Вторая  линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке  мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой  горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.