Организация производства кулинарной продукции в холодном цехе кафе на 64 места

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовой работе по теме:

«Организация производства кулинарной продукции в холодном

цехе кафе на 64 места»

 

 

 

 

 Учебная дисциплина: «Организация производства»

                                           

 

 

 

 

 

 

Выполнила:  Кулемина  Е.М.

                                                                                                                   Специальность:    260502

                                                                                                                   Курс: 5  Группа:  49 - ТНПО

                                                                                                                   Дата:______ Подпись:_____

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2011

Содержание

Введение                                                                                                                                               

1.  Характеристика предприятия общественного питания                                                       

2.  Характеристика проектируемого цеха                                                                                  

3.  Технологические расчеты

3.1.   Составление производственной программы предприятия                                                 

3.2.   Расчет сырья                                                                                                                            

3.3.   Составление производственной программы цеха                                                               

3.4.   Подбор технологического оборудования цеха                                                                  

3.5.   Расчет численности производственных работников                                                          

6.    Расчет и подбор немеханического оборудования цеха                                                      

3.7.   Расчет полезной и общей площади цеха                                                                              

4.        Организация работы цеха                                                                                                                           

Перечень используемых источников                                                                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

     

       В общественном  питании в последнее время  явно обострились противоречия  между оставшейся в наследство  с советских времен функцией социальной защиты населения и интенсивной коммерциализацией отрасли. Последнее обусловлено тем, что общественное питание – одна из немногочисленных сфер бизнеса, где скорость оборачиваемости вложенных средств позволяет использовать  их наиболее эффективно  для первичного накопления капитала.

       По официальным  данным на сегодняшний момент  рынок услуг общественного питания  в Новосибирске представляют  почти полторы тысячи предприятий,  причем около трети на рынке  занимают рестораны, как традиционной русской, так и самых разных мировых кухонь, и около 20% приходится на всевозможные бары и кафе. По экспертным оценкам, в Новосибирске, как, впрочем, и в других крупных сибирских городах, сегодня на лицо тенденция к открытию всевозможных ресторанов, баров, кафе и кофеен. Именно эти виды предприятий имеют самую высокую популярность.

 

Экономическое развитие предприятий общепита в Новосибирске

      Общественное питание  в Новосибирске существовало  с момента зарождения города. Однако особое развитие ресторанный и барный бизнес получил в середине девяностых годов.

      До 1997 г. на рынке общественного  питания не было серьезных  операторов. Открытие десять лет  назад первой пиццерии для  Новосибирска стало таким же  эпохальным событием, как в свое  время открытие первого «Макдоналдса» для Москвы. По крайней мере, очереди в первую новосибирскую пиццерию выстраивались ничуть не короче, чем в Москве.

      В истории развития ресторанного  и барного бизнеса особую роль  сыграли крупные компании, работающие  на новосибирском рынке уже давно.

      Первый ресторан быстрого питания  «Нью-Йорк Пицца» управляющей  компании «Ресторатор» был открыт  в Новосибирске 9 августа 1996 года. Очередь из сотен человек, желающих  попробовать настоящую американскую  пиццу, не заканчивалась больше месяца. За первые 3 месяца работы ресторана быстрого питания «Нью-Йорк Пицца» в нем побывало более 25000 посетителей. Успех начинания был столь ошеломляющим, что позволил в кратчайшие сроки открыть еще пять ресторанов в разных частях города. На сегодняшний день сеть ресторанов быстрого питания «Нью-Йорк Пицца» насчитывает 11 ресторанов и является самой крупной за Уралом. Успешный опыт работы в Новосибирске, убедительно доказал большую популярность марки «Нью-Йорк Пицца» и высокую рентабельность вложения в этот бизнес.

       6 августа 1997 года начинается история  холдинга ООО «Фуд-Мастер», когда  в Новосибирске была зарегистрирована  компания «Сибирь-Гриль-Мастер»,  и уже 6 декабря 1997 года было  открыто первое предприятие быстрого  питания – «Гриль-Мастер». С первых дней это заведение в самом центре города завоевало симпатии жителей и стало излюбленным местом встреч новосибирцев. Это удивительно, потому что «Гриль-Мастер» изначально позиционировался не просто как стандартный фаст-фуд с ограниченным набором блюд ,а главным преимуществом перед остальными фаст-фудами стал расширенный ассортимент, включивший более чем 50 позиций. Огромное внимание в «Гриль-Мастере» всегда уделяли качеству предлагаемых блюд и тому, какое сырье используется для их приготовления. Другой немаловажной составляющей успеха заведения стали и развлекательные программы: проведение праздников и лотерей, причем все это происходит ненавязчиво, в радость посетителям. В итоге «Гриль-Мастер» прочно занял лидирующую позицию на рынке фаст-фудов, и даже кризис 98 года не сломил предприятие. Сегодня «Фуд-Мастер» – это 48 заведений и около 2200 сотрудников.

     В Новосибирске на сегодняшний  день действует 14 заведений этой  управляющей компании: 6 столовых  «Вилка-Ложка», 4 трактира «Жили-Были»,  а также несколько несетевых концепций – ресторан быстрого питания «Grill master», кафе «Ланч-Кафе», итальянский семейный ресторан «Макарони», китайско-японский ресторан «Фреш». Филиалы компании открыты в Алматы, Новокузнецке, Томске, Барнауле и Кемерово. В ближайших планах компании открыть заведения и в других крупных городах Сибири- Омске, Красноярске. Было открыто несколько подразделений в Москве.

