Банкет на 50 человек в ресторане первого класса в честь нового года

Содержание.

 

Введение

1.   Характеристика обслуживания на  предприятия

1.1 Характеристика  предприятия

1.2 Характеристика  услуг, предоставляемых данным  предприятия

1.3 Характеристика  банкета

2.   Технологическая часть

2.1 Составления  меню банкета

2.2 Составления  и заполнения заказа – счёта  банкета

2.3 Расчёт  потребности в посуде и приборах  для подачи

2.4 Потребность  в посуде и приборах для  обслуживания и к заявке в сервизную

2.5 Заявка  в сервизную к банкету

2.6 Заявка  на производство к банкету

3. Расчёт  столов

4. Расчёт  столового белья

4.1 Заявку  в бельевую к банкету

5. Подбор  спиртных напитков к банкету

5.1 Заявка  в сервис – бар

6. Расчёт  потребности в официантах для  банкета

6.1 Расчёт  времени, затраченного официантами  для подготовки банкета

7.   Составления технологических и калькуляционных карточек (на 3-4 блюда)

8.   Составления схемы обслуживания банкета

9.   Организация труда обслуживающего персонала

             Литература  

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и  технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие  повара и технологи научатся искусству  приготовления пищи. Зачем нужна  пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором  работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются  перед теми, кто захочет научиться  готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ  отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей  неповторимости и самобытности она  давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской  кухни, отличающейся таким образом  холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут  быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное  мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми  приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

 

 

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные  искусства появились как следствие  потребности человеческого глаза  в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут  служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные  санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них  происходят сложные физические и  химические процессы, без знания которых  невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и  повысить качество пищи. Технолог общественного  питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия  общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим  и паровым обогревом. В связи  с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания  и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога  знание экономики общественного  питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации  общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика обслуживания на предприятия

 

 

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д[2].

Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары[2].

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др[2].

Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд[2].

Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию[2].

Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

По ассортименту реализуемой продукции  закусочные подразделяются на предприятия  общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.[2]

Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.

Магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

 

Развитие и улучшение общественного  питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и  др. будет вестись с применением  новых форм обслуживания, передовой  технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного  питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного питания  необходимо иметь большое складское  хозяйство, включающее охлаждаемые  и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются  группы административно – бытовых  и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного питания  могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они  включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий  цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры  охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная);

- административно – бытовые  помещения (контора, кабинет директора,  комната персонала, гардеробная,  душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная  камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

Технологическая схема предприятий  общественного питания зависит  от взаимного расположения производственно  – бытовых помещений и торгового  зала.

При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного  питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в  обеденном зале при отделке его  стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном  зале размещают таким образом, чтобы  посетитель имел свободный доступ к  раздаточной линии и всем обеденным  столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться  с учетом удобной взаимосвязи  между собой, обеденным залом  и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует  придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений  и их площади определяются в зависимости  от мощности предприятия общественного  питания. Как правило, складские  помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения  предприятия общественного питания  на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

2. Характеристика услуг, предоставляемых данным предприятия

 

Код                КЧ            НАИМЕНОВАНИЕ

 122000       0         Услуги общественного питания

122100            0         Услуги питания

           122101        4          Услуги питания ресторана

 122102       5          Услуги питания кафе

 122103        0          Услуги питания столовой

122104       6          Услуги питания закусочной

22105       1          Услуги питания бара

 122106       7      Услуги питания предприятий других типов

 122200       8        Услуги по изготовлению кулинарной продукции и                                                                            

                                  кондитерских изделий

          122201       3        Изготовление кулинарной продукции и

                                     кондитерских изделий по заказам потребителей,

                                   в том числе в сложном исполнении и с                                                        дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122202     9        Изготовление блюд из сырья заказчика на                    предприятии

          122203          4    Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому

 122204      0     Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому

          122300    1       Услуги по организации потребления и обслуживания

          122301    7       Услуги официанта на дому

 122302    2       Услуги мойщицы посуды на дому

 

           122303    8       Организация и обслуживание торжеств, семейных    обедов и ритуальных мероприятий

            122304    3     Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых предприятий, в зонах отдыха и т.п.

            122305    9   Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении