Банкет на 50 человек в ресторане первого класса в честь нового года

 

 

Горячие напитки.

Кофе.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Кофе  молотый	10	0,25	30
Сахар	15	0,375	6
Вода	70	1,75
Выход:	75	2,375	36	36/50=1,44

Чай.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Чай	1,5	0,03	4,5
Сахар	20	0,5	8
Вода	150	3,75
Выход:	150	4,28	12,5	12,5/25=0,5

 

Прохладительные напитки.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Сок натуральный «Nico»	800	20(20 пак)	440
Выход:	800	20	440	440/25=17,6
Вода  минеральная «Нарзан»	1000	25(50 бут)	500
Выход:	1000	25	500	500/25=25

 

Коньяк. Крепкие напитки.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		10 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Коньяк  «Арарат»	250	2,5(5 бут)	1250
Выход:	250	2,5	1250	1250/10=125

Водка.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Водка «Русский стандарт»	250	7,5	2700
Выход:	250	7,5	2700	2700/25=108

 

Вино.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		20 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Вино  «Душа монаха»	300	6	780
Выход:	300	6	780	780/20=39

Хлебобулочные изделия.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
Блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Хлеб  пшеничный	80	4(5 бух)	24
Хлеб  ржаной	80	4(5 бух)	26
Выход:	160	8(10 бух)	50	50/50=1

 

Определение наценочной категории  предприятия.

 

Составив  калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной  порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Данный  банкет проводится в ресторане “первого”  класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.

Итак, по составленной калькуляции определяем наценку  на готовую продукцию, путём прибавления  к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной  порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной  порции каждого блюда.

В следующей  таблице, помимо себестоимости и  розничной цены одной порции каждого  блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте  общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.

В конце таблицы  приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.

 

Наименование блюд	Стоимость 1 порции, рублей	Розничная цена 1 порции, рублей	Сумма, рублей
Оливки	9,3	18,6	930
Салат из креветок	10,2	20,4	1020
Салат мясной	9,1	18,2	910
Помидоры, фаршированные грибами	5,2	10,4	520
Скальцоцета	17,6	35,2	1760
Мусакас	16,02	32,04	801
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	11,72	23,44	586
Фрукты (яблоки, апельсины)	6,75	13,5	675
Торт «Сердечко»	9,6	19,2	960
Кофе по-восточному	1,44	2,88	72
Чай	0,5	1	25
Сок «Nico»	17,6	35,2	880
Минеральная вода «Нарзан»	25	50	1250
Водка «Русский стандарт»	108	216	5400
Коньяк «Арарат»	125	250	2500
Вино «Душа монаха» (белое)	39	78	1560
Хлеб (пшеничный, ржаной)	1	2	100
Итого:			19949

                  

 

 

 

                    8.   Составления схемы обслуживания банкета

 

Важная  роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы  все вопросы организации банкета  с заказчиками.

 При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т. д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни, религиозных традиций и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

 С  заказчиком уточняют, будет ли  вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего  банкета. 

 Согласованный  с заказчиком заказ-счет печатается  в четырех экземплярах — для  производства, буфета, бухгалтерии,  метрдотеля и заказчика. Метрдотель (или директор, или администратор), получив четыре экземпляра заказа-счета,  заполняет в книге учета заказов  соответствующие графы и передает  первый экземпляр заказа-счета  заказчику, второй — работнику,  выполняющему заказ (бригадиру  официантов, официанту), третий и  четвертый — материально ответственным  лицам кухни и буфета.

 Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставлять посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефоном-автоматом; вызывать по их просьбе легковые автомашины-такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах пианино, магнитофоны, радиолы, телевизоры; за особую плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование. При приеме заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета предполагают использовать свои записи, желательно послушать их до начала банкета). Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).               

              

               

                    9.   Организация труда обслуживающего персонала

 

 

Перед началом  банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд,

напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности  между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему  обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой  официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным  блюдом, а также для выхода из зала.

               Встреча и размещение гостей и схема обслуживания

При встрече  и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после  чего предлагают сесть остальным  гостям.

 

 

Правило и техника подачи блюд.

 При обслуживании  официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить  в зал по очередности номеров  обслуживаемых секторов, держать  переносимые предметы на ладони  левой руки, покрытой салфеткой  или ручником, на уровне локтя,  передвигаясь по залу синхронно.  Подойдя к почетному гостю,  с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом  к столу.  По условному знаку  метрдотеля все одновременно  предлагают блюда. Блюда, гарниры  к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость  может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо  от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для  этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа  бутылку этикеткой к гостю.

Когда все  участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Подаче десерта  и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

 

 

Заключение.

 

 Итак, на первом этапе написания  работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «первого» класса «Дружба». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер ресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана.

 Таким образом, выбрав место  и подав заявку на проведение  банкета, я перешла к рассмотрению  непосредственной подготовки предприятия  к банкету. В данной главе,  в первую очередь необходимо  было составить план-меню и  калькуляцию блюд.

 Составляя план-меню, я исходила  из предпочтений гостей. Как говорилось  ранее, среди приглашённых на банкет были как русские, так и греки. Исходя из этого, я решила включить в меню, как блюда русской кухни, так и несколько греческих национальных блюд. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор. Исходя из того, что одним из вторых горячих блюд является рыба, решено было внести в меню белое вино.

 Составляя калькуляцию блюд  включённых в меню банкета,  я руководствовалась оптовыми  ценами. Чтобы снизить розничную  цену напитков, решено было закупить  их со склада. После нахождения  себестоимости одной порции каждого  блюда я определила наценку  на продукцию, исходя из типа  предприятия общественного питания,  и вычислила розничную цену  каждого блюда в расчёте на  одну или пятьдесят/двадцать пять  порций. Всё это помогло в результате  уложиться в сумму в 19949 рублей.

 Следующим шагом в работе  над подготовкой к банкету,  я рассмотрела приёмы оформления  банкетного зала. Изучив варианты  расстановки столов на банкетах, я выбрала расстановку столов  буквой «П», т.к. гостей на  данном банкете всего 50 человек.  При этом почётные гости в  количестве 4 человек легко разместятся  во главе стола, а остальные  46 человек займут места за двумя  большими столами при двусторонней  посадке. Также в этой главе  мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах.

 При расчёте количества официантов, я исходила из вида проводимого  банкета. Т.к. это банкет за  столом с частичным обслуживанием  официантами, то для его проведения  необходимо 5 официантов «четвёртого»  разряда..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.
3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.
6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.
7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с.
8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.
9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с.
10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.
12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
13. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.
14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство         «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.
15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.
16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с.
17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.
18. http://www.3to.ru/books.