Банкет на 50 человек в ресторане первого класса в честь нового года

 

 

2.5 Заявка в сервизную к банкету

 

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
Тарелки мелкие столовые	230
Тарелки закусочные	230
Тарелки пирожковые	360
Тарелки десертные	62
Тарелки глубокие столовые	62
Блюда овальные фарфоровые пятипорционные	35
Блюда круглые фарфоровые пятипорционные	35
Лоток фарфоровый пятипорционный	7
Салатники фарфоровые пятипорционные	42
Чашки чайные с блюдцами	65
Чайники заварные (на 0,6 л)	4
Чайники доливные (на 1,6л)	8
Чашки кофейные с блюдцами	65
Кофейник (1,4)	5
Соусник пятипорционный	10
Супница пятипорционная	10
Сахарница	11
Приборы для специй:
Солонки	10
Перечницы	10
II Хрусталь
Фужеры для воды	60
Рюмки для водки	60
Рюмки Рейнвейные	60
Рюмки лафитные	60
Ваза для фруктов пятипорционная	10
Ваза кондитерская (по 1 кг)	10
Кувшины для сока (на 1,5)	10
III Мельхиор
Баранчик	52
Ножи и вилки столовые	60
Ножи вилки рыбные	60
Ножи и вилки фруктовые	60
Ножи и вилки закусочные	142
Кокотница	52
Вилка кокотная	66
Ложка разливательная	10
Лопатки	14
Приборы для раскладывания	66
Ложки десертные	162
Щипцы кондитерские	10
Щипцы для сахара	11
Ложки чайные	62
Ложки кофейные	62
Вилка 2-х рожковая	10
Подносы	5
Шпажки	180

 

 

 

 

2.6 Заявка на производство к  банкету

 

Наименование блюд и закусок	Количество порций		Заказано посуды, ед.	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Канапе с икрой зернистой	52	5	11	Блюдо круглое фарфоровое
Волованы с лимоном	52	5	11	Блюдо круглое фарфоровое
Судак заливной с овощами	52	5	11	Блюдо овальное фарфоровое
Рыба под маринадом	52	5	11	Блюдо овальное фарфоровое
Ассорти рыбное	52	5	11	Блюдо овальное фарфоровое
Салат деликатесный	52	5	11	Салатник
Салат рыбный	52	5	11	Салатник
Ассорти мясное	52	5	11	Блюдо круглое фарфоровое
Паштет из печени	52	5	11	Лоток фарфоровый
Салат «Мясная горка»	52	5	11	Салатник
Салат «Столичный»	52	5	11	Салатник
Шампиньоны в сметанном соусе	52	5	11	Кокотница
Уха из осетрины	52	5	11	Супница
Рыба припущенная, пюре, соус белое  вино	52	5	11	Мелкая столовая тарелка
Рыба запеченная по-русски	52	5	11	Баранчик

 

3. Расчёт столов

 

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит  от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Новому Году лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный  момент  можно, оформив банкетный  зал подобающим образом, например при  помощи воздушных шаров. Это можно  сделать, оформив место, где справляется Новый Год, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных  столов, при  расстановке которых  учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м  – на остальных участников банкета.

На банкете  будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной  стороны, то длина центрального стола  при односторонней посадке будет  составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина  стола для почетных гостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем  четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м.

 

  Длина  стола для остальных участников  банкета будет составлять 0,6 м  x 46 чел. = 27,6 м.

Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.

Так как  торцы центрального стола не будут  использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола  для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

Длина стола  не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчёт столового белья

 

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность  момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться  правилом: края скатерти должны быть спущены  на 25 – 30 см от столешницы.

Размер  банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 52 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные  вазы. Вазы с цветами ставят вдоль  всего стола по его оси на некотором  расстоянии одна от другой, соблюдая при  этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время  банкета они будут загораживать  сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить  и на подсобные столы.

 

 

 

4.1 Заявку в бельевую к банкету

 

Наименование белья	Количество единиц
Скатерти банкетные 12x1,73 м	7
Скатерти белые 2,08x1,73 м	2
Салфетки полотняные белые 46x46 см	66
Ручники	10
Полотенца	7
Халаты или куртки белые	7

 

5. Подбор спиртных напитков к  банкету

 

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость,  л.	Количество,  шт.
Водка «Снежный барс»	бутылка	0,5	10
Коньяк «Арарат»	бутылка	0,5	5
Вино белое «Шото»	бутылка	0,7	7
Вино красное «Мерло»	бутылка	0,7	7
Сок апельсиновый	коробки	1	7
Сок ананасовый	коробки	1	7
Вода минеральная «Демидовская»	бутылка	1	10
Яблоки	кг		5
Апельсины	кг		6

 

5.1 Заявка в сервис – бар

 

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Расстегаи	52	Тарелка пирожковая	10
Мороженое	52	Креманка Тарелка пирожковая	52 52
Чай с лимоном	52	Чайник заварной (0,6л) Чайник доливной (1,6л)  Тарелка пирожковая	4   8   10
Кофе черный	52	Кофейник (1,4л)	5
Сахар		Сахарница (250см)	11

 

 

6. Расчёт потребности в официантах  для банкета

 

При расчете  количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все  операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

На данном  банкете присутствует пятьдесят  два человека, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным  блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Обычно  в банкет с частичным обслуживанием  официантами участвуют официанты  четвёртого разряда.

Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к  банкетам им не поручается составление  заявок на производство, буфет, сервизную.