Экономико-организационное построение общественного питания в Республике Беларусь

Летнее (сезонное) кафе - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, функционирующий в течение определенного сезона года.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты  общественного питания подразделяются на наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории.

Объекты общественного питания  наценочных категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

Рестораны (кроме ресторанов "МакДональдс"), кафе, бары подразделяются на наценочные категории люкс, высшая, первая, вторая.

Рестораны быстрого обслуживания подразделяются на рестораны первой и второй наценочной категории.

Вагоны-рестораны, купе-бары относятся к объектам первой наценочной категории.

Мини-кафе, летние кафе, мини-бары относятся к объектам второй наценочной категории.

Столовые, кафетерии подразделяются на наценочные категории - вторая, третья.

Буфеты подразделяются на наценочные категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.

Закусочные подразделяются на наценочные категории - первая, вторая.

Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на наценочные категории не подразделяются.

Классификация торговых объектов общественного питания в Беларуси была изменена. Соответствующее решение  содержится в постановлении министерства №22 от 3 августа 2012 года, которым утверждена новая редакция Инструкции по классификации  торговых объектов общественного питания. В инструкции уточнена формулировка отдельных терминов и определений (бар, буфет, кафетерий, мини-кафе, ресторан), а также конкретизированы признаки классификации торговых объектов общепита. Данное постановление вступило в  силу с 7 декабря 2012 года.

1.2 Услуги общественного  питания и требования к ним

Услуги питания - это услуги по изготовлению продукции собственного производства и созданию условий  для реализации и потребления  их и покупных товаров в зависимости  от типа и категории объекта общественного  питания.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиямэстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться требования безопасности. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного  питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации  потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации  досуга;

информационно-консультативные  услуги;

прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются:

услуга питания ресторана;

услуга питания бара;

услуга питания кафе;

услуга питания столовой;

услуга питания закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

изготовление блюд из сырья  заказчика на предприятии;

услугу повара, кондитера  по изготовлению блюд, кулинарных и  кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организацию питания и  обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и  т.д.;

услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

доставку кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  потребителей, в том числе, в банкетном  исполнении;

доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и  на дому;

доставку кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

доставку кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  и обслуживание в номерах гостиниц;

бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

продажу талонов и абонементов  на обслуживание скомплектованными  рационами;

организацию рационального  комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

реализацию кулинарной продукции  и кондитерских изделий через  магазины и отделы кулинарии;

реализацию кулинарной продукции  вне предприятия;

отпуск обедов на дом;

комплектацию наборов  кулинарной продукции в дорогу, в  том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги включают:

консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  и сервировке стола;

консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах  заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

организацию обучения кулинарному  мастерству.

Прочие услуги включают:

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви  и пр.;

мелкий ремонт и чистку одежды;

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи  на предприятии;

гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и  ценностей потребителя;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомашин  потребителей на организованную стоянку  у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых  предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости  от его типа, класса и специфики  обслуживаемого контингента потребителей.

1.3 Тенденции развития  общественного питания в Республике  Беларусь

Начиная с конца 90-х гг. наблюдается тенденция роста  доли частного сектора в количестве торгового сектора общественного  питания. Сеть объектов общественного  питания в республике составляет 10,5 тысяч единиц на 689,9 тысяч мест. Из общего количества торговых объектов общественного питания к объектам государственной формы собственности  относятся 40,4 %, частной и иностранной  собственности - 59,1 %. Удельный вес потребительской  кооперации в общем количестве торговых объектов общественного питания  РБ составляет свыше 27%. По количеству мест в торговых объектах общественного  питания их удельный вес составляет 2,2 %.

Еще одной четко выраженной тенденцией развития отрасли является увеличение доли частной собственности  в розничном товарообороте РБ. Рост данного показателя в основном произошел за счет роста доли частного капитала и продажи на вещевых  рынках.

