Банкет на 50 человек в ресторане первого класса в честь нового года

При этом к официантам предъявляются следующие  требования.

Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

 

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

 

 

6.1 Расчёт времени, затраченного  официантами для подготовки 

Банкета

Официант  в течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием  его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными  условиями культуры обслуживания и  способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется  дисциплина, организованность, безусловное  выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной  без суеты и спешки. Следует  помнить, что ни одна просьба гостя  не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей  работает в предыдущем и последующем  секторе для своевременного и  организованного входа  в зал  и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество  обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной  совместной работы.

Особенность организации данного банкета  заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты  до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого гости  смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты  убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и  заменить их чистой посудой и приборами  для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей  десерта каждый официант убирает  со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют  вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты  убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты  все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают  зал.

 Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На  обслуживание торжественных вечеров  официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

 

 

7. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

 

Для составления  калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических  карточек.

Каждое  блюдо имеет собственную технологическую  карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).

Холодные закуски.

Салат из креветок.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		Стоимость
Блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Креветки	78	3,9	390
Картофель	39	1,95	19,5
Огурцы	13	0,65	19,5
Яйца	13	0,65	22
Майонез	18	0,9	58,5
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	509,65	509,65/50=10,2

Салат мясной.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	80	4	320
Картофель	40	2	20
Огурцы	16	0,8	24
Яйца	14	0,7	25
Майонез	21	1,05	68,25
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	457,4	457,4/50=9,1

Помидоры, фаршированные грибами.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Помидоры	100	5	150
Грибы консервированные	25	1,25	87,5
Лук репчатый	14	0,7	7,7
Сметана	10	0,5	15
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	260,35	260,35/50=5,2

 

Оливки.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Оливки  зелёные	30	1,5	240
Оливки  чёрные	30	1,5	225
Выход:	60	3	465	465/50=9,3

 

 

Горячая закуска.

Скальцоцета.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	110	5,5	550
Сыр Фета	50	2,5	235
Помидоры	40	2	60
Чеснок	3	0,15	9
Масло растительное	7	0,35	8,75
Зелень	10	0,5	15
Перец	0,5	0,025	1
Соль	1,5	0,75	2,25
Выход:	200	10	881	881/50=17,6

 

Вторые горячие блюда.

Мусакас.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		Стоимость
Блюд		25 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	100	2,5	200
Баклажаны	70	1,75	26,25
Картофель	55	1,375	13,75
Сыр	37	0,925	74
Лук репчатый	11	0,275	3,3
Яйца	21	0,525	19
Молоко	24	0,6	60
Масло растительное	5	0,125	3,12
Мука	6	0,15	0,9
Соль	2	0,05	0,15
Выход:	320	7,5	400,47	400,47/25=16,02

 

Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		25 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Рыба	100	2,5	150
Картофель	100	2,5	25
Грибы	14	0,35	21
Сыр	16	0,4	30
Лук репчатый	13	0,325	3,9
Сметана	56	1,4	42
Масло сливочное	9	0,225	13,5
Зелень	10	0,25	7,5
Соль	2	0,05	0,15
Выход:	300	7,5	293,05	293,05/25=11,72

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Десерт.

Фрукты.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Яблоки	150	7,5	150
Апельсины	150	7,5	187,5
Выход:	300	15	337,5	337,5/50=6,75

Торт “Сердечко”.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Яйца	22	1,1	37
Сахар	30	1,5	24
Мука	15	0,75	4,5
Масло сливочное	21	1,05	63
Ванилин	0,5	0,025	30
Сахарная  пудра	8	0,04	0,64
Миндаль	24	1,2	240
Джем  абрикосовый	4	0,2	8
Джем  клубничный	4	0,2	7
Сливки	25	1,25	62,5
Сода	1	0,05	2
Уксус	0,5	0,025	2
Выход:	150	7,5	480,64	480,64/50=9,6