Молоко как сырье для производства молочных продуктов

В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность  или пониженную плотность, оно может  быть принято как сортовое на основе контрольной пробы, подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и  проводят анализы комиссионно с участием представителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую) пробу берут на ферме не позднее чем через 2 суток после доения. В этом случае сортность молока определяют только по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое  ветеринарно-санитарными правилами  разрешается использовать в пищу после обработки высокой температурой (пастеризация или кипячение), относят ко II сорту. Молоко, не соответствующее требованиям II сорта, но кислотностью не выше 21 ºT, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как несортовое.

Молоко  от больных или подозрительных по заболеванию коров принимают  только при строгом соблюдении действующих  санитарных и ветеринарных правил для  молочных ферм. Запрещено смешивать  такое молоко с молоком здоровых коров.

Запрещается принимать на предприятия  молочной промышленности молоко в первые (молозиво) и последние (стародойные) 7 дней лактации при наличии в нем нейтрализующих или консервирующих веществ, антибиотиков, остаточных количеств химических средств защиты растений и животных, с затхлым, прогорклым привкусом и резким запахом химикатов и нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни.

Молоко, полученное от коров, которых  лечили антибиотиками, запрещается  использовать для пищевых целей  после последнего введения тетрациклина, окситетрациклина, неомицина в течение 12 ч, стрептомицина – 48, экмоновоциллина – 24, бициллина-3 – 36 ч; после внутримышечного введения пенициллина – в течение 2 суток, окситетрациклина – 5 ,эритромицина –1, мономицина – 7, стрептомицина - 5 суток. Молоко, в котором обнаружены остаточные количества антибиотиков, используют в корм животным после кипячения.

1.1.4. Пороки сырого молока

Свежевыдоенное сырое молоко характеризуется  определенным цветом, запахом и вкусом. По внешнему виду оно представляет собой однородную жидкость, без комков, осадка и хлопьев, цвет от белого до слабо-желтого. Аромат очень слабый и трудно поддается описанию. Вкус нормального молока сладковато-солоноватый, что обусловлено содержанием лактозы и хлоридиона, отсутствует посторонний привкус. Специфические вкус и запах молока обусловлены сложным комплексом входящих в его состав компонентов: углеводов, белков, липидов, летучих веществ, минеральных солей и др. Однако компоненты молока довольно легко могут изменяться вследствие различных биохимических процессов, образуя соединения с неприятным вкусом и запахом. Выраженные в различной степени изменения органолептических свойств называют пороками молока (дефектами). Их образованию способствуют следующие причины:

• Изменение количественного состава ингридиентов молока;
• Попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;
• Химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий (нативных и бактериальных ферментов, кислорода воздуха, тепла, света, металлов и др.);
• Биохимический распад отдельных ингридиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами;
• Нарушение режимов тепловой обработки;
• Несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры, выработки и созревания продуктов;
• Нарушение режимов хранения (температуры, влажности воздуха, правил упаковки и др.).

Причиной  изменения естественного цвета  молока, как правило является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению нехарактерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

Одинаковые  пороки вкуса и запаха могут быть вызваны разными причинами. Так, горький вкус возникает при микробиологическом распаде белков в результате действия фермента липазы, а также при скармливании животным большого количества люпина и вики.

Пороки  запаха и вкуса появляются как  до, так и после секреции молока. К возможным причинам их возникновения  в сыром молоке можно отнести  следующие:

Перед доением

Изменение состава молока в результате нарушения  секреции в процессе лактации - гормональные нарушения.

Поглощение  коровой веществ с ярко выраженными  вкусовыми и ароматическими свойствами: с воздухом через дыхательные  пути, с кормом - через пищеварительный  тракт.

После доения

Химические  изменения ингридиентов молока под действием окислительных процессов, гидролитических реакций, тепловой обработки, солнечных лучей.

