Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2013 в 02:31, курсовая работа
В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.
Введение
1. Характеристика обслуживания на предприятия
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Характеристика услуг, предоставляемых данным предприятия
1.3 Характеристика банкета
2. Технологическая часть
2.1 Составления меню банкета
2.2 Составления и заполнения заказа – счёта банкета
2.3 Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи
2.4 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
2.5 Заявка в сервизную к банкету
2.6 Заявка на производство к банкету
3. Расчёт столов
4. Расчёт столового белья
4.1 Заявку в бельевую к банкету
5. Подбор спиртных напитков к банкету
5.1 Заявка в сервис – бар
6. Расчёт потребности в официантах для банкета
6.1 Расчёт времени, затраченного официантами для подготовки банкета
7. Составления технологических и калькуляционных карточек (на 3-4 блюда)
8. Составления схемы обслуживания банкета
9. Организация труда обслуживающего персонала
Литература
122306 4 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
122307 7 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на дому
122308 5 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)
122309 0 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в номерах гостиниц
122310 6 Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122311 1 Продажа талонов и абонементов на обслуживание с комплексным рационами
122312 7 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств на дом потребителю
122313 2 Организация рационального комплексного питания
122400 5 Услуга по реализации кулинарной продукции
122401 0 Комплекция наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
122402 6 Отпуск обедов на дом
122403 1 Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
122404 7 Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500 9 Услуги по организации досуга
122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания
122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503 5 Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда
122600 2 Информационно-консультативные услуги
122603 8 Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122602 3 Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству
122700 2 Прочие услуги общественного питания
122701 1 Прокат столового белья, посуды, приборов инвентаря
122702 0 Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
Так уж повелось, что Новый год это семейный праздник, но и в последнее время массовость празднования набирает обороты. Так, например, в любой организации празднования Нового года стало традиционным. Именно по поводу этого необыкновенного праздника организуются корпоративные вечера. Данные мероприятия стараются проводить заблаговременно до основного празднования, период празднования с 25 декабря по 30 декабря (самое горячее время для ресторанного бизнеса).
В последнее время все больше людей отмечают Новый год в ресторане. И это касается не только корпоративных вечеров, многие больше по численности семью празднуют Новогоднюю ночь в кафе, ресторане либо баре.
Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.
Банкет за
столом с частичным обслуживанием
официантами носит
Размещение
гостей за столом обычно произвольное,
но для почетных гостей и устроителей
банкета отводятся места в
центре стола, а при устройстве банкета
на большое количество участников с
несколькими столами —
Банкет за
столом с частичным обслуживанием
продолжается 2-3 часа. Проведение его
в ресторане позволяет
Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.
