Организация производства кулинарной продукции в холодном цехе кафе на 64 места

 

Директор: ________ /Трофимова Г.Д./

Зав. Производством: ________ /Васильева И.П./

 

 

 

3.3. Составление производственной программы цеха

  

     Расчет холодного  цеха выполняется в следующей последовательности:

   - составление производственной  программы;

   - подбор механического,  холодильного и весоизмерительного  оборудования;

   - расчет численности производственных  работников;

   - расчет и подбор немеханического  оборудования (столы, ванны, стеллажи);

   - расчет полезной и общей  площади цеха;

   - разработка модели (плана)  цеха с размещением оборудования.

     Холодный цех предназначен  для приготовления, порционирования  и оформления холодных закусок,  холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

     В цех поступают  полуфабрикаты и продукты из  кладовой суточного запаса и  цеха доработки полуфабрикатов  и обработки зелени, продукты, прошедшие  тепловую обработку, - из горячего  цеха.

     Производственная программа  холодного цеха составляется на основе плана-меню и представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Производственная программа холодного цеха кафе «Веранда»

 

Наименование закусок, блюд

Количество в порциях, кг

Закуска «Рулет мраморный» Бутерброд с зернистой икрой Салат из свежих помидоров и огурцов Салат с сыром Колбаса (порциями): в/к «Полтавская», в/к «Докторская» Окорок с/к «Тамбовский» (порциям)              Масло сливочное (порциями): «Вологодское», «Шоколадное» Сыр (порциями): «Советский», «Голландский», «Сулугуни» Суп-пюре из ягод (малина, вишня, клубника,  клюква) Яблоки по- киевски Сливы в тесте      Мусс яблочный с клюквенным соусом Желе лимонное с взбитыми сливками Мороженое «Фисташковое с грецким  орехом» Мороженое «Крем- брюле с клубникой  и карамелью» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной

33 66 47 46 17 16 20 20 26 45 44 44 44 44 44 26,45 кг 13,255 кг

 

 

3.4 Подбор технологического оборудования цеха

 

     В холодном цехе устанавливается механическое, весоизмерительное и холодильное оборудование.

     Подбор оборудования производится по Примерным нормам оснащения торгово-технологическим оборудованием общедоступных предприятий общественного питания с учетом типа предприятия и его мощности.

     Тип, марка оборудования  определяются по каталогам современного  технологического оборудования. Результаты подбора представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Подбор оборудования для  холодного цеха кафе «Веранда»

 

Наименование оборудования	Основные параметры	Тип, марка	Кол-во единиц	Габариты, мм
				длина	ширина	высота
1.Кухонный процессор 2.Слайсер 3.Весы электронные 4.Шкаф холодильный 5.Ларь морозильный 6.Стол охлаждаемым   объемом  (саладетта)	20-40 кг/ч d=220 мм 3 кг/2 г V=700 л V=200 л   V=200 л	R 301 НМ 220 PW 3 ААР-701 Бирюса 162   МЕРА-100	1 1 2 1 1   1	325 580 220 710 760   930	301 405 150 710 630   700	700 340 105 2110 870   1010

 

3.5 Расчет численности производственных работников

 

      Расчет численности работников холодного цеха производится на основе плана-меню и норм времени для приготовления единицы продукции каждого вида. Расчет ведется по формуле:                                                                n · t

                                                               N1 = ∑ ————— (чел.),

                                                                            3600 · T · λ

где N1–  количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

               производственной программы;

        n –  количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

        t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда, с; t = k · 100 с;

        k – коэффициент трудоемкости;

        Т –   продолжительность смены в часах;  принимаем Т=8 часов;

        λ   –   коэффициент, учитывающий рост  производительности труда, λ = 1,14.

