Организация производства кулинарной продукции в холодном цехе кафе на 64 места

 

      Основной услугой  данного предприятия является  услуга питания кафе, которая  представляет собой услуги по  изготовлению кулинарной продукции  и созданию условий для ее  реализации и потребления.

      Дополнительными  услугами являются:

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в праздничном исполнении;
• услуги специалистов на дому по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов и обслуживанию;
• услуги по организации и обслуживанию семейных обедов, торжеств, тематических и ритуальных мероприятий;
• информационно-консультативные услуги (обучение кулинарному мастерству, сервировке столов);
• услуги по реализации кулинарной продукции на дом, в офисы, в дорогу;
• услуги по организации досуга (музыкальное обслуживание, концерты, игровые автоматы, Интернет-услуги);
• прочие услуги (прокат столовой посуды, приборов, столового белья; бронирование мест в зале; предоставление телефонной связи; парковка личных автомашин; вызов такси; продажа газет, журналов, цветов, сувениров).

Кафе «Веранда» имеет цеховую  структуру производства, работает на полуфабрикатах. На рисунке 1 представлен  функциональный состав помещений кафе, а на рисунке 2 – структура производства предприятия.

      Складская группа  помещений предназначена для  приемки полуфабрикатов и продуктов  по количеству и качеству, складирования  и кратковременного хранения  их в соответствии с оптимальными  режимами и отпуска на производство. В состав складской группы входят охлаждаемая камера мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов, гастрономии,фруктов, зелени и напитков; кладовая сухих продуктов; кладовая винно-водочных напитков; кладовая инвентаря; кладовая полфабрикатной тары; помещение кладовщика.

      Производственная  группа помещений предназначена  для доработки полуфабрикатов  и приготовления кулинарной продукции.  В состав производственной группы  входят цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени (доготовочный), горячий и холодный цехи, моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары, моечная столовой посуды, сервизная, раздаточная, помещение заведующего производством.

      Торговая группа  помещений предназначена для  реализации кулинарной продукции, организации ее потребления и обслуживания потребителей. В ее состав входят вестибюль, гардероб, сан. узлы, туалетные комнаты, основной зал с сервис-баром и VIP-зал.

      Административно-бытовая   группа помещений предназначена  для создания благоприятных условий труда и отдыха персонала кафе. В эту группу входят кабинет директора, бухгалтерия, гардеробные, сан. узлы, душевые, бельевая.

     Техническая группа помещений предназначена для создания благоприятного микроклимата на предприятии и рациональной (эффективной) работы торгово-технологического и холодильного оборудования. В состав технической группы помещений входят вентиляционные камеры, тепловой пункт, электрощитовая, помещения технического персонала.

      Зал кафе «Веранда»  выполнен в стиле кантри – это современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения интерьера. Деревенский стиль создает другой, более спокойный ритм жизни. Окружение предметов, которые способствуют созданию этой особой атмосферы, дает почувствовать себя на летнем отдыхе, независимо от времени года.

      Стиль кантри отличает  грубоватая добротность натуральных  материалов: глины, дерева, изделий  из соломки, ивы, лозы. Внутренняя  отделка стен твердыми породами  дерева (дубом, буком), деревянные столы, полукресла, перегородки отражают идею создания предприятия в народных традициях. Для сервировки столов применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики и расписного фаянса.

      Светильники выполнены в виде плетеных из очищенного ротанга фонарей. На стенах имеются картины в деревянных рамах с изображениями природы, животных, цветов. При входе в зал установлены деревянные резные горки с глиняной игрушкой. Ширмы из прутьев ивы, декорированные примитивной живописью на небеленых холстах, дают возможность отделиться от общей массы посетителей и посидеть в кругу семьи. Портьеры на окнах и обивка полукресел имитирует домотканое полотно с вышивкой «ришелье».

       Кафе имеет  летнюю площадку – веранду,  где размещается в летнее время года плетеная из очищенного ротанга мебель: столы круглой формы, стулья, кресла-качалки. В такой спокойной атмосфере гости кафе могут расслабиться  после работы, насладиться теплой погодой и хорошим настроением.

      Данное предприятие по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Структура управления кафе «Веранда» на 64 места представлена на рисунке 3.

К наружным средствам рекламы кафе относятся вывеска, витрина, рекламно-информационный стенд. Фирменная вывеска с указанием типа, формы организационно-правовой деятельности и фирменного наименования предприятия, информации о режиме его работы и оказываемых услугах, витрина, расположенные на внешнем фасаде здания кафе, фирменная одежда обслуживающего персонала – составные элементы фирменного стиля, создающего имидж предприятия для потребителей.

       К внутрифирменным средствам рекламы относятся буклеты, плакаты, листовки и сувениры с широким использованием фирменной символики кафе (зажигалки, значки, авторучки, брелки, пластиковые пакеты, майки).

       К основным средствам рекламы, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания в кафе, относятся меню и прейскурант на продукцию сервис-бара. Главная задача меню – предоставлять информацию для потребителей в интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1-Функциональный состав помещений кафе «Веранда»

 

 

Со склада

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зал с сервис-баром

Рисунок 2-Схема структуры производства кафе «Веранда»

 

 

 

                                                                                                                   

                                                                                                                       1 уровень: высшее звено

                                                                                                                      

                                                                                                                      

                                                                                                                      

                                                                                                                       2 уровень: среднее звено

 

    

   Бухгалтер                          Бригадир                         Менеджер зала       3 уровень: низовое звено

   Кассир-калькулятор         Повара                             Официанты

                                              Кухонные                        Бармен

                                              работники                       Гардеробщик 

Рисунок 3-Схема структуры управления кафе «Веранда»

 

     Кафе «Веранда» привлекает внимание потребителей к фирменному кофе с помощью оригинальных вкладышей в меню, предлагает экономичные семейные обеды на сложенном втрое ламинированном листе с фотографиями блюд. Учитывая, что в среднем потребители просматривают меню около 3 минут, необходимо, чтобы информация о блюдах и напитках была изложена в меню в понятной и доступной форме.

      Прейскурант кафе  включает широкий ассортимент  покупных товаров, предлагаемых  потребителям с целью получения  предприятием дополнительной прибыли.

   

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Характеристика  проектируемого цеха

 

      Холодный цех организуется  на предприятиях общественного  питания различных типов и  относится к группе доготовочных  цехов. Основным назначением холодного  цеха является приготовление  и порционирование холодных закусок, холодных сладких блюд, холодных супов и холодных напитков.

      Производственная  программа холодного цеха составляется  на основе плана-меню и Примерного  ассортимента блюд, рекомендованного  для кафе общего типа.

      Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений предприятия с окнами, выходящими на северо-запад. При его планировке   предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных закусок, а также с раздаточной и залом кафе. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также  расположена поблизости. Расчетная площадь цеха составляет 19 м², высота – 3,3 м. Микроклимат в помещении создает благоприятные условия для работы производственного персонала: температура воздуха 16-18°С, относительная влажность 60-65%, кратность воздухообмена 2:1.

      При организации  работы холодного цеха необходимо  учитывать следующие его особенности:

      - продукция цеха  непосредственно перед порционированием  не подвергается тепловой обработке,  поэтому необходимо строгое соблюдение  санитарных правил при организации  технологического процесса;

      - холодные закуски должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки; так, бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные закуски готовят для реализации в течение часа;

      - при отпуске холодные  закуски должны иметь температуру 10–14˚С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количество холодильного оборудования.

      Учитывая, что в  холодном цехе выпускают продукцию  из полуфабрикатов, подвергнутых  тепловой обработке, и продуктов,  отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.

      В холодном цехе  осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов  салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из фруктов, ягод и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др. Для выполнения этих операций в цехе устанавливают кухонный процессор со сменными механизмами.

      Кроме того, в цехе  используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, ручной маслоделитель. Применение механического оборудования способствует повышению производительности труда, улучшению качества нарезки продуктов.

      Для хранения продуктов  и кулинарных изделий устанавливают холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салатной массы, низкотемпературный прилавок для кратковременного хранения фруктов, ягод и овощей шоковой заморозки. Производственные столы, предусматриваемые в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5 м на каждого работника. Промывка свежих фруктов, ягод и овощей производится в передвижных моечных ваннах или для этой цели используются секции-столы со встроенной моечной ванной.

      Рабочие места  поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяются линии приготовления холодных закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей; заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; приготовления заливных блюд; бутербродов; порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.