2.1 Составления меню банкета
Наименование блюд и закусок |
На 1 порцию (г) |
Заказано порций | |
На 1 гостя |
Всего | ||
Холодные блюда и закуски: | |||
Канапе с икрой зернистой |
80/3шт. |
1 |
52 |
Волованы с лимоном |
80/3шт. |
1 |
52 |
Судак заливной с овощами |
75/125/50/25 |
1 |
52 |
Рыба под маринадом |
100/100 |
1 |
52 |
Ассорти рыбное |
185 |
1 |
52 |
Салат деликатесный |
150 |
1 |
52 |
Салат рыбный |
150 |
1 |
52 |
Ассорти мясное |
150/30 |
1 |
52 |
Паштет из печени |
100 |
1 |
52 |
Салат «Мясная горка» |
150 |
1 |
52 |
Салат «Столичный» |
150 |
1 |
52 |
Горячие закуски: | |||
Шампиньоны в сметанном соусе |
150 |
1 |
52 |
Супы: | |||
Уха из осетрины |
500 |
1 |
52 |
Расстегаи |
1 |
1 |
52 |
Вторые блюда: | |||
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино |
290 |
1 |
52 |
Рыба запеченная по-русски |
325 |
1 |
52 |
Сладкие блюда: | |||
Мороженое |
290 |
1 |
52 |
Кондитерские изделия: | |||
Пирожное «Буше» |
59 |
1 |
52 |
Фрукты: | |||
Яблоки |
100 (7кг) |
1 |
52 |
Апельсины |
100 (7кг) |
1 |
52 |
Горячие напитки: | |||
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
1 |
52 |
Кофе черный |
100/15 |
1 |
52 |
Алкогольные и безалкогольные напитки: | |||
Водка «Снежный барс» |
100 (14б.) |
1 |
52 |
Коньяк «Арарат» |
50 (7б.) |
1 |
52 |
Вино белое «Шото» |
100 (10б.) |
1 |
52 |
Вино красное «Мерло» |
100 (10б.) |
1 |
52 |
Сок апельсиновый |
200 (14б.) |
1 |
52 |
Сок ананасовый |
200 (14б.) |
1 |
52 |
Вода минеральная «Демидовская» |
200 (14б.) |
1 |
52 |
Хлеб: | |||
Хлеб пшеничный |
3/90 |
1 |
52 |
Хлеб ржаной |
3/90 |
1 |
52 |
2.2 Составления и заполнения заказа – счёта банкета
Счет-заказ
Ресторан Black & White
Утверждаю
Директор Невольный А.Е
Заказ-счет №28 (служит расчетным документом)
На «19» июля 2013 г.
Заказчик Лисина Юлия Сергеевна
Название или номер заказа двадцать восьмой
Дата и часы обслуживания 24.07.2013г. 18:00
С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен.
Заказ-счет составили:
Метрдотель Мехедов Заказчик Лисина
Наименование |
Количество порций |
Цена руб., коп. |
Сумма руб., коп. |
Из холодного цеха на 17:30 | |||
Канапе с икрой зернистой |
52 |
70-00 |
3640-00 |
Волованы с лимоном |
52 |
30-00 |
1560-00 |
Судак заливной с овощами |
52 |
50-00 |
2600-00 |
Рыба под маринадом |
52 |
50-00 |
2600-00 |
Ассорти рыбное |
52 |
60-00 |
3120-00 |
Салат деликатесный |
52 |
45-00 |
2340-00 |
Салат рыбный |
52 |
45-00 |
2340-00 |
Ассорти мясное |
52 |
60-00 |
3120-00 |
Паштет из печени |
52 |
40-00 |
2080-00 |
Салат «Мясная горка» |
52 |
40-00 |
2080-00 |
Салат «Столичный» |
52 |
40-00 |
2080-00 |
| |||
Из горячего цеха на 18:30 | |||
Уха из осетрины |
52 |
80-00 |
4160-00 |
Расстегаи |
52 |
10-00 |
520-00 |
Шампиньоны в сметанном соусе |
52 |
30-00 |
1560-00 |
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино |
52 |
100-00 |
5200-00 |
Рыба запеченная по-русски |
52 |
100-00 |
5200-00 |
| |||
Из буфета на 16:00 | |||
Водка «Снежный барс» |
10 |
120-00 |
1200-00 |
Коньяк «Арарат» |
5 |
350-00 |
1750-00 |
Вино белое «Шото» |
7 |
100-00 |
700-00 |
Вино красное «Мерло» |
7 |
100-00 |
700-00 |
Сок апельсиновый |
7 |
20-00 |
140-00 |
Сок ананасовый |
7 |
20-00 |
140-00 |
Вода минеральная «Демидовская» |
10 |
10-00 |
100-00 |
Яблоки |
5кг |
30-00 |
150-00 |
Апельсины |
6кг |
30-00 |
160-00 |
| |||
Из хлеборезки на 17:50 | |||
Хлеб пшеничный |
52 |
3-00 |
156-00 |
Хлеб ржаной |
52 |
3-00 |
156-00 |
| |||
Из кофейного буфета на 20:00 | |||
Мороженое |
52 |
20-00 |
1040-00 |
Чай с лимоном |
52 |
5-00 |
260-00 |
Кофе черный |
52 |
10-00 |
520-00 |
| |||
Итого: 51,372-00
Цену и сумму проверила
Калькулятор Проняева Н.Г.
