Молоко как сырье для производства молочных продуктов

На появление  окисленного вкуса влияет также  состав кормов.

 

 

 

Пороки, вызванные действием света

Под воздействием света в результате фотоокисления  липидов в продуктах появляются окислительные привкусы. При этом снижается их биологическая ценность: разрушаются каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин и другие витамины.

Механизм  фотоокисления липидов аналогичен механизму окисления кислородом воздуха, т.е. носит цепной, свободнорадикальный характер. Однако окисление липидов молекулярным кислородом в процессе хранения молочных продуктов при низких температурах обычно протекает медленно, свет же вызывает окислительную порчу намного быстрее. Под действием последнего происходит образование свободных радикалов, инициирующих цепи окисления.

В молоке при фотоокислении сначала изменяются белки, затем молочный жир и соответственно появляются солнечный и окисленный привкусы.

Под влиянием света аминокислота сывороточных белков метионин в присутствии рибофлавина  разлагается с образованием альдегида  метионаля, обладающего слегка сладковатым, картофельным или капустным привкусом.

Солнечный привкус характерен для гомогенизированного  молока. Со временем солнечный привкус переходит в окисленный, появление которого обусловлено окислением липидов и катализируемого медью.

Фотоокисление приводит к его осаливанию, которое характеризуется появлением в продукте специфического салистого привкуса и запаха стеариновой свечи. При этом жир обесцвечивается, становится более твердым, температура его плавления повышается.

 

Пороки, вызванные тепловой обработкой

В процессе тепловой обработки (пастеризации, стерилизации, сгущения, сушки) углеводы, липиды и  аминокислоты молока подвергаются глубоким изменениям с образованием многочисленных соединений, обладающих специфическими вкусом и запахом. При хранении изменения составных частей молока могут продолжаться, а продукты распада при взаимодействии между собой образуют новые компоненты, ухудшающие вкус и запах.

Фурфурол, бензальдегид, мальтол, ацетофенон, о-аминоацетофенон и бензотиазол отрицательно влияют на вкус молочных продуктов. Большинство из них накапливается вследствие сахароаминных реакций (р-ции меланоидинообразования) при нагревании молока до высоких температур.

Привкус перепастеризации, карамелизации и пригорелый привкусы могут появиться в продуктах сразу после тепловой обработки.

Длительная  выдержка или высокая температура  обработки (130-150 ^оС) могут вызвать появление в молоке более резкого привкуса перепастеризации, не исчезающего при хранении. Ответственны за это диацетил, лактоны, метилкетоны, мальтол, ванилин, бензальдегид и ацетофенон.

Пригорелый (подгорелый) привкус молока возникает  из-за появления пригара на поверхности  нагревательных аппаратов.

 

Пороки биохимического происхождения

К данной группе относятся дефекты вкуса  и запаха, возникающие в результате неправильного развития полезной микрофлоры. При нарушении оптимальных условий  жизнедеятельности, неправильном подборе  культур или соотношений между  отдельными микроорганизмами могут  замедлиться биохимические превращения  некоторых составных частей молока или, наоборот, может накопиться большое  количество продуктов их распада.

Так, горький  вкус сыров может быть вызван накоплением  в них горьких пептидов. Известно, что некоторые штаммы молочнокислых  бактерий (Str. сremoris и др.) не содержат пептидаз, необходимых для расщепления горьких пептидов, образующихся при распаде белков под действием сычужного фермента. Некоторые штаммы Str. lactis, Str. diacetilactis и др. при ферментации лактозы накапливают большое количество карбонильных соединений (ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) и этанола. Нарушение оптимального соотношения между ацетальдегидом и диацетилом может вызвать в кисломолочных продуктах привкус йогурта или грубый привкус диацетила. Увеличение содержания этанола при наличии летучих жирных кислот (ЛЖК) и бактериальных эстераз может способствовать активному образованию эфиров - этилбутирата и этилкапроата, обладающих фруктовым привкусом. Повышение их концентрации в сырах (в 2-10 раз по сравнению с «нормальным» сыром) приводит к появлению в готовом продукте фруктового привкуса.

Солодовый привкус молока обусловливает уксусный альдегид, продуцируемый Str. lactis var. maetigenes.

