Организация производства кулинарной продукции в холодном цехе кафе на 64 места

 

 

 

 

4. Организация работы цеха

 

При организации рабочих мест в холодном цехе следует учитывать ряд принципов научной организации труда (НОТ):

• размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;
• объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;
• обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;
• соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;
• вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;
• необходимо учитывать режим труда и отдыха.

     Оснащение рабочих  мест обусловлено характером  технологического процесса, уровнем  механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.

      В зависимости  от типа, мощности предприятия  подбирают необходимое количество  инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам.

      Инструменты и  инвентарь обязательно маркируют.  В целях сокращения непроизводительных  затрат рабочего времени, экономии  движений и устранения ненужных  поисков им отводят постоянные  места для хранения и располагают в определенном порядке.

      Контроль качества  продукции производится на всех  этапах производства. Для этого  осуществляется входной, операционный  и приемочный контроль.

      Служба входного  контроля качества на предприятии  представлена зав. складом, зав. производством и технологом. контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельств). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику.

       При отпуске  сырья и продуктов со склада  на производство, зав. производством  и технолог осуществляют контроль  по количеству и качеству.

       Операционный  контроль осуществляется на производстве  в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав. производством.

        Приемочный  контроль осуществляют члены  бракеражной комиссии: зав. производством,  технолог, повар 5 разряда. При  обнаружении нарушений, комиссия (не менее двух человек) составляет акт проверки в двух экземплярах. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.

        Забракованные  блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную  ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На авторские блюда разрабатываются технико-технологические карты.

        В предприятии  имеется Книга отзывов и предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.

 В данном разделе составляются  дневной и месячный графики  выхода на работу поваров холодного  цеха с учетом действующего  законодательства.

Исходные данные для составления  дневного ступенчатого графика выхода на работу работников холодного цехакафе:

• кафе  работает с 10⁰⁰ до 22⁰⁰ часов;
• продолжительность смены работников производства Т = 8 часов;
• перерыв для приема пищи предоставляется работникам производства через 3-4 часа после начала смены;
• рабочая смена в цехе начинается за 1 час до открытия зала предприятия и заканчивается на 1 час позже его закрытия: это время необходимо для подготовки рабочего места, приготовления блюд и подготовки раздачи;
• численность работников холодного цеха составляет N₂ = 2 человека.

 

 

2

1

 

 

 

Рисунок 1 – Дневной график выхода на работу

 

 Определяем количество часов, необходимых к отработке за март месяц.

        Количество рабочих дней: 31-8 (субботы и воскресенья) – 1 (праздничный день) = 22 дня.

        Количество часов к отработке: 22 • 8 = 176 часов.

        Каждый работник должен отработать 176 часов в марте 2011 года.

        

 

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

Федеральные законы и  нормативные документы

 

1. ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.1996, с изменениями и дополнениями от 25.10.2007 №234.
2. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276.
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
6. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

 

Учебная литература

 

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 1999, 2003, 2005.
8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
9. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗов. – М.: Деловая литература, 2001.

 

Дополнительная литература

 

Технологические документы

 

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
11. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001.
12. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

 

Учебные пособия и  справочная литература

 

13. Денисов Д.И. Как открыть кофейню. – М.: ЗАО Издательский дом – «Ресторанные ведомости», 2003.
14. Кабушкин Н.И., Бондаренко Т.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: ООО «Новое знание», 2000.
15. Кальницкий В.А. Шеф зала в ресторане. – Новосибирск: ЦЭРИС, 2004.
16. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Росконсульт, 1999.
17. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. – М.: ЗАО Издательский дом – «Ресторанные ведомости», 2003.
18. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. – М.: Деловая литература, 2005.
19. Каталог «Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск: Деловая Русь, 2005.
20. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Рестораторъ», «Гостиница и ресторан» и др.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

 

 

 

 

 

График выхода на работу

Март 2011 года

 

Ф.И.О.

Должность, разряд

Дни  месяца

Перерыв  на  обед

Кол-во отработ. часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Привалова У.Н.

Бригадир 5 разряд

9/18

9/18

9/18

9/18

В

В

14/23

14/23

14/23

14/23

14/23

В

В

9/23

9/23

9/23

9/23

9/23

В

В

14/ 23

14/ 23

14/ 23

14/ 23

14/ 23

В

В

9/18

9/18

9/18

9/ 18

1 час

176 ч.

Киреева И.В.

Повар 4 разряд

В

14/23

14/23

14/23

14/23

14/23

В

В

9/18

9/ 18

9/ 18

9/ 18

9/ 18

В

В

14/23

14/23

14/23

14/23

14/23

В

В

9/18

9/18

9/18

9/18

9/18

В

В

14/ 23

14/ 23

1 час

176 ч.

 

 

 

 

Составил зав.производством: ____________/Васиьева И.П./