Распределение товарооборота  общественного питания по формам собственности следующее: государственная - 61,2 %, частная - 33,1, иностранная - 5,7%.

Предпринимательская и инвестиционная активность в сфере общественного  питания является одной из самых  высоких. Это связано с тем, что  общественное питание относится  к раздробленным отраслям, т.е. без  явно выраженных лидеров на данном рынке, в данной сфере существует относительно низкий входной барьер, что позволяет войти в отрасль  с меньшими вложениями.

Важной тенденцией развития является быстрое возникновение  и развитие сетей типа фаст-фуд, фри-флоу и других, рассчитанных на широкий круг потребителей.

Таким образом, развитие общественного  питания в современных условиях сопряжено как с потенциальными возможностями, так и с опасностями  рынка. Потенциальные возможности развития общественного питания в РБ связаны со стабильностью в экономике и проявляются в опережающих темпах роста розничного товарооборота по сравнению с ростом располагаемых денежных доходов населения, росте общего обьема розничного товарооборота общественного питания и розничного товарооборота на душу населения в сопоставимых ценах, высокой эластичности спроса на продукцию и услуги общественного питания с возрастанием денежных доходов населения. В то же время для каждой отдельной организации общественного питания потенциальные опасности рынка связаны с возрастанием конкуренции со стороны частного капитала, усилением разграничения спроса населения на услуги торговых обьектов общественного питания разных типов вследствие усиления дифференциации населения по уровню жизни, что требует создания ООП разных форматов.

1.4 Нормативно-правовая  база по вопросам организации  общественного питания в Республике  Беларусь

1. В обязательном порядке  на объектах общественного питания  должны находиться 33 вида различных  документов. В том числе: лицензия (либо ее копия); сопроводительные  документы на товар; документы,  подтверждающие качество товара; нормативно-технологические документы  на выпускаемую продукцию; ассортиментный  перечень; документы по кассе (кассовые ордера, товарные чеки, товарные отчеты, книга кассира-операциониста, книга учета счетов,), книга учета проверок (ревизий), санитарный журнал, книга отзывов и предложений, журнал регистрации предпродажной подготовки, бракеражный журнал или журнал по контролю за качеством готовой продукции, журнал "Здоровье", медицинские книжки, журнал инструктажа по охране труда, журнал регистрации метрологического контроля за средствами измерений, свидетельства о проверке средств измерений, калькуляционные карты на приготовление продукции, документ о присвоении наценочной категории, технические нормативные правовые акты (СТБ, СанПиН и т.д.), которые должны находиться в объекте общественного питания в соответствии с законодательством, "Основные правила ведения розничной торговли", "Правила торговли отдельными товарами и общественного питания", "Положение об организации питания отдельных категорий населения".

2. На объектах общественного питания должны строго соблюдаться нормы по охране труда: требования к помещениям (соблюдение высоты, ширины проходов, лестниц, коридоров, комнат, хранилищ и т.д.), оборудованию, оснащению рабочих мест, отоплению и вентиляции, освещению, соблюдению производственных и технологических процессов, требования по ведению журналов по охране труда, проверке оборудования и инвентаря, инструктировании работников. При этом большая часть требований по охране труда, в том числе и по формам ведения соответствующих журналов, инструкций, содержится в технических нормативных правовых актах (СТБ, СанПиН и т.д.), которые не публикуются в средствах массовой информации.

3. Объект общественного питания должен соответствовать всем требованиям, предъявляемым к архитектурно-планировочным решениям и оформлению, к мебели, столовой посуде, приборам, белью, персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию, к оформлению меню, ассортименту продукции.

4. При продаже товаров  в объектах общественного питания  по требованию покупателей должны  представляться документы, удостоверяющие  качество и безопасность товаров.

5. Прием наличных денежных  средств осуществляется с применением  кассовых суммирующих аппаратов  (специальных компьютерных систем) и (или) платежных терминалов  для регистрации операций, производимых  с использованием банковских  пластиковых карточек.