Излишнее  накопление в сыре свободных жирных кислот (масляной, капроновой и др.) может происходить не только при  развитии посторонней микрофлоры, но и при неправильном подборе штаммов  полезной, что способствует образованию  прогорклого привкуса. Образование  больших количеств сероводорода вызывает сернистый привкус и  т.д. Пороки молока описаны в таблице  №6 (см. Приложение)

 

 2. Практическая часть на примере Янаульской молочной фабрики «Агрохолдинг Кристалл»  и ИП Алибаев Р. Р. глава К(Ф)Х

     2.1.  Краткая характеристика производственных показателей.

   Янаульская молочная фабрика «Агрохолдинг Кристалл» расположена в северной части города Янаул Республики Башкортостан. Связь с вышеуказанной фабрикой осуществляется по дорогам общего пользования. Среднее расстояние от фабрики  до жилых участков и производственных центров не превышает 1 км.

За сутки фабрика перерабатывает около 25 тонн свежего молока, а летом  мощность значительно возрастает –  за одну смену поступает 30-35 тонн сырья. За 2012 год завод произвел 4 тыс тонн молока пастеризованного, а также 71 тонну витаминизированного, больше 660 тонн кисломолочных продуктов, 214 тонн творожной массы и 35 тонн сливочного масла.

Молочный завод почти  наполовину обеспечивается сырьевой базой  от подразделений агрохолдинга «Кристалл» - ИП Алибаев Р. Р. глава К(Ф)Х и ООО «Победа» (Янаульский район). Кроме того, молоко доставляют хозяйства из Калтасинского, Бураевского и Янаульского районов. За последний год предприятие выплатило поставщикам сырья 70,7 млн российских рублей (2,2 млн долларов), из них почти половина досталась янаульским молокопроизводителям – 43,8 млн российских рублей (1,3 млн долларов).

Сегодня около 40% товара под  брендом «Янаульское молоко» отправляют в город Уфа, где находится целая сеть фирменных торговых объектов от производителя. Остальную продукцию реализуют в магазинах Бураево, Янаула, Благовещенска, Калтасов, Нефтекамска и Бирска. Товар отправляется в детские садики, в общеобразовательные и медицинские учреждения региона. Специально для школьников была разработана молочная линия с дополнительным содержанием витаминов.

 

   2.2.  Доение коров, охлаждение  и хранение молока на фермах.

Перед доением коровы доярка должна тщательно вымыть руки до локтя теплой водой с мылом и щеткой и  вытереть их чистым индивидуальным полотенцем, после чего надеть чистый халат и  косынку. Ногти нужно коротко  стричь, имеющиеся царапины обрабатывать йодом.

Доить коров нужно в строго определенное время, сохраняя равномерные промежутки между дойками. Корову  нужно выдаивать  полностью, так как молоко, оставшееся в вымени. Может закупорить каналы сосков и вызвать воспаление вымени. Кроме того, при неполном выдаивании снижается удой. Следует иметь в виду, что последние порции молока содержат больше жира.

Обработку молока на фермах называют первичной: она включает фильтрацию, охлаждение и хранение. Правильное выполнение всех этих операций способствует дальнейшему сохранению исходных свойств  молока и имеет важное противоэпидемическое значение. Надоенное молоко поступает  в молочную. Здесь сначала определяют его качество, а затем процеживают  через ватные фильтры или фильтры  из нетканого полотна. Для фильтрации используют вафельную, лавсановую или  фланелевую ткани. В молоке могут  присутствовать механические примеси (кусочки шерсти, навоза, корма, пыли, грязи и т.д.) и основная микрофлора. Поэтому фильтр можно использовать для процеживания только одной фляги  молока.

Тканевые фильтры после употребления прополаскивают в проточной воде, затем их, в том числе и лавсановые, складывают в 2 слоя, марлю в 4-6 слоев. После окончания процеживания молока хлопчатобумажные ткани стирают  в 0,5%-ном теплом растворе дезмола или другого моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят в течение 12-15 минут и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают в 1%-ный раствор гипохлорита натрия или осветленной хлорной извести на 20 минут. Наиболее совершенна очистка молока на центробежных молокоочистителях, которые широко применяют в молочной промышленности. Нормативы расхода фильтрующих тканей рассчитаны на 100 т молока: ватные фильтры – 16 кг, марля – 130 м, вафельная ткань – 9, лавсан – 2,5, белая фланель – 9 м.

Профильтрованное молоко охлаждают  до температуры 4-6 ºC и направляют в  резервуары для хранения. Немедленное  охлаждение молока – основное гигиеническое  и противоэпидемическое условие  повышения его качества. В неохлажденном  молоке происходит быстрый рост как  кисломолочной, так и вредной  микрофлоры, в том числе стафилококков, вырабатывающих энтеротоксины, не разрушаемые пастеризацией. Поэтому охлаждение молока предотвращает быстрое размножение в нем микробов. Промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 минут.