Расчет рабочей силы сводится в  таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет численности  работников холодного цеха кафе «Веранда»

 

Наименование закусок, блюд	Кол-во блюд (n)	Коэффициент трудоемкости (k)	Норма времени в секундах (t)	Кол-во чел.(N1)
1. Закуска «Рулет мраморный» 2. Бутерброд с зернистой икрой 3. Салат из  помидоров и огурцов 4. Салат с сыром 5. Колбаса в/к (порциями) 6. Окорок с/к (порциями)              Масло сливочное (порциями) 8. Сыр (порциями) 9. Суп-пюре из ягод  10.Яблоки по- киевски 11.Сливы в тесте      12.Мусс яблочный с клюквенным    соусом 13.Желе лимонное с взбитыми  сливками 14.Мороженое «Фисташковое с грецким  орехом» 15.Мороженое «Крем- брюле с  клубникой и карамелью» 16.Хлеб пшеничный 17.Хлеб ржаной     Итого:	33 66 47 46 17 16 20 20 26 45 44   44   44   44   44 26,45кг 13,255кг	0,8 0,3 0,6 0,9 0,5 0,5 0,3 0,3 0,3 1,2 1,0   0,7   1,2   0,3   0,3 0,2 0,2	80 30 60 90 50 50 30 30 30 120 100   70   120   30   30 20 20	0,08 0,06 0,09 0,126 0,03 0,03 0,02 0,02 0,03 0,165 0,134   0,09   0,161   0,04   0,04 0,03 0,03     N1=1,18

 

      Общая численность  производственных работников с  учетом выходных и праздничных  дней определяется по формуле:

N2 = N1 · K1 (чел.),

где  К1 – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни; при пятидневной рабочей недели К₁= 1,59.

      Отсюда, общая численность  работников холодного цеха составит:

N₂=1,18 · 1,59=1,88 (чел.).

Списочная численность работников холодного цеха кафе «Веранда» на 64 места составит 2 человека.

 

6.  Расчет и подбор немеханического оборудования

 

      Расчет производственных  столов производится с учетом  количества работников, занятых  на отдельных операциях. Расчетная  длина всех столов определяется  по формуле:

L=N · l (м),

где N – численность работников холодного цеха;

        l – норма длины рабочего места на одного работника; l=1.25 м.

Расчет количества столов представлен  в таблице 7.

Таблица 8 – Расчет количества столов

 

Наименование линий	Кол-во чел.	Норма длины стола (м)	Расчетная длина стола (м)	Габариты, мм			Столы
				длина	ширина	высота	тип, марка	кол шт.
Линия холодных закусок	0,55	1,25	0,688	600	600	860	СР-2  /600	1
Линия сладких блюд, напитков	0,63	1,25	0,79	950	600	860	СР-2/950	1

 

     Дополнительно принимаем  к установке три производственных стола СР-2/1200 для размещения настольного оборудования, стол с ванной СПР-5 для промывания овощей и моечную ванну ВСМ-1/430 для мытья плодов и ягод. Для внутри- и межцехового перемещения полуфабрикатов и продуктов используем передвижные стеллажи СП-125.

 

7.  Расчет полезной и общей площади цеха

 

Полезная площадь холодного  цеха рассчитывается как сумма площадей установленного в нем оборудования. Общая площадь цеха определяется по формуле:

F_общ. = F_пол. / η (м²),

где  η –  коэффициент использования  площади, учитывающий площадь производственных   проходов при установке оборудования; для холодного цеха η = 0,35.

Расчеты представлены в таблице 8.

Таблица 9 – Расчет полезной площади холодного цеха

 

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во единиц

Габариты, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

ед. обор.

всего обор.

1.  Кухонный процессор 2.  Слайсер 3.  Весы электронные 4.  Шкаф холодильный 5.  Ларь морозильный 6.  Стол с охлаждаемым    объемом (саладетта) 7.  Стол производственный   8.  Стол с ванной 9.  Ванна моечная 10.Стеллаж передвижной 12.Раковина

R 301 НМ 220 PW 3 ААР-701 Бирюса    МЕРА100 СР-2/600 СР-2/950 СР-2/1200 СПР-5 ВСМ СП-125 РП-1

1 1 2 1 1   1 1 1 3 1 1 2 1

325 580 220 710 760   930 600 950 1200 1500 530 690 500

301 405 150 710 630   700 600 600 600 600 530 400 400

700 340 105 2110 870   1010 860 860 860 860 870 1500 -

0,1 0,24 0,03 0,5 0,48   0,65 0,36 0,57 0,72 0,9 0,28 0,28 0,2

- - - 0,5 0,48   0,65 0,36 0,57 2,16 0,9 0,28 0,56 0,2

Итого:

6,66

Общая площадь холодного цеха составит:  Fобщ. = 6,66 / 0,35 =19,0 м2