Экономико-организационное построение общественного питания в Республике Беларусь

Именно в такой среде  организуются ресторанные сети (в  основном популярные концепции и  фаст-фуд), а также сопутствующие специализированные производства, например, кухни-кондитерские, пекарни, пивные производства, забытые "домовые кухни" и кулинарии, колбасные производства.

Следующий шаг - создание производственно-распределительных  центров, где осуществлялась бы вся  подготовительная работа с продуктами.

Классический фаст-фуд - это еда, готовящаяся и подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того, чтобы обеспечить выполнение этих условий при обеспечении качества, необходима технологическая концепция предприятия.

Для быстрого и качественного  обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления. Как правило, фаст-фуд использует полуфабрикаты. Поэтому предлагаемый ассортимент блюд не очень разнообразен. В заведениях "быстрого питания" посетители обычно не задерживаются, тратя на еду около 20 минут. Однако в последнее время акцент переместился с "быстрой еды" на "быстрое обслуживание". Чтобы привлечь посетителей, интерьеры новых ресторанов быстрого обслуживания делают более современными и красивыми, вместо пластиковой одноразовой посуды многие рестораторы стали использовать керамическую, вводить новые виды сервиса для клиентов - проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий.

Сегодня сети фаст-фуда пересматривают стратегию развития, все больше ориентируясь на молодежь, студентов, начинающих предпринимателей, посетителей с детьми. Обозначилась тенденция размещения новых ресторанов быстрого питания в торговых центрах спальных районов, в которых живет много молодёжи, семей с детьми. Молодёжь и детей привлекает шумная, веселая и демократичная атмосфера. Именно по этой причине предприятия фаст-фуд всё больше уделяют внимания специальным молодёжным и детским программам.

Особое значение имеет  качество исходных продуктов: оно должно отвечать требованиям стандарта. Некачественные продукты ведут к нарушению технологического процесса. Качественные продукты дороги. Это обстоятельство не позволяет  сетевикам конкурировать по ценам с "уличным фаст-фудом", но рестораны быстрого обслуживания продают не просто еду, но и востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, ассортимент и гарантированное качество, высокий уровень сервиса и санитарно-гигиенических условий, доступность. Вместе с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами и демократичной атмосферой именно это определяет современную концепцию общественного питания.

Катастрофически не хватает  квалифицированного персонала. Зарплаты в отрасли одни из самых низких. Необходимо изменение системы профессиональной подготовки кадров.

3.2 Пути совершенствования  хозяйственной деятельности РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС"

Как известно, существует ряд  факторов, влияющих динамику и величину товарооборота на предприятии общественного  питания. Все эти факторы можно  разделить на две группы.

Первая группа ? это внешние факторы, на которые предприятие общественного питания влиять не может или влияет в незначительной степени.

К таким факторам, в частности, относится диктат со стороны крупных  производителей и поставщиков продуктов  питания, диктующих свои условия, как  в отношении цен, так и по ассортименту и условиям поставки. Противостоять  такому диктату могут только крупные  сети предприятий питания, обладающие собственными распределительными центрами. Все остальные участники рынка  должны безропотно принимать поставленные условия. Такое поведение, выбранное  производителем, обусловлено выбранной  маркетинговой стратегией, основанной на применяемой технологии и стратегических задачах, стоящих перед производителем.

Вторым внешним фактором можно назвать внутренние факторы, т.е. те на которые администрация  любого предприятия общественного  питания может и должна активно  влиять, для того, чтобы добиться наибольшей эффективности.

Во главе этого списка, конечно, нужно поставить ценовую  политику, а именно три основных пункта, влияющих на ценовую политику.

1. Уровень цен закупки  товаров у поставщиков. Как  говорилось ранее, крупные торговые  объединения могут добиться значительной  оптовой скидки, и получить ряд  льгот по условиям и срокам  поставки товара, это при прочих  равных условиях ведет к снижению  розничных цен, и используются  как элемент формирования валового  дохода.