Для охлаждения молока в хозяйствах используют около 25 неунифицированных  систем. Которые отличаются применяемыми хладагентами и хладоносителями (аммиак, R12, R22, ледяная вода, рассол), способами охлаждения (в емкостях, потоке, с аккумуляцией холода и без нее), конструкцией компрессоров и их производительностью. Рациональных систем охлаждения молока при лагерном (пастбищном) содержании коров не имеется. Наиболее простой способ – охлаждение молока в емкостях: бассейнах со льдом и холодной водой (лучше проточной). Лед заготавливают из чистых водоемов из расчета 1 м³ льда на 1 т получаемого молока.

Хранение молока при низких температурах должно производиться в тех емкостях, где оно охлаждалось. Так, если молоко охлаждали во флягах в бассейнах, то и хранить его до отправки следует  в этих бассейнах. Лучший способ хранения молока – в специальных резервуарах  большой вместимости (от 1000 до 10000 л) или охлаждаемых ваннах.

Большинство патогенных микроорганизмов  хорошо развивается при температуре 18-20 ºC, особенно при 35-37 ºC (температура  человеческого тела). Чем ниже  температура, тем медленнее размножаются микробы. При температуре 4-6 ºC размножение  приостанавливается. Однако при повышении  температуры в дальнейшем микробы  продолжают развиваться. Поэтому при  кратковременном хранении молока на фермах и при транспортировке  его обязательно нужно охладить и хранить при температуре  не выше 6 ºC. Но и при этой температуре  высокое качество молока сохраняется  лишь в течение 18-20 часов. При задержки отправки молока на завод или его длительной транспортировке молоко желательно охлаждать до 2-4 ºC. Качество молока в данном случае сохраняется гораздо дольше, так как рост микроорганизмов полностью приостанавливается.  Однако и при этой температуре период между получением молока и его переработкой не должен превышать 72 часа.

По согласованию с органами санэпидемслужбы  и ветеринарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение одного часа после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.

 

 

 

 2.3.  Приемка и обработка молока на предприятиях молочной промышленности

2.3.1. Приемка молока

 

Молоко  на заводы, как правило, доставляется специализированным транспортом в  цистернах и в ряде случаев  во флягах.

При приемке  молока мастер (приемщик) осматривает  тару, лаборант и приемщик молока проводят органолептическую оценку и сортировку.

Пробы для  органолептической оценки качества молока отбирают из каждой фляги или  секции молочной цистерны. Измеряют температуру  молока. Она должна быть не выше 10 ^оС в летнее время и не ниже 0 ^оС зимой.

Отбирают  пробу для физико-химического  и микробиологического анализа (по ГОСТу). Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность, натуральность и сортность молока.

Молоко  по чистоте разделяют на три группы:

На фильтре  отсутствуют частицы механических примесей;

На фильтре  заметны отдельные частицы механических примесей;

На фильтре  имеется осадок мелких или крупных  частиц механических примесей.

 

Бактериальная обсемененность

Определяют  по действующему ГОСТу не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе. По степени обесцвечивания молоко разделяют на четыре класса.

 

 

 

 

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность изменения цвета	Окраска молока	Количество бактерий в 1 мл. молока
Обычная проба с метиленовым голубым
I	Хорошее	Свыше 5 ч 30 мин	Белая	< 500 тыс.
II	Удовлетворительное	2 ч — 5 ч 30 мин	Белая	500 тыс. - 4 млн.
III	Плохое	20 мин — 2 ч	Белая	4 млн. - 20 млн.
IV	Очень плохое	20 мин и менее	Белая	> 20 млн.
Ускоренная проба с метиленовым голубым
I	Хорошее	Свыше 3 ч	Белая	< 500 тыс.
II	Удовлетворительное	1 ч — 3 ч	Белая	500 тыс. - 4 млн.
III	Плохое	10 мин — 1 ч	Белая	4 млн. - 20 млн.
IV	Очень плохое	10 мин и менее	Белая	> 20 млн.
Одночасовая проба с резазурином
I	Хорошее	1 ч	Синяя	< 500 тыс.
II	Удовлетворительное	1ч	Сиреневая	500 тыс. - 4 млн.
III	Плохое	1ч	Розовая	4 млн. - 20 млн.
IV	Очень плохое	20 мин	Белая	> 20 млн.