Попадание в молоко посторонних веществ  с ярко выраженными вкусовыми  и ароматическими свойствами вследствие прямого контакта с кормом или  воздухом в помещении для скота, неправильной упаковки жидких молочных продуктов, наличия остаточных количеств  моющих и дезинфецирующих средств, биохимических изменений под влиянием микроорганизмов.

Изменение запаха и вкуса под влиянием физических, химических и микробиологических процессов, а также частичной абсорбции  посторонних компонентов происходят после секреции. Следовательно, способы  получения, обработки и переработки молока имеют решающее значение для предупреждения их возникновения в молоке и молочных продуктах.

Ароматические и вкусовые вещества от коровы попадают в молоко двумя путями: во-первых, через легкие и кровь в вымя (например, запах лука или чеснока  выявляется уже через 20-30 минут), во-вторых, с кормом через органы пищеварения  или желудочные газы в кровь, а  оттуда в молоко, где они остаются в неизменной форме. К таким веществам  относятся эфир, спирт, кетоны и альдегиды. Кроме того, вкусовые и ароматические  вещества могут образовываться из пассивных  соединений корма во время процесса пищеварения. Так, бетаин некоторых  сортов свеклы превращается в триметиламин, который придает молоку рыбный привкус.

В результате абсорбции наиболее часто  встречаются следующие пороки вкуса: кормовой из-за плохого качества силоса и некоторых сорняков, а также  запах коровы или помещений для скота, если они находятся в антисанитарном состоянии.

Интенсивность пороков запаха и вкуса, вызываемых кормом, зависит от его вида и  количества, промежутком между кормлением и доением, связи между ароматическими вкусовыми веществами, содержащимися  в корме, а также от состава  и количества надоенного молока.

Отрицательно  влияют на запах и вкус сырого молока некоторые кормовые средства, если их давать животным в большом количестве или непосредственно перед доением. Например, появлению горького привкуса способствует потребление зеленых  кормовых растений, зеленой ржи, зеленого овса, костра, а также бобовой  вики, люпина и бобов. При скармливании скоту только рапса, или свеклы, или  полевой горчицы, или браунколя и даже при повышенном содержании их в корме молоко приобретает едкий запах и острый вкус, напоминающий вкус редьки. Особенно сильно влияет на вкус молока мороженая капуста. К ароматообразующим соединениям относятся горчичные масла, которые содержатся в кормах в связанной форме и высвобождаются при пищеварении.

Чтобы предупредить появление таких пороков запаха и вкуса, следует скармливать  животным эти кормовые средства вместе с травой или грубым кормом, а  также после доения. Молоко может  приобрести вкус и запах рапсового  жмыха, размятого овса, сухого жома и хлопкового жмыха, если животным давать концентрированный корм в количестве более 2 кг. Но в целом концентрированные  корма не влияют на сенсорные показатели молока.

Ухудшаются  они прежде всего при употреблении силоса. При этом следует различать вкусовые и ароматические вещества, присущие самим силосным кормам и образуемые в процессе брожения. Исходные вкусовые вещества могут расщепляться при силосовании, например горчичное масло, бетаин и горькие вещества бобовых. Корма с такими компонентами после силосования становятся безвредными и их можно скармливать в большом количестве.

Типичный  запах силоса обусловлен наличием эфиров, спиртов, альдегидов и кетонов. Это  относится только к силосу высокого качества. Использование влажного силоса больше влияет на вкус и запах молока, чем силоса из провяленной зеленой  массы. Кормовые привкус и запах возникают при неправильном его брожении.

На вкус и запах молока отрицательно влияют некоторые виды сорняков. Правильное использование пастбищ и лугов  и уход за ними предупреждают их появление и тем самым возникновение  пороков запаха и вкуса молока. Корма и сорняки, из которых легко  и быстро выделяются соединения, влияющие на вкус и запах молока, действуют  сильнее, но кратковременнее, чем кормовые средства, из которых подобные соединения образуются только во время пищеварения.

Так как  вкусовые и ароматические вещества переходят в молоко чрезвычайно  быстро, промежуток времени между  кормлением и доением имеет большое  значение. Пороки запаха и вкуса  наиболее ярко выражены при низких удоях молока и высоком содержании жира. Запах коровы и загона часто появляется в молоке в зимние месяцы и может быть обусловлен как воздухом в помещении, так и болезнью КРС - кетозом. При этом заболевании нарушается эндогенный энергетический обмен и происходит повышенное выделение кетонов.

Пороки, вызванные химическими  изменениями

Вследствие  гидролиза свободных жирных кислот с короткими цепями - масляной, капроновой и каприновой, выделяющихся из триглицеридов, появляется порок «прогорклость». Гидролитическая прогорклость вызывается как нативными, так и бактериальными липазами, причем достаточно незначительного распада для ее возникновения.

Прогорклость  сырого молока под действием нативных липаз может наступить самопроизвольно после 24 ч холодильного хранения. Это объясняется повышенным их содержанием в результате гормональных нарушений. Молоко стародойных коров также склонно к самопроизвольному прогорканию. Нативные липазы (плазменная и мембранная) в свежевыдоенном молоке неактивны. Однако способы обработки молока, такие, как гомогенизация, сильное взбалтывание с образованием пены, подогревание до температуры 30 ^оС, с последующим охлаждением, замораживание, размораживание и т.д., способствуют активизации нативных липаз и при разрыве оболочки жировых шариков приводят к образованию индуцированной проходимости. Этот порок можно наблюдать в молоке, полученном при использовании доильных установок пи направлении молока в трубопровод и при перекачивании насосом с сильным пенообразованием. Разрушаются нативные липазы и при пастеризации.

Прогорклый  вкус питьевого молока, сливок и  масла может быть результатом  микробиологической инфекции. Бактериальные  липазы действуют также, как и нативные. Степень прогорклости возрастает с увеличением концентрации свободных жирных кислот в чистом молочном жире. Образование прогорклости можно установить не только при сенсорном анализе, но и химическими методами исследований.

Прогорклый  вкус твердых сыров вызывают также  СЖК, главным образом масляная кислота  при накоплении в количестве выше оптимального. Увеличение концентрации масляной кислоты и других СЖК  наблюдается при избыточном гидролизе  молочного жира термостойкими липазами, выделенными психротрофными бактериями в процессе длительного хранения сырого молока. Так, образованию прогорклого и мыльно привкусов, например, в сыре чеддер способствует увеличение содержания СЖК в 3-10 раз по сравнению с их количеством в нормальном сыре.

Пороки, вызванные окислительной  порчей

В процессе хранения, реже в процессе получения  липиды молока и молочных продуктов, прежде всего масла и молочных консервов, окисляются кислородом воздуха. Это является распространенной причиной возникновения нежелательных привкусов (картонного, металлического, олеистого, салистого, рыбного), которые имеют общий термин - окисленный привкус. Его предшественниками являются ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов и триглицеридов молочного жира - арахидоновая, линоленовая, линолевая, олеиновая и их изомеры. Окисление жирных кислот молекулярным кислородом идет через цепные реакции. На первой стадии образуются гидроперекиси и перекиси, которые не изменяют вкуса жира. Различные привкусы вызывают вторичные продукты окисления - кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и углеводороды.

Содержание  перекисей в жирах определяют йодометрическими методами, а перекисные числа выражают в миллилитрах  раствора тиосульфата натрия или  в процентах иода.

Окисленный  привкус обусловливают карбонильные соединения - многочисленные насыщенные и ненасыщенные альдегиды и кетоны.

Основой образования окисленного вкуса  жидких молочных продуктов считаются, по существующим данным, фосфолипиды оболочек жировых шариков.

В молоке, не содержащем кислород, окисленный вкус появляется при наличии следов меди и под действием солнечного света.

Подверженность молока окислению зависит от окислительно - восстановительного потенциала. При каждом изменении состава молока, способствующем увеличению положительного потенциала, возрастает опасность появления окисленного вкуса, как и под влиянием катализирующих минорных компонентов.