Организация производства кулинарной продукции в холодном цехе кафе на 64 места

      На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют моечную ванну ВСМ-1/430 для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на производственных столах СР-2/600, применяя разделочные доски и ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают кухонный процессор R 301 со сменными механизмами. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салаты в лотках и гастроемкостях, используя деревянные веселки или металлические лопатки. При приготовлении больших партий салата эти операции осуществляют с помощью механизма кухонного процессора для перемешивания салатов и винегретов.

      В кафе для порционирования и оформления салатов используют секцию-стол (саладетту) МЕРА-100  с охлаждаемым объемом и горкой. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (нарезают вареные яйца, помидоры, зелень петрушки, консервированные  фрукты,  перец,  карбуют и нарезают  лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты для оформления блюд хранят в секциях охлаждаемой горки, расположенной в левой части стола.

      Нарезка гастрономических продуктов. На рабочем месте устанавливают производственные столы СР-2/1200 со средствами малой механизации (ручной маслоделитель, приспособление для нарезки гастрономии), слайсер НМ 220 для нарезки ветчины, колбасы, сыра,  размещают разделочные доски и гастрономические ножи. Для контроля за выходом порций гастрономических продуктов предусматривают электронные настольные весы PW-3.

      Приготовление заливных блюд. Нарезают отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах СР-1200, оборудованные весами PW-3 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и другие. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы и украшают продуктами, находящимися на охлаждаемой горке. Затем заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемые емкости стола (саладетты) МЕРА-100 или холодильный шкаф ААР-701. Если заливные блюда приготавливают в лотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальных лопаток.

      Приготовление бутербродов. Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в кафе при вокзалах и зрелищных предприятиях, в местах массового отдыха, поэтому их готовят, как правило, в большом количестве и в разнообразном ассортименте. Бутерброды могут быть открытыми (простыми и сложными), закрытыми и закусочными.

      Для нарезки хлеба  и гастрономических продуктов  на порции используются хлеборезка  и слайсер НМ 220, которые устанавливаются  на производственные столы типа  СР-2/1200 и СР-2/600. При небольшом  количестве реализуемых бутербродов, хлеб и гастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используют приспособления для резки яиц и томатов. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Сложные бутерброды украшают овощами, дольками яиц, ломтиками лимона, маслом и другими продуктами. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочки, шариков, лепестка используют специальный формовочный скребок.

      Приготовление холодных супов. В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошка, борщ, щи зеленые, ботвинья, свекольник, фруктовые супы).

      Продукты для холодных  супов (овощи, мясо и др.) варят  в горячем цехе. Затем их охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой, используя сменные механизмы кухонного процессора. Зеленый лук для супов на хлебном квасе или овощных отварах нарезают вручную. Заправляют холодные супы при отпуске.

      Для приготовления  сладких супов ягоды и фрукты промывают: ягоды – через дуршлаг, свежие фрукты – в ванне ВСМ-1/430 с сеткой-вкладышем. Свежие яблоки и груши нарезают с помощью овощерезки кухонного процессора, но предварительно специальным прибором вынимают семена гнезда.

      Фруктовые отвары  и гарниры к сладким супам приготовляют в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями, варениками с ягодами и фруктами и др. Холодные супы отпускают в охлажденном виде (10-14˚С). При отпуске ботвиньи, окрошки используют пищевой лед.

      Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол, весы PW-3 и используют различную посуду и инвентарь. Для выполнения многих операций применяют кухонный процессор со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

      Поступающие в  цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде  в ванне через дуршлаг. Фрукты  и ягоды можно отпускать в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками или использовать для приготовления компотов, киселей, желе, муссов.

      Для желированных  сладких блюд из ягод и фруктов  выжимают сок, используя сменный  механизм кухонного процессора. Варят сиропы для желированных блюд в горячем цехе. Подготовленный сироп для желе разливают в формы, лотки, используя разливательные ложки, и устанавливают в холодильный шкаф. Сироп для мусса взбивают в бачке взбивателя, а затем разливают в смоченнные водой формы и охлаждают. Отпускают желе и муссы в стеклянных креманках или десертных тарелках. Вспомогательные операции по приготовлению желированных блюд осуществляют на производственных столах СР-2/1200.

      Холодные напитки  собственного производства (лимонный, клюквенный и др.) готовят в горячем цехе в наплитных котлах. После охлаждения их порционируют  в стаканы и  креманки в холодном цехе.

