Молоко как сырье для производства молочных продуктов

 

 

Сортность молока определяют на основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований по физико-химическим и микробиологическим показателям. Молоко подразделяется на два сорта - I и II.

Показатели	Характеристики молока в зависимости  от сорта
	I	II
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистые, свойственные свежему сырому молоку, не допускаются посторонние  привкусы, кроме слабовыраженного кормового
Цвет	От белого до светло-желтого
Плотность, г/см3, не менее	1,027
Кислотность, оТ	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I	II
Бактериальная обсемененность, не ниже класса (по редуктазной пробе)	I	II

 

 

2.3.2. Первичная обработка молока

 

Первичная обработка молока заключается в  его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 ^оС.

 

Очистка молока

От механических примесей молоко очищают фильтрацией  под давлением через хлопчатобумажную ткань, а также в центробежных молокоочистителях.

Более совершенной является очистка молока в сепараторах - молокоочистителях.

Наибольший  эффект очистки в сепарторах наблюдается при обработке подогретого до 35-45 ^оС молока.

 

Охлаждение молока

Молоко  охлаждают до 4-6 ^оС в том случае, если при приемке температура его превышает 10 ^оС, а также если перед резервированием его очищали при температуре 35-45 ^оС. Для быстрого, тонкослойного и непрерывного охлаждения молока в закрытом потоке предназначены пластинчатые охладительные установки.

 

 

Хранение молока

Для обеспечения  непрерывной работы машин и аппаратов  на предприятии должен быть запас  молока. Продолжительность его хранения зависит от температуры.

Длительное  хранение сырого молока (свыше 24 ч) в  условиях молочного завода не рекомендуется, поскольку возможно изменение его  физико-химических показателей.

 

2.3.3. Механическая обработка молока

Под механической обработкой понимают очистку молока от возможных механических примесей, сепарирование молока с целью  концентрации жира, бактофугирование молока для удаления части микроорганизмов (особенно споровых форм) и гомогенизацию.

 

Сепарирование молока

Сепарирование — разделение молока на сливки и  обезжиренное молоко (на сепараторе - сливкоотделителе).

Кроме разделения молока на сливки и обезжиренное молоко сепаратор выполняет также функцию  очистителя. Механические примеси как  более тяжелые отбрасываются  к периферийной части барабана и  собираются в грязевом пространстве.

Эффективность сепарирования при правильной работе сепаратора зависит от следующих  факторов:

• Чистоты и свежести молока;
• Размеров жировых шариков;
• Интенсивности поступления молока;
• Температуры молока;
• Частоты вращения барабана;
• Содержания жира в молоке и сливках.

 

Гомогенизация молока

Гомогенизация — интенсивная механическая обработка  молока (сливок) с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. В результате улучшается качество и более полно усваиваются организмом человека составные части молочных продуктов.

 

 

2.3.5. Тепловая обработка молока

Пастеризация молока

Этот  вид тепловой обработки применяется  с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижению общего количества микрофлоры. При пастеризации молока уничтожается до 99,98 % вегетативных клеток микробов. Если молоко повторно не обсеменяется бактериями и хранится при низкой (2-4 ^оС) температуре, то его сохранность по сравнению с сырым молоком повышается в 2 раза.

В молочной промышленности приняты следующие  режимы пастеризации: длительная, кратковременная  и моментальная. Они отличаются температурой воздействия на молоко.

Наиболее  благоприятное воздействие на молоко оказывает длительная пастеризация. Она гарантирует надежное уничтожение  бактерий в молоке и почти полное сохранение физико-химических свойств  молока.

 

Стерилизация молока

Это тепловая обработка молока (сливок) при температуре  выше 100 ^оС с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор.

Изменение составных частей молока при тепловой обработке

В процессе тепловой обработки молока не только уничтожаются микроорганизмы, но и  происходят необратимые изменения  его составных частей, глубина  которых зависит от способа тепловой обработки и продолжительности  воздействия определенной температуры.

При нагревании молока в первую очередь изменяются термолабильные (термонеустойчивые) белки, минеральные вещества, витамины и ферменты.

Казеин при нагревании свежего молока до 140 ^оС практически не изменяется, при дальнейшем нагревании он денатурирует и выпадает в осадок.

Сывороточные белки при нагревании молока до 100  ^оС денатурируют практически полностью. Частично они осаждаются на греющих поверхностях и частично находятся в денатурированном состоянии в молоке.

Лактоза при нагревании молока до 100 ^оС практически не изменяется. При более высокой температуре нагревания и длительном выдерживании лактоза разлагается до муравьиной и молочной кислот.

Молочный жир при нагревании претерпевает незначительные изменения. Длительное нагревание при температуре 100 ^оС приводит к частичному вытапливанию жира.

Соли молока изменяются при нагревании до 95 ^оС. происходит переход фосфорнокислых и лимоннокислых кальциевых солей из растворимого состояния в нерастворимое.

Витамины и ферменты молока изменяются в зависимости от режимов и характера тепловой обработки. При пастеризации молока потери витаминов группы В и С незначительны. Кипячение молока и длительное выдерживание при 95-96 ^оС вызывает резкое снижение общего количества витаминов. При нагревании молока выше 70 ^оС наблюдается инактивация (разрушение) ферментов.

 

2.4.  Технология производства молока

2.4.1. Основы производства питьевого молока

В производство питьевого молока входят такие процессы, как тепловая обработка сырья (пастеризация и охлаждение), механическая обработка  сырья (очистка от возможных примесей, сепарирование и гомогенизация), нормализация молока по содержанию жира и сухих веществ, розлив молока.

Нормализация  — снижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ  молока при выработке молока или  молочных продуктов.

Применяют 2 способа нормализации молока по содержанию жира:

1. Смешение определенного количества цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока;
2. Непрерывный отбор части сливок от исходного молока сепарированием.

 

2.4.2. Производство питьевого молока

Пастеризованное молоко

Пастеризованное молоко — это молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Различают  молоко цельное нормализованное (жир = 2,5-3,2 %), молоко повышенной жирности (жир = 6 %), витаминизированное (обогащенное  витаминами). Оно представляет собой  однородную, без осадка жидкость с  чистым вкусом и запахом, белого цвета  со слегка желтоватым оттенком. Кислотность  его не должна превышать 21 ^оТ, а молока повышенной жирности — 20 ^оТ.

При выработке  питьевого молока используют молоко натуральное, полученное от здоровых коров, без посторонних привкусов и  запахов.

Технологический процесс производства пастеризованного молока включает следующие операции:

• Приемка;
• Первичная обработка и промежуточное хранение молока;
• Нормализация по содержанию жира;
• Тепловая и механическая обработки;
• Розлив.

 

Востановленное молоко

Востановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. Его вырабатывают жирностью 3,2 % путем растворения в воде сухого цельного или обезжиренного молока. Качественные показатели его те же, что и пастеризованного молока.

Технологический процесс производства восстановленного молока включает следующие операции:

• Приемка и сортировка сырья, растворение сухого молока;
• Охлаждение и выдержка;
• Очистка и гомогенизация восстановленного молока;
• Пастеризация, охлаждение, розлив.

 

Топленое молоко

Топленое  молоко — это нормализованное  молоко с содержанием жира 4 и 6 %, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре в течение 3-4 часов. Под действием высокой температуры  происходят физико-химические изменения белков молока, в результате чего в готовом продукте появляется выраженный вкус кипяченого молока, а также изменения лактозы, что обусловливает кремовый с буроватым оттенком цвет топленого молока.

Производство  топленого молока аналогично производству пастеризованного молока. Исключение составляют нормализация по жиру (добавление сливок), обязательная гомогенизация  смеси и нагревание молока до температуры  пастеризации и последующая выдержка (топление) молока при этой температуре. Затем молоко охлаждают до 6-8 ^оС, разливают и направляют в камеру хранения.

 

Стерилизованное молоко

Это молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной  термической обработке (> 100 ^оС).

Технологический процесс (молоко стерилизованное в пакетах):

• Приемка и подготовка сырья;
• Предварительная тепловая обработка;
• Стерилизация и охлаждение (вакуумирование);
• Гомогенизация;
• Охлаждение и разлив молока.

 

2.4.3. Пороки питьевого молока

Пороки  питьевого молока связаны в основном с изменением вкуса. К ним относятся  кормовой, металлический привкус, нечистый и затхлый вкус. Эти пороки не исчезают при переработке молока и передаются готовому продукту. Поэтому  в процессе выработки питьевого  молока необходимо тщательно сортировать  молоко в процессе его приемки, использовать хорошо луженную тару и емкости для хранения молока.

 

3.  Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

 

3.1. Органолептическая и физико-химическая оценка молока.

 

При органолептической оценке молока определяют его цвет, вкус, запах  и консистенцию.

Цвет молока должен быть белый или  слегка желтоватый. Желтоватый оттенок  определяется наличием липохромов, молочного жира и каротина кормов. Желтый цвет возникает при кормлении коров морковью, кукурузой, травой или сеном , богатых шафраном и т.д. Такую окраску обусловливают и некоторые заболевания (желтуха, лептоспироз, примесь гноя при мастите). Грязно-желтую или желто-коричневую окраску молоко приобретает при размножении в нем некоторых условно-патогенных бактерий, дрожжей.

Синеватый или голубоватый оттенок  имеет подснятое молоко, а также молоко, полученное от коров, которым скармливали растения, содержащие индиго (валовик, сусок зонтичный, хвощ полевой). Красноватым молоко нередко становится от примеси крови. Кровь может появиться при нарушении правил доения коров, геморрагическом мастите и некоторых других заболеваниях (сибирская язва, пастерелез). Красноватый оттенок вызывают некоторые растения, попадающие в корм скоту (марена красильная, осока и др.). На цвет молока необходимо обращать особое внимание и устанавливать причины его изменения.

Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый. Его определяют, взяв глоток молока в рот и ополоснув  им ротовую полость. Исследуемое  молоко должно быть комнатной температуры  или слегка подогретым, так как  при этом легко уловить изменение  вкуса. А период сезонного подъема  заболеваний кишечными инфекциями определение вкуса молока лучше  проводить после кипячения. Вкус и запах молока зависят от корма.