Организация работы рыбного ресторана на 50 мест. Организация производства п/ф в рыбном цехе

Третья  линия организуется в крупных  горячих цехах, где для варки  гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными  емкостями, рабочие столы для  подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий  и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят  сложные гарниры в небольших  количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля фри используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Из посуды в соусном отделении применяются:

наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

кастрюли  емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления  небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре;

противни  металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

сковороды малые и средние чугунные с  ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.

Из инвентаря  применяют: венчики, веселки, вилки  поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

3.2 Реализация блюд в зале

Основой для составления расчета служат график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы кафе, определяется по формуле (19):

(19)

где n_чЇ количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

n_дЇ количество блюд, реализуемых за весь день;

KЇ коэффициент  пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета K определяется по формуле (20):

(20)

где N_чЇ количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_дЇ количество потребителей, обслуживаемых за день.

Подставляя  численные значения в формулу (20), получим:

Аналогично  находится коэффициент пересчета  для каждого часа работы зала.

Подставляя  численные значения в формулу (19), получим:

Аналогично  находится количество блюд, реализуемых  за каждый час работы кафе. Полученные данные сводятся в таблицу 15.

3.3 Производственная программа  цеха

Для горячего цеха производственной программой является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу  горячего цеха включают блюда, которые  должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы  цеха выбирают из производственной программы  всего предприятия.

При составлении  производственной программы цеха следует  учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические  инструкции, ОСТы на полуфабрикаты  и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для  дальнейших расчетов.

Производственная  программа горячего цеха представлена в таблице 15.

Таблица 15 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций, шт.
1	2	3
Бульон куриный прозрачный	300/100	15
Борщ с капустой и картофелем	300	18
Солянка домашняя	300	18
Биточки рыбные	100/75	53
Эскалоп	85	57
Говядина в луковом соусе запеченная	300	56
Зразы рубленые	140/50	60
Котлеты натуральные из филе птицы  под соусом паровым	165	55
Яичница глазунья с ветчиной	105	40
Омлет с сыром	120	35
Сырники со сметаной	170	45
Картофель отварной	150	110
Рис отварной рассыпчатый	150	115
Кофе черный	100	15
Кофе черный со сливками	100/25/15	18
Кофе по-восточному	100	19
Кофе со взбитыми сливками по-венски	130	16
Кофе с мороженым	150	19
Чай с сахаром	200/15	17
Чай с лимоном	200/15/7	18
Горячий шоколад	200	16
Для холодного цеха		кг
Отварное куриное филе		2,5
Отварные шампиньоны		2,5
Припущенный окунь		1,35
Отварной картофель		1,86
Отварная курица		1,92
Отварные яйца		24 шт.
Отварная капуста цветная		0,705
Мусс апельсиновый	100/20	6
Желе из клюквы	100/20	8
Крем ореховый	100/30	5

3.4 Режим работы цеха

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного  питания и сроков реализации выпускаемых  блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 ч  до открытия зала и заканчиваться  одновременно с закрытием зала. То есть, горячий цех кафе начинает работу в 8 часов утра и заканчиваетЇ в 22 часа. Продолжительность работы горячего цеха составляет 14 часов.

3.5 Расчет численности работников  производства

Численность работников в горячем цехе определяется по нормам времени по формуле (21):

(21)

где N₁Ї численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n Ї количество  изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t Ї норма  времени на изготовление единицы  изделия, с;

где KЇ  коэффициент трудоемкости;

100Ї норма  времени, необходимого для приготовления  изделия, коэффициент трудоемкости  которого равен 1, с;

TЇ продолжительность  рабочего дня каждого работающего,  ч (7, 8 или 11ч 30мин);

лЇ коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л=1,14.

Расчет  численности производственных работников представлен в таблице 16.

 

Таблица 16 - Расчет численности производственных работников

Наименование изделий	n	K	t	n·t	Количество работников
1	2	3	4	5	6
Бульон куриный прозрачный	15	1,3	130	1950	0,04
Борщ с капустой и картофелем	18	2,1	210	3780	0,08
Солянка домашняя	18	1,8	180	3240	0,07
Биточки рыбные	53	0,7	70	3710	0,08
Эскалоп	57	1,4	140	7980	0,17
Говядина в луковом соусе запеченная	56	0,7	70	3920	0,08
Зразы рубленые	60	0,6	60	3600	0,08
Котлеты натуральные из филе птицы  под соусом паровым	55	0,8	80	4400	0,09
Яичница глазунья с ветчиной	40	0,3	30	1200	0,03
Омлет с сыром	35	0,3	30	1050	0,02
Сырники со сметаной	45	0,2	20	900	0,02
Картофель отварной	110	0,6	60	6600	0,14
Рис отварной рассыпчатый	115	0,5	50	5750	0,12
Кофе черный	15	0,1	10	150	0,003
Кофе черный со сливками	18	0,2	20	360	0,01
Кофе по-восточному	19	0,1	10	190	0,004
Кофе со взбитыми сливками по-венски	16	0,2	20	320	0,01
Кофе с мороженым	19	0,2	20	380	0,01
Чай с сахаром	17	0,1	10	170	0,004
Чай с лимоном	18	0,1	10	180	0,004
Горячий шоколад	16	0,2	20	320	0,01
Отварное куриное филе	50	0,6	60	3000	0,06
Отварные шампиньоны	50	0,7	70	3500	0,07
Припущенный окунь	45	0,6	60	2700	0,06
Отварной картофель	93	0,6	60	5580	0,12
Отварная курица	48	0,7	70	3360	0,07
Отварные яйца	98	0,2	20	1960	0,04
Отварная капуста цветная	47	0,7	70	3290	0,07
Приготовление мусса апельсинового	6	0,7	70	420	0,01
Приготовление желе из клюквы	8	0,7	70	560	0,01
Приготовление крема орехового	5	0,7	70	350	0,01
Итого					1,595

 

На основании  расчетов принимаем двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуется две бригады по два человека в каждой. Они работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день.

После расчета  численности работников составляется график выхода на работу (рис. 2).

Рис. 2 - График выхода на работу

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (7):

3.6 Технологический расчет и  подбор оборудования

3.6.1 Расчет холодильного оборудования

Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые  емкости в секционных столах. Технологический  расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая  вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Расчет  вместимости холодильного оборудования по массе продуктов производится по формуле (22):

 

(22)

где EЇ  вместимость шкафа, камеры, кг;

GЇ масса  продукта с учетом сроков хранения, кг;

нЇ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (для шкафов н=0,7-0,8; для сборно-разборных камер н=0,5-0,6).

Расчет  вместимости холодильного оборудования по объему продуктов может производиться  по формуле (23):

(23)

где VЇ  полезный объем шкафа, камеры, м³;

GЇ масса  продукта с учетом сроков хранения, кг;

сЇ плотность продукта, кг/м³;

нЇ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования.

После определения  вместимости или объема требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость  или объем которого близки к расчетным.

Расчет  холодильного оборудования представлен  в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет холодильного шкафа

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Вместимость шкафа, кг
Сметана	0,585	0,9	0,7	0,93
Масло сливочное	0,302	0,9	0,7	0,48
Маргарин	2,062	0,9	0,7	3,27
Томатное пюре	1,542	0,8	0,8	2,41
Сыр	0,382	0,8	0,7	0,68
Кулинарный жир	0,11	0,9	0,7	0,17
Яйца	3,443	0,75	0,8	5,74
Молоко	0,525	0,7	0,7	1,07
Жир животный топленый пищевой	0,65	0,9	0,7	1,03
Окорок копчено-вареный	0,144	0,8	0,7	0,26
Сосиски	0,108	0,5	0,7	0,31
Огурцы соленые	0,27	0,6	0,8	0,56
Ветчина	0,68	0,6	0,7	1,62
Зелень петрушки	0,15	0,35	0,7	0,61
Творог	3,06	0,6	0,7	7,29
Итого				26,43

На основании  расчетов подбираем холодильный  шкаф SAGI VD 70 вместимостью 100 л.

3.6.2 Расчет теплового оборудования

Тепловое  оборудование предприятий общественного  питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных  для приготовления пищи, разогрева  и поддержания требуемой температуры  блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой  в течение:

Ї дня  или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

Ї максимально  загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для  тех или иных тепловых аппаратов  определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые  составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых  на дом и в магазин кулинарии.

Пищеварочные  котлы. Объем котла для варки  бульона определяют по формуле (24):

(24)

где VЇ  вместимость котла для варки  бульона, дм³;

V_продЇ объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_вЇ объем воды, дм³;

V_промЇ объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле (25):

(25)

где V_прод Ї объем, занимаемый продуктами, дм³;

G Ї масса  продукта, кг; с Ї объемная плотность продукта, кг/дм³.

Объем воды определяется по формуле (26):

(26)

где V_вЇ объем воды, используемой для варки бульона, дм³;

nЇ количество порций супа, приготовленного на данном бульоне;

V₁Ї объем жидкой части супа, дм³.

Объем промежутков  между продуктами определяется по формуле (27):

 

(27)

где V_продЇ объем, занимаемый продуктами, дм³;

вЇ коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в=1-с).

Если  в результате расчета объема котла  для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен  объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

В соответствии с производственной программой производится расчет не котлов, а наплитной посуды.

Расчет  вместимости наплитной посуды для варки бульонов представлен в таблицах 19 и 20.

Таблица 18 - Расчет вместимости наплитной посуды для варки костного бульона