 

3. Технологические расчеты

 

3.1. Составление производственной программы предприятия

 

      Производственная программа предприятия (план-меню) - это план выпуска кулинарной продукции за день работы предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур или технико-технологических карт (ТТК) и количество блюд, планируемых к выпуску за день, с указанием фамилий поваров, ответственных за приготовление блюд.

      Для составления  производственной программы определяем  общее количество потребителей, посетивших предприятие за день, по графику загрузки зала кафе  общего типа.

      Количество посетителей за данный час определяется по формуле:

                                                                                 Р·Y·X

           Nч = ——— (чел.),                  

                                                                                   100

где  Nч - количество посетителей за час, чел.;

        Y  - оборачиваемость места (количество посадок) в зале в течении данного часа;

        Р  - количество  мест в зале;

        Х  - % загрузки  зала в данный час.

 Расчеты представлены в таблице  2.

 

Таблица 2 - График загрузки зала кафе «Веранда» (обслуживание официантами)

 

Часы работы	Обслуживание официантами
	Количество  посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество питающихся человек
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,6 0,5	30 30 80 90 80 50 40 40 90 100 70 50	29 29 77 87 77 48 39 39 29 32 27 16
Всего:			Nдень=529 чел.

            

      Общее количество  блюд, реализуемых за день в  зале предприятия общественного питания, рассчитывается по формуле:

n = N · m (блюд),

 

где m - коэффициент потребления  блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных  типов, для кафе m = 2,0.

      Отсюда, количество  блюд, реализуемых за день в  зале кафе, составит:

 

n = 529 · 2,0 = 1058 (блюд)

     

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день в зале кафе, производится  разбивка этого количества по видам (холодные закуски, супы, горячие  блюда, сладкие блюда) с учетом их процентного соотношения в ассортименте.  

Расчеты представлены в таблице 3.

 

 

Таблица 3– Расчет количества различных групп блюд в  ассортименте  кафе  « Веранда »

 

Наименование групп блюд	От общего количества блюд		От данной группы блюд
	%	порции	%	порции
Холодные закуски: гастрономические продукты бутерброды салаты кисломолочные продукты Супы Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные Сладкие блюда	25         5 45           25	265         53 475           265	- 25 25 35 15 100 - 25 35 20 10 10 100	- 66 66 93 40 53 - 118 166 95 48 48 265
Всего:	100	1058	-	1058

 

      Количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских  и булочных изделий определяется  с учетом примерных норм потребления  на одного человека в день  в соответствии с физиологическими  потребностями организма. При расчете принимаем объем порции холодных напитков 200мл, горячих – 100 мл. Расчеты представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Количество напитков, мучных кондитерских  и булочных   изделий,   хлеба

 

Наименование напитков, изделий, хлеба	Количество посетителей	Норма потребления на одного человека	Количество
			в л , шт., кг	в порциях
Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские и булочные изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	529 529   529 529 529	0,15 л 0,1 л   0,75 шт. 25 г 50 г	79,35 л 52,9 л   397 шт. 13,225 кг 26,45 кг	794 265   - - -

 

      С учетом примерного  ассортимента блюд, процентного  соотношения блюд в ассортименте, Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий (ТК) и технико-технологических  карт (ТТК) составляем план-меню  для кафе на 64 места.

 

Предприятие:

ООО кафе «Веранда»

на 64 места                                                ПЛАН-МЕНЮ

«20» февраля 2011 г.

 

№ рецептуры ТТК	Выход, г	Наименование закусок, блюд, напитков	Кол-во порций	Ответ. за выпуск
ТТК	60/75	Авторское блюдо: - Закуска «Рулет мраморный»	33
630   635   ТТК ТТК ТТК 631 632 629	100   100   100 100 100 100/25 100/30 200/15/7	Горячие напитки (8): - Кофе черный натуральный «Черная карта» - Кофе черный растворимый «Черная карта» - Кофе «Эспрессо» - Кофе «Каппучино» - Кофе «Мокко» - Кофе черный с коньяком - Кофе черный со  сливками - Чай в ассортименте с сахаром и ли-моном(«Липтон»,«Ахмад»,«Лисма» «Гринфилд»)	794 100   100   99 99 99 99 99     99
641 791 780 645	150 150/15 150 200	Холодные напитки (4): - Кофе с мороженным (глясе) - Крюшон ананасный - Коктейль сливочно-шоколадный - Йогурт в ассортименте:       - Клюквенный       - Клубничный       - Черничный	265 67 66 66 66
3.3 88 3.5.2 3.3.14 3.3.16   3.3.21 3.3.11	125 100 50 40 45   45 45	Мучные кондитерские и булочные   изделