Молоко как сырье для производства молочных продуктов

Показатель

Среднее значение

Интервал колебаний

Плотность, кг/м³

(При температуре 20 °С)

1028,5

1027-1033

Титруемая кислотность, °Т

17

16-20

рН  (При температуре 20 °С)

6,69

6,5-6,8

Температура замерзания, °С

-0,55

От -0,51 до -0,58

Окислительно-восстановительный потенциал, мВ

275

200-350

Вязкость*, Па·С

0,00179

0,0011-0,002

Удельная электропроводность, См/молоко

0,455

0,39-0,51

Теплоемкость, Дж/(кг·К)

3890,9

3778-4020

Теплопроводность, Вт/(м·К)

0,503

0,395-0,590

Виды бактерий

Оптимальная температура, °С

Сбраживание лактозы с образованием

Расщепление лимонной кислоты с образованием СО₂, диацетила*

Протеин расщепляющие ферменты

Используются при производстве продуктов

Молочной кислоты, %

Других веществ

Streptococcus thermophilius

40-45

0,7-0,8

—

—

Да

Кисломолочные продукты, сыры

Lactococcus lactis

25-30

0,5-0,7

—

—

Да

Кисломолочные продукты

Lactococcus cremoris

25-30

0,5-0,7

—

—

Да

Кисломолочные продукты

Lactococcus

diacetylactis

25-30

0,3-0,6

—

+

Да

Кисломолочные продукты, сыры, масло

Leuconostoc cremoris

25-30

0,2-0,4

СО₂

+

Да

Кисломолочные продукты

Lactobacilius acidophilius

37

0,6-0,9

—

—

Нет

Кисломолочные продукты

Lactobacilius casei

30

1,2-1,5

—

—

Да

Сыры

Lactobacilius lactis

40-45

1,2-1,5

—

—

Да

Сыры

Lactobacilius helveticus

40-45

2,0-2,7

—

—

Да

Кисломолочные продукты, сыры

Lactobacilius bulgaricus

40-45

1,5-2,0

—

—

Да

Кисломолочные продукты

Bifidobacterium

37

0,4-0,9

СН₃СООН

—

Нет

Кисломолочные продукты

* «—» - отсутствие расщепления;  «+» - образование СО₂ и диацетила.

Порок

Причины появления пороков

физиологическое состояние коров

корма и сорняки

микроорганизмы

заболевания

прочие

Пороки цвета

Излишне желтый

оттенок

После отела 

(до 7 дней)

Морковь, кукуруза, ревень, подмаренник, шафран, лук, зубровка, пупавка, ботва  моркови, календула и др.

Некоторые виды дрожжей, плесеней и сарцин;

Ps. Synxantha,

Ps. Fluorescens,

Ps. Putida,

Ps. Aeroginosa;

Micobact. flavum  

Ящур, сибирская язва, желтуха, гнойный мастит, пироплазмоз, лептоспироз, перипневмония

Антибиотики (тетрациклин, и др.), лекарственные  препараты на основе ревеня. Высокое  содержание жира в молоке

Коричневый оттенок

—

—

Ps. Fluorescens, Brevibact. fuscum

—

—

Голубовато-синеватый оттенок

—

Валовик, марьяник, болотный хвощ, пролеска, донник, незабудка, гречиха, люцерна, вика, маковый жмых и др.

Некоторые виды дрожжей и плесеней; Bact. Cyanafluorescens, Bact. Cyanogenes, Bact. indigonaceum

Мастит, туберкулез молочной железы

Хранение молока в цинковой посуде. фальсификация молока водой, подснятие жира

Розовато-красноватый оттенок

—

Марена красильная, лютик, виды кормовой капусты, молочай, осока, камыш, обыкновенный хвощ, полевая горчица, ветреница  лютиковая и дубравная, морковь, красная свекла, молодые побеги лиственных и хвойных деревьев

Некоторые виды плесеней и микрококков; Brevi bact. Erythrogenes, Bac. Lactorubefaciens, Torula glutinis, Sarcina rosca, Sarcina rubra, Seratia marcescens

Пироплазмоз, отравления

Фенотиоцианин. Примесь крови

Пороки консистенции

Вязкое 

(тягучее, 

густое,

слизистое)