Аванс №37 от 19.06.2013 г. 25,686-00
Доплата №38 от 24.07.2007г. 25,686-00
2.3 Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи
Перечень блюд и напитков |
Заказано порций |
Наименование посуды и приборов |
Вместимость посуды, порций. |
Количество приборов |
Канапе с икрой зернистой |
52 |
Блюдо круглое фарфоровое Шпажки |
5
15 |
10
180 |
Волованы с лимоном |
52 |
Блюдо круглое фарфоровое Прибор для раскладывания |
5
1 |
10
10 |
Судак заливной с овощами |
52 |
Блюдо овальное фарфоровое Лопатка |
5
1 |
10
10 |
Рыба под маринадом |
52 |
Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания |
5
1 |
10
10 |
Ассорти рыбное |
52 |
Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания |
5
1 |
10
10 |
Салат деликатесный |
52 |
Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная |
5 1 1 |
10 10 10 |
Салат рыбный |
52 |
Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная |
5 1 1 |
10 10 10 |
Ассорти мясное соус хрен |
52 |
Блюдо круглое фарфоровое Прибор для раскладывания Соусник Тарелка закусочная Ложка десертная |
5
1
5 1 1 |
10
10
10 10 10 |
Паштет из печени |
52 |
Лоток фарфоровый Лопатка |
5 1 |
10 10 |
Салат «Мясная горка» |
52 |
Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная |
5 1 1 |
10 10 10 |
Салат «Столичный» |
52 |
Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная |
5 1 1 |
10 10 10 |
Шампиньоны в сметанном соусе |
52 |
Кокотница Вилка кокотная Тарелка пирожковая |
1 1 1 |
52 52 52 |
Уха из осетрины |
52 |
Тарелка глубокая столовая Ложка разливная Супница |
1
1 5 |
52
10 10 |
Расстегаи |
52 |
Тарелка пирожковая |
5 |
10 |
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино |
52 |
Мелкая столовая тарелка |
1 |
52 |
Рыба запеченная по-русски |
52 |
Баранчик Тарелка пирожковая |
1 1 |
52 52 |
Мороженое |
52 |
Креманка Тарелка пирожковая Ложка десертная |
1 1 1 |
52 52 52 |
Пирожное «Буше» |
52 |
Ваза хрустальная для Щипцы кондитерские |
5
1 |
10
10 |
Фрукты |
52 |
Ваза для фруктов Ножи и вилки фруктовые |
1 1 |
10 52 |
Чай с лимоном |
52 |
Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные Тарелка пирожковая Вилка 2-х рожковая |
1
1 5 1 |
52
52 10 10 |
Кофе черный |
52 |
Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные |
1
1 |
52
52 |
Хлеб пшеничный |
52 |
Тарелки пирожковые |
1 |
52 |
Хлеб ржаной |
52 | |||
Водка «Снежный барс» |
52 (10б.) |
Рюмка водочная (50) |
1 |
52 |
Коньяк «Арарат» |
70 (5б.) |
1 |
52 | |
Вино белое «Шото» |
70 (7б.) |
Рюмка рейнвейная (100) |
1 |
52 |
Вино красное «Мерло» |
70 (7б.) |
Рюмка лафитная (100) |
1 |
52 |
Сок апельсиновый |
70 (7б.) |
Фужеры для воды (200) |
1 |
52 |
Сок ананасовый |
70 (7б.) |
1 |
52 | |
Вода минеральная «Демидовская» |
70 (10б.) |
1 |
52 |
2.4 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Наименование посуды и приборов |
Потребность, шт. |
К заявке в сервизную, шт. |