2. Уровень цен реализации  товаров. Обычно торговые предприятия  устанавливают розничные цены  дифференцированно по отдельным  товарным группам, исходя из  состояния спроса, уровня издержек  обращения и ряда других.

3. Объем реализации товара  также является одним из основных  компонентов влияющих на ценовую политику, т.к. дает возможность получить ощутимые скидки.

Вопросы кадровой работы с  персоналом, его подбор, обучение, мотивация  к продвижению по служебной лестнице, решаются на каждом предприятии по-разному. Подход к кадровой работе сродни творческому  процессу, и поэтому эти вопросы  руководитель РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" решает индивидуально, исходя из собственных знаний и опыта.

Один из основных факторов повышения эффективности работы предприятия и роста товарооборота ? это ассортимент блюд в меню. Ассортимент способен активно влиять на уровень продаж блюд. Широкий ассортимент блюд может удовлетворить самые неожиданные запросы посетителей, однако неоправданное расширение ассортимента может привести к оседанию товара, снижению оборачиваемости средств, а то и вовсе к "замораживанию" денег.

Вторым неудовлетворительным фактором является то, что в часы пиковых нагрузок, превышающих пропускную способность предприятия, возникают  очереди не только у кассовых аппаратов, но и у дверей столовых. Возможно так же временное отсутствие блюда в продаже, не из-за того, что его нет, а из-за того, что ограниченное пространство не позволяет выложить весь ассортимент в необходимом количестве. Отсутствие блюда в меню ? это упущенная выгода и элемент недовольства со стороны посетителей. Существуют некоторые способы управления потоком посетителей, и их уже применяют некоторые предприятия общественного питания ? это, например, предоставление скидок в утренние часы, когда в столовой не так много посетителей, таким образом, снижается наплыв посетителей в пиковые часы, при сохранении общего количества посетителей. Способ неплохой и имеет только один минус для предприятия ? это скидки, а любая скидка ? это недополученные деньги. Выход есть и из этой ситуации.

В данной курсовой работе предлагается другой, менее затратный способ.

Большинство предприятий  общественного питания ведут  свою маркетинговую деятельность без  всяких планов, мотивируя тем, что  рынок меняется слишком быстро, поэтому  от планов нет никакой пользы - в  конце концов все планы будут пылиться на полке.

Но постепенно на практике приходит осознание необходимости планирования деятельности службы маркетинга. Планирование побуждает руководство постоянно думать о будущем, заставляет предприятие четче определять свои цели и политику, приводит к лучшей согласованности в работе и дает объективные показатели эффективности работы. Аргумент о бессмысленности планирования в условиях постоянных изменений не выдерживает критики. Как раз наоборот - тщательное планирование помогает предприятию предвидеть изменение среды и оперативно реагировать на них, а также быть готовыми к непредвиденным обстоятельствам. Разумеется, план должен составляться таким образом, чтобы не ограничивать предпринимательские инициативы.

В общественном питании весь маркетинг обычно сводится к мероприятиям по реализации блюд, которые проводятся стихийно, в зависимости от их наличия, поступления, "затоваривания" или  в преддверии какого-нибудь праздника. Нельзя сказать, что они не приносят определенного повышения товарооборота. Однако при стихийности трудно планировать  бюджет, фактические затраты могут  намного превосходить планируемые. Нужно сделать анализ сложившейся  ситуации по отдельным блюдам, группам  блюд и всему предприятию. Для  этого, в частности, можно использовать метод прогнозирования на основе сезонных колебаний. Летний период отличается наибольшим спадом товарооборота всех групп категорий. Автор предлагает: расширение торговых площадей, формирование определенного набора блюд.

Любое торговое предприятие  необходимо рассматривать не только с функциональной, но и с рыночно-психологической точки зрения. Прежде всего, автор имеет в виду формирование имиджа предприятия (его персонального восприятия). В отечественной научной литературе данному вопросу, несмотря на его очевидную актуальность, уделяется недостаточное внимание.

Профиль РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" показывает, что он имеет устойчивые преимущества по таким атрибутам, как "качество товара" и "качество обслуживания". Можно сделать  вывод, что "МТЗТОРГСЕРВИС" обладает имиджем доступных столовых с  высококачественными и недорогими блюдами.

Вывод с вышеизложенного  таков: для того чтобы развивать  товарооборот с нарастающим положительным  эффектом на РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" необходимо: совершенствовать товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения. С этой целью коммерческой службе предприятия необходимо производить закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий общественного питания и др.), значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличить контроль за деятельностью обслуживающего персонала. Соответственно экономической службе предприятия необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборота на предстоящий период и вести оперативный контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходов от рёализации товаров и др.); внедрить на предприятии журнально-ордерную форму учета, оперативнее представлять данные по розничной реализации для принятия управленческих решений; использовать справочную компьютерную систему для консультаций, разъяснении и др.

Нерешенных проблем на предприятии более чем достаточно. Многие из них можно было бы оперативно решать при наличии в стране Ассоциации общественного питания, которая  бы отслеживала эти проблемы, часть  их решала среди ее членов самостоятельно, а за решением других обращалась в  правительство. Положительный опыт таких ассоциаций накоплен во всех странах - соседях.

Заключение

Проведенное исследование позволяет  сделать следующие выводы:

1) система общественного  питания играет важную роль  в жизни общества. Система общественного  питания - это совокупность предприятий  различных организационно-правовых  форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией  и организацией потребления продукции  общепита;

2) развитие системы общественного  питания в Республике Беларусь  постоянно находится в поле  повышенного внимания Правительства  республики, Министерства торговли, а также региональных органов  управления на местах. На сегодняшний  день система предприятий общественного  питания активно развивается.  При этом наибольшее количество  предприятий составляют предприятия  частной собственности, а наибольшее  число объектов общественного  питания приходится на Гомельскую, Минскую и Витебскую области.  Несмотря на ежегодное увеличение  числа предприятий и предлагаемых мест, по-прежнему в г. Минске ощущается нехватка ресторанов быстрого питания, а также специализированных ресторанов среднего уровня. По республике необходимо развивать сеть ресторанов и других пунктов общественного питания в районных центрах и сельской местности, а также повышать уровень обслуживания в уже работающих заведениях;

3) как показало проведенное  исследование, несмотря на динамичное  развитие, функционирование предприятий  общественного питания, на отечественных  предприятиях по-прежнему имеет  ряд недостатков в части соблюдения  торгового законодательства, правил  оказания услуг предприятиями  общественного питания, а также  обеспечения установленного нормативными  документами уровня культуры  обслуживания потребителей, что  является обязательным требованием  к организации процесса обслуживания  потребителей. Следовательно, отечественным  предприятиям общественного питания,  оказывающим разнообразный спектр  услуг и имеющим возможность  их расширять, необходимо принимать  активные меры по повышению  уровня и качества процесса  обслуживания потребителей, что  в современных условиях выступает  обязательным условием их функционирования.

4) РДУП "МТЗТОРГСЕРВИС" является молодым предприятиям в системе общественного питания г. Минска. Предприятие функционирует и активно привлекает посетителей и приносит доход своим учредителям. На предприятии используется линейно-функциональная структура управления, которая способствует четкому делегированию полномочий, улучшению координации деятельности служб; устранению возможности поступления нижестоящим исполнителям противоречивых команд; компетентному решению задач управления; повышению персональной ответственности линейных и функциональных руководителей за собственные результаты работы и подчиненных органов и исполнителей; улучшению контроля за работой сотрудников. Организационная структура предприятия нашла свое выражение в штатном расписании и должностных инструкциях, в которых прописаны права и обязанности всех сотрудников предприятия, обеспечивающих слаженный процесс обслуживания потребителей в ресторане;