     Компания «Traveler´s Coffee» была создана в 1997 году с целью популяризации и продвиже-ния напитка «кофе» на рынок Сибири и России в целом. Свою деятельность «Traveler´s Coffee» начала с открытия в Новосибирске кофейни – первого экспресс-бара под своей торговой маркой; к 2006 г. было открыто 7 кофеен в разных частях г. Новосибирска. В настоящее время «Traveler´s Coffee» является признанным экспертом по кофе в России и стремится к достижению лидирующей роли в области поставок и приготовления кофе в Сибирском регионе в сегменте Specialty Coffee (элитные сорта кофе Арабика).

      15 августа 1998 года, в Новосибирске распахнули свои двери первые рестораны компании «РосИнтер». Появление в сибирской столице такого мощного игрока, несомненно, оказало влияние на весь рынок общественного питания города. За пять лет работы только «Патио Пиццу» (сейчас заведение именуется «IL Patio») и «Ростик´с» посетило порядка 1,2 млн. человек. Успех убедил компанию в том, что дело это нужно продолжать, и в 2000 году были открыты сразу два новых ресторана: «Ростик´с-Лепесток» и «Планету суши». Сейчас «РосИнтер» продолжает расширять сеть ресторанов.

 

Оценка уровня развития ресторанного и барного бизнеса  в Новосибирске

      По данным департамента  потребительского рынка городской  мэрии за последние пять лет  общее количество предприятий  общепита увеличилось на 311 единиц. Сегодня на каждую тысячу жителей Новосибирска приходится 51 место в общественном питании. Стремительно растет число летних кафе. За последние пять лет общее количество таких сезонных объектов увеличилось почти на треть.

      По данным за 2005 год, на 10 тысяч человек в Новосибирске приходилось 10 предприятий питания. Сегодня этот рынок представляют почти полторы тысячи предприятий.

     В настоящее время  в Новосибирске существует масса  специализированных баров и ресторанов, предлагающих блюда всевозможных  мировых кухонь на самый разный вкус. В порядке вещей стала экзотическая или эксклюзивная кухня. По темпам развития Новосибирск на рынке услуг питания сегодня выглядит гораздо солиднее, чем соседние города в Сибирском федеральном округе.

      Рост организаций  общественного питания обусловлен открытием крупных стационарных предприятий питания, способных принять одновременно более 60 посетителей. В новом качестве возрождаются столовые. Новосибирцев обслуживают так называемые «евростоловые» – «Вилка-Ложка» (5 заведений), «Фуд-Мастер» (5 заведений), «Аллегро-Фуд» (2 заведения), «Ланч-Тайм» (2 заведения) и другие, посещаемость которых остается стабильно высокой.

      Большая часть  ресторанов, кафе, баров и других  подобных заведений сконцентрирована  в Центральном и Железнодорожных районах. Поэтому одним из стратегических направлений развития сетевых предприятий является движение от центра города к окраинам.

      Активное развитие  рынка услуг общественного питания  каждый год ставит перед всеми  его участниками новые задачи. Так, еще два года назад говорить о кофейном буме в городе не было оснований. Сегодня в Новосибирске действует 17 кофеен, которые соответствуют всем современным требованиям.

      Растет в городе  сеть летних кафе. В прошлом  году в Новосибирске открылось  347 летних кафе и площадок. По сравнению с 2000 годом, общее количество объектов сезонной сети увеличилось почти на треть. Используя прилегающие территории для организации летнего кафе, предприятия общественного питания тем самым увеличивают количество мест для посетителей. Стремясь привлечь клиентов, предприятия питания стали больше обращать внимание на интерьер своих заведений. С каждым годом становится важным качество и разнообразие услуг. Совершенствуется кухня, разрабатываются фирменные и эксклюзивные блюда.

      В течении 2005 года  открылось 173 новых организаций  питания, это – рестораны «Пепперони»,  «Колизей», «Bierhof», «Форум», «Неаполь», «Островский», кафе «Кафела», закусочные «Нью-Йорк Пицца», «Ясная поляна». Продолжается развитие сетевых предприятий питания ООО «Фуд-Мастер» (трактиры «Жили-Были», столовые «Вилка-Ложка», рестораны «Ланч-Кафе», «Макарони» и т.д.), СП ЗАО «РосИнтер» (предприятия быстрого обслуживания «Ростик´с», ресторан «Планета суши»), управляющая компания «Ресторатор» (бар «People´s» блинная «СолнцеПек») и др.

       Именно в структуре  предприятий общепита в Новосибирске  самая большая доля, более 40%, приходится  на всевозможные кафе, около 30% на рынке занимают рестораны  как традиционной русской, так  и самых разных мировых кухонь, около 20% приходится на всевозможные бары. По экспертным оценкам, в Новосибирске, как, впрочем, и в других крупных сибирских городах, сегодня налицо тенденция к открытию всевозможных ресторанов, баров, кафе и кофеен. Именно эти предприятия оказались наиболее востребованными.

      Я считаю, что тема  моей курсовой является актуальной  в данное время, потому что  в городе больший спрос на  услуги кафе и кофеен, которые  ориентируются  на производство  и продвижение напитков из  различных сортов кофе мировых  торговых марок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия общественного питания

    

 Кафе на 64 места «Веранда»  – это предприятие общественного  питания по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные (авторские) и заказные блюда и напитки, мучные кондитерские и булочные изделия.

       Кафе располагается  в Калининском районе по адресу: улица Учительская, дом 21. Данное  предприятие работает с 10˚˚  часов до 22˚˚ часов без перерыва на обед и без выходных дней.

       В «Веранде»  применяется обслуживание персоналом, так как в предприятиях данного  типа комфорт играет более  важную роль, чем фактор времени  обслуживания.

 

Таблица 1- Ассортимент  выпускаемой продукции кафе на 64 места

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в  меню
Холодные закуски  Супы  Горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские и булочные изделия Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас	4 1 4 6 8 4 7   8