I Фарфор |
||
Тарелки мелкие столовые: |
230 | |
Для сервировки стола как подставочные под закусочные |
52 |
|
Для горячего рыбного блюда |
52 |
|
Для супа |
52 |
|
Резерв: |
24 |
|
Тарелки закусочные: |
230 | |
Для сервировки и раскладывания рыбных блюд |
52 |
|
Для мясных холодных блюд |
52 |
|
Как подставочные: |
||
Под салатники |
38 |
|
Под соусники |
10 |
|
Резерв: |
24 |
|
Тарелки десертные: |
52 |
66 |
Резерв: |
10 |
|
Тарелки пирожковые: |
356 | |
Для хлеба |
52 |
|
Как подставочные: |
||
Под баранчик |
52 |
|
Под кокотницы |
52 |
|
Под сахарницу |
4 |
|
Под креманки |
52 |
|
Под лимоны |
10 |
|
Под расстегаи |
10 |
|
Резерв: |
44 |
|
Тарелки глубокие столовые |
52 |
66 |
Резерв: |
14 |
|
Блюда овальные фарфоровые пятипорционные: |
24 | |
Для судака |
10 |
|
Для рыбы под маринадом |
10 |
|
Для ассорти рыбного |
10 |
|
Блюда круглые фарфоровые пятипорционные: |
24 | |
Для канапе |
10 |
|
Для Волованов |
10 |
|
Для ассорти мясного |
10 |
|
Лоток фарфоровый пятипорционный |
10 |
12 |
Салатник пятипорционный для салатов |
52 |
56 |
Чашки чайные с блюдцами |
52 |
66 |
Резерв: |
10 |
|
Чайники доливные (1,6) |
8 |
8 |
Чайники заварочные (0,6) |
4 |
4 |
Чашки кофейные с блюдцами |
52 |
66 |
Резерв: |
14 |
|
Кофейник (на 1,4л) |
5 |
5 |
Соусник пятипорционный |
10 |
10 |
Приборы для специй: |
||
Солонки |
10 |
10 |
Перечницы |
10 |
10 |
Сахарницы |
8 |
8 |
Супница пятипорционная |
10 |
10 |
II Хрусталь |
||
Фужеры для воды |
52 |
66 |
Резерв: |
10 |
|
Рюмки: |
||
Водочные |
52 |
66 |
Резерв: |
10 |
|
Лафитные |
52 |
66 |
Резерв: |
10 |
|
Рейнвейные |
52 |
6 |
Резерв: |
10 |
|
Ваза для фруктов |
10 |
10 |
Ваза кондитерская |
10 |
10 |
Кувшины для сока (на 1,5л) |
10 |
10 |
III Мельхиор |
||
Баранчик |
52 |
52 |
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго мясного блюда |
52 |
66 |
Резерв: |
10 |
|
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго рыбного блюда |
52 |
66 |
Резерв: |
10 |
|
Ножи вилки фруктовые |
52 |
66 |
Резерв: |
10 |
|
Ножи и вилки закусочные |
150 | |
Для сервировки стола рыбной закуской |
52 |
|
Для мясной холодной закуской |
52 |
|
Резерв: |
10 |
|
Кокотница |
52 |
52 |
Вилка кокотная |
52 |
66 |
Резерв: |
10 |
|
Ложка разливательная |
10 |
10 |
Лопатка для заливных и паштета |
12 |
12 |
Прибор для раскладывания: |
56 | |
Для Волованов |
10 |
|
Для рыбы под маринадом |
10 |
|
Для ассорти рыбного |
10 |
|
Для ассорти мясного |
10 |
|
Ложки десертные: |
150 | |
Для соуса |
10 |
|
Для салатников |
38 |
|
Для мороженого |
52 |
|
Резерв: |
20 |
|
Щипцы кондитерские |
10 |
10 |
Щипцы для сахара |
11 |
11 |
Ложки чайные |
52 |
52 |
Резерв: |
10 |
|
Ложки кофейные |
52 |
6 |
Резерв: |
10 |
|
Вилка 2-х рожковая |
10 |
10 |
Подносы |
5 |
5 |
Шпажки |
180 |
180 |
Информация о работе Банкет на 50 человек в ресторане первого класса в честь нового года