Организация работы рыбного ресторана на 50 мест. Организация производства п/ф в рыбном цехе

Наименование продукта	Масса продуктов на заданное количество порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Объем воды на общую массу основного  продукта, дм3	Объем промежутков между продуктами, дм3	Емкость наплитной посуды, дм3
						расчетный	принятый
Кости пищевые	2,52	0,5	5,04	7,2	2,52	Ї	Ї
Морковь	0,072	0,5	0,144	Ї	0,072	Ї	Ї
Корень петрушки	0,036	0,5	0,072	Ї	0,036	Ї	Ї
Лук репчатый	0,072	0,6	0,12	Ї	0,048	Ї	Ї
Итого			5,376	7,2	2,676	11,6	15

Таблица 19 - Расчет вместимости посуды для  варки куриного бульона

Наименование продукта	Масса продуктов на заданное количество порций, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Объем воды на общую массу основного  продукта, дм3	Объем промежутков между продуктами, дм3	Объем наплитной посуды, дм3
						расчетный	принятый
Курица	2,145	0,25	8,58	4,5	6,435	Ї	Ї
Морковь	0,045	0,5	0,09	Ї	0,045	Ї	Ї
Корень петрушки	0,03	0,5	0,06	Ї	0,03	Ї	Ї
Лук репчатый	0,03	0,6	0,06	Ї	0,024

 

Итого			8,79	4,5	6,534	7,9	8,0

Вывод: для  варки бульонов необходима наплитная посуда вместимостью 15 л и 8 л.

Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле (28):

(28)

где V Ї  вместимость посуды для варки  супов, дм³;

n Ї количество  порций супа, реализуемых за 2 часа;

V₁ Ї объем одной порции супа, дм³.

Расчет  наплитной посуды для варки супов представлен в таблице 21.

Таблица 20 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

Блюдо	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		13-15
		Количество порций, шт.	Объем посуды, дм3
			расчетный	принятый
Борщ с капустой и картофелем	0,3	6	2,1	3,0
Солянка домашняя	0,3	6	2,1	3,0

Вывод: для  варки супов необходима наплитная посуда вместимостью 3 л (2 шт.).

Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам (29) и (30): при варке набухающих продуктов

(29)

где V Ї  вместимость посуды для варки  вторых горячих блюд и гарниров, дм³;

V_прод Ї объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_в Ї объем воды, используемой для варки продукта, дм³; при варке ненабухающих продуктов

(30)

где V_прод Ї объем продукта, дм³.

Данные  расчетов сведены в таблицу 21.

Таблица 21 - Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Блюдо, гарнир	Количество блюд, порций	Масса продукта нетто	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, кг/дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Емкость наплитной посуды, дм3
		На 1 порцию, г	На все порции, кг					расчетный	принятый
Отварная цветная капуста	9	16	0,144	0,45	0,32	-	-	0,4	1,2
Припущенный окунь	9	37	0,333	0,8	0,42	-	-	0,6	1,2
Отварные сосиски	3	40	0,12	0,45	0,27	-	-	0,4	1,2
Отварной рис	86	54	4,644	0,81	5,73	2,1	9,75	15,48	20,0
Отварной картофель	83	149	12,367	0,65	19,03	-	-	25,7	30,0
Отварное куриное филе	50	69	3,45	0,25	13,8	-	-	18,7	20,0
Припущенные котлеты натуральные  из филе птицы	19	108	2,052	0,6	3,42	-	-	4,6	6,0

Вывод: для  варки вторых горячих блюд необходима наплитная посуда вместимостью 1,2 л (3 шт.), 6 л, 20 л (2 шт.) и 30 л.

Объем наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают на каждые 2 часа реализации. Расчет объема посуды для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, объем посуды для варки продукции с небольшими сроками реализации Ї на каждый час.

Вместимость посуды для варки сладких блюд определяют по формуле (31):

(31)

где VЇ  вместимость посуды для варки  сладких блюд, дм³;

n_с.б.Ї количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;

V_с.б.Ї объем одной порции сладкого блюда, дм³.

Данные  сводятся в таблицу 22.

 

Таблица 22 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки сладких блюд

Блюдо	Количество порций, шт.	Объем одной порции, дм3	Объем посуды, дм3
			расчетный	принятый
Желе из клюквы	6	0,1	0,7	1,2
Мусс апельсиновый	8	0,1	0,9	1,2
Крем ореховый	5	0,1	0,6	1,2

Вывод: для  варки сладких блюд необходимы три  наплитные посуды вместимостью 1,2 л.

Вместимость посуды для приготовления горячих  напитков определяют по формуле (32):

(32)

где VЇ  объем посуды для приготовления  горячих напитков, дм³;

n_г.н.Ї количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н.Ї объем одной порции напитка, дм³.

Расчет  вместимости посуды для варки  горячих напитков представлен в  таблице 23.

Таблица 23 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки горячих напитков

Напиток	Количество порций	Объем одной порции, дм3	Объем посуды, дм3
			расчетный	принятый
Горячий шоколад	3	0,2	0,7	1,2

Вывод: для  приготовления горячих напитков необходима наплитная посуда вместимостью 1,2 л.

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной  площади пода чаши или по вместимости  чаши. Основа для их расчета Ї  количество изделий, реализуемых при  максимальной загрузке зала в ресторане.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную  площадь пода чаши определяют по формуле (33):

(33)

где FЇ  расчетная площадь пода чаши, м²;

nЇ количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

fЇ условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f=0,01-0,02 м²;

цЇ оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

где TЇ  продолжительность расчетного периода, ч;

t_цЇ продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода находят по формуле (34):

(34)

В случае жарки или тушения изделий  массой расчетную площадь пода чаши находят по формуле (35):

(35)

где GЇ  масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

сЇ объемная плотность продукта, кг/дм³;

bЇ условная толщина продукта, дм;

цЇ оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

KЇ коэффициент  заполнения чаши, K=0,65.

После расчета  требуемой площади пода чаши по справочнику  подбирается сковорода производительностью  близкой к расчетной.

Данные  расчетов сведены в таблицы 24 и 25.

Таблица 24 - Определение расчетной площади  пода сковороды для жарки штучных  изделий

Продукт	Количество изделий за расчетный период, шт.	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади за расчетный  период	Расчетная площадь пода, м2
Биточки рыбные	10	0,01	10	6	0,02
Эскалоп	11	0,01	15	4	0,03
Зразы рубленые	11	0,02	15	4	0,03
Сырники	9	0,03	10	6	0,05
Итого					0,13

Таблица 25 - Определение расчетной площади  пода сковороды для жарки изделий  заданной массы

Продукт	Масса продукта (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода	Расчетная площадь пода, м2
Яичница глазунья с ветчиной	0,96	0,75	0,5	8	7,5	0,01
Омлет с сыром	0,875	0,8	0,5	10	6	0,01
Итого						0,02

 

На основании  расчетов принимаем наплитные сковороды площадью пода 0,02 м² (3 шт.), 0,03 м² (2 шт.), 0,05 м².

Плиты. Площадь  жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (36):

(36)

где F Ї  площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n Ї количество  наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f Ї площадь,  занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м²;

ц Ї оборачиваемость  площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Жарочную  поверхность плиты, используемую для  приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления  отдельных видов блюд:

(37)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (38):

(38)

где F_общЇ общая жарочная поверхность плиты, м²;

FЇ жарочная  поверхность плиты, используемая  для приготовления всех видов  блюд, м².

Расчет  площади жарочной поверхности плиты  представлен в таблице 26.

Таблица 26 - Расчет площади жарочной поверхности  плиты

Наименование изделия	Вместимость посуды, л	Количество посуды, шт.	Площадь, занимаемая единицей посуды, м2	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности, м2
1	2	3	4	5	6
Борщ с капустой и картофелем	3,0	1	0,03	2	0,02
Солянка домашняя	3,0	1	0,03	6	0,01
Отварная цветная капуста	1,2	1	0,015	6	0,003
Припущенный окунь	1,2	1	0,015	3	0,01
Отварные сосиски	1,2	1	0,015	12	0,001
Отварной рис	20,0	1	0,07	1,2	0,06
Отварной картофель	30,0	1	0,09	1,5	0,06
Отварное куриное филе	20,0	1	0,07	1	0,07
Припущенные котлеты натуральные  из филе птицы	6,0	1	0,04	4	0,01
Горячий шоколад	1,2	1	0,015	6	0,003
Биточки рыбные	-	1	0,02	6	0,003
Эскалоп	-	1	0,03	4	0,01
Зразы рубленые	-	1	0,03	4	0,01
Сырники	-	1	0,05	6	0,01
Яичница глазунья с ветчиной	-	1	0,02	7,5	0,003
Омлет с сыром	-	1	0,02	6	0,003
Итого					0,286