После отела (до 7 дней) и перед запуском на

сухостой

Подлесник, кормовая капуста, жирянка обыкновенная, гнилые и плесневелые корма

Бактерии группы кишечных палочек; слизеобразующие  молочнокислые и гнилостные бактерии; Alcaligenes viscolatus, Alcaligenes viscocus, Str. Cremoris, Bact. Hessii; некоторые виды микрококков и бацилл

Ящур, сибирская язва, перипневмония, мастит, инфекционная желтуха, расстройство пищеварения

Примесь молозива или стародойного молока

«Пенящееся»

Конец лактации и стельности

Картофель

(в избытке)

Бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, маслянокислые бактерии, Aerobacter

Расстройство пищеварения, мастит

Замораживание молока

«Бродящее»

—

Недоброкачественный силос, свекольная ботва

Бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии, Aerobacter

Расстройство пищеварения любой этиологии

—

«Песочное»

—

Корма, обедненные кальцием

—

Катар стенок протоков в молочной железе, нарушение обмена веществ

Недодаивание коров. Вода, обедненная кальцием

Водянистое

Наследственные факторы

Водянистые корма: замороженный гнилой картофель, свекольная ботва, жом; обилие в рационе свеклы, виноградных  выжимок и барды; грубые корма  плохого качества; капуста

—

Расстройство пищеварения, туберкулез молочной железы, хронический мастит

Фальсификакция молока водой, неправильное оттаивание замороженного молока

Пороки технологических  свойств молока

Преждевременное скисание

Конец сухостойного периода

Болотные травы, кислый и гнилой корм

Сильное развитие молочнокислых бактерий, в основном Str. Lactis и близких видов. Бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, стафилококки, микрококки

Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит

Сильный нагрев тела. Нарушение санитарно-гигиенических  условий получения и первичной  обработки молока. Перед грозой

«Сладкое» или сычужное, свертывание 

Наследственные факторы

Виды подмаренника, разные травы с  заболоченных пастбищ

Бактерии группы кишечных палочек; Aerobacter, Ps. Fluorescens; микроорганизмы, образующие сычужный фермент. Инфицирование вымени через сено, солому, траву

Мастит (при значительном содержании в молоке маститного стрептококка). Нарушение секреции молока

Перед грозой

Нескисание

—

Мята полевая

Ингибирование микрофлоры, образующей молочную кислоту; развитие протеолитической микрофлоры

—

—

Пороки запаха и вкуса

Горький вкус (см. «пенящееся»,

«Бродящее» и «сладкое» молоко)

Конец лактации и после отела 

(до 7 дней)

Зеленые капустные листья, ботва свеклы, сырой картофель, листья ольхи, осины  и дуба, турнепс, редька, желуди, льняной  жмых, ячменная и овсяная солома в больших количествах, полынь, пижма, люпин, вика, горох, лопух, донник, цикорий, лук, ветреница, кислые виноградные  выжимки, старый солодовый отвар, испорченные  жмыхи, гнилые красная свекла, брюква, картофель, тысячелистник, ромашка, очиток, чемерица, обыкновенный плющ, полевая горчица, лук

Ps. fluorescans,

Ps. Trifolii,

Ps. Fragii,

Bac. Subtilis,

Bac. Cereus,

Proteus vulgaricus, Micrococcus pituitoparus,

Torula amari.

Некоторые виды актиномицетов 

Заболевания печени, желчного пузыря, пищеварительного тракта. Пироплазмоз, мастит, эндометрит, ящур, ацетанемия

Заплесневелая и пыльная подстилка, некачественная питьевая вода

Прогорклый, липолизный вкус

Конец лактации и особенно в стойловый  период. наследственные факторы, чаще всего зимой и осенью

Прогорклые жмыхи, куколь, растительность болотистых пастбищ

Бактерии вида Pseudomonas; Corynebact. Bovis, Serratia marcescens, Propionobact. Rubrum, Bac. Subtilis, Bac. Mesentericus, Micrococcus pyogenes, Micrococcus aureus

Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит

Различные виды излучений, высокая температура  воздуха, длительное хранение молока при  температуре ниже 8 ^оС. Частое перемешивание и перекачивание молока

Окисленный вкус

Начало лактации. Наследственные факторы. Конец стойлового содержания

Свекольная ботва, жом, незрелый свекольный силос, барда, меласса, сено люцерны, избыточное количество концентратов

Флуоресцирующие бактерии, E. Freundii

—

То же. Хранение молока в нелуженой (железной и медной таре). Питьевая вода с большим содержанием оксидов  железа

Кислые запах и вкус

—

—

Молочнокислые бактерии

—

Грязное молочное оборудование

Соленый вкус

Период до и после отела (до 7 дней)

—

—

Мастит, туберкулез молочной железы

—

Солодовые запах и вкус

—

Отходы производства плодово-ягодных  соков, лежалые фрукты

(падалица)

Не типичные штаммы

Str. Lactis,

var. Maltigenes

—

—

Фруктовые запах и вкус

—

—

Дрожжи;

B. acidoaromaticum,

Ps. Fragii,

Flavobact. Estera omaticum

—

Продолжительное хранение охлажденного молока

Гнилостные, плесневелые запах и вкус

—

Гнилые, плесневелые корма

Гнилостные микроорганизмы

—

—

Хлевный запах или запах скотного двора

—

—

Бактерии группы кишечных палочек

—

Длительное хранение молока на скотном  дворе в открытой таре или плотно закрытого парного молока

Горчичный вкус

—

Горчица, рапс

—

—

—

Полынный вкус

—

Полынь

—

—

—

Силосные запах и вкус

—

Недоброкачественный силос

—

—

—

Камфорные запах и вкус

—

Пижма в зеленом и сухом виде.

—

—

—

Травяные запах и вкус

—

Большое количество люцерны, силоса зерновых и травяных растений

Интенсивное развитие плесеней и дрожжей

—

—

Острый, щиплющий вкус

—

Свежая крапива, хмель, водяной перец, болотный хвощ

—

—

—

Специфические запах и вкус, в том числе лекарственных препаратов и нефтепродуктов

—

Анис, тмин, укроп, пахучая ромашка

—

—

Воздушный контакт молока с иодоформом, аммиаком, хлором, креолином, карболовой кислотой, скипидаром, дегтем. Поение коров из водоемов, загрязненных нефтепродуктами. Смазывание вымени солидолом. Транспортирование молока в машине с нефтепродуктами

Селедочные запах и вкус

—

Меласса, силос из ботвы сахарной свеклы

—

—

—

Рыбные запах и вкус

—

Излишнее количество рыбной муки; пастьба  на пшеничном жнивье

Некоторые виды бактерий

—

Питьевая вода с водорослями

Мыльный вкус (см. «Пенящееся» и «Бродящее» молоко)

—

Полевой хвощ

Bact. Lactis

saponacei

Туберкулез молочной железы

Фальсификация молока содой. Хранение свежевыдоенного  молока в закрытой таре

Затхлые запах и вкус

—

Яровая плесневелая солома

Некоторые виды бактерий

—

Хранение неохлажденного молока в  плотно закрытой емкости. Хранение молока в деревянной емкости

Капустные запах и вкус (см. «Водянистое» молоко)

—

Большое количество капусты

Некоторые виды кишечных палочек и  флуоресцирующих бактерий

—

—

Репный и редечный вкусы

—

Большое количество репы, брюквы, турнепса, их ботвы, капусты кольраби. Пастьба по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой

Некоторые виды плесеней и бактерий

—

—

Чесночно-луковые запах и вкус

—

Дикий чеснок и лук

—

—

—

«Солнечный» вкус

—

—

—

—

Различные виды световых излучений

«Коровий» запах

—

Люцерна, клевер, ржаная солома, силос

—

Кетозы, ацетанемия

Плохая вентиляция на скотном дворе

«Дымный» запах

—

—

—

—

Сушка молочной посуды в дымовой печи. Пастеризация молока в дымящих печах. Хранение молока в открытой таре в  задымленном помещении 

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная  жидкость. Для  продуктов  с  массовой долей жира более 4,7%  допускается   незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

(в ред.   Изменения N 1,   утв.   Приказом   Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 372-ст)

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого  и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного  напитка допускается  сладковатый  привкус и выраженный привкус  кипячения

(в ред.   Изменения N 1,   утв.   Приказом   Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 372-ст)

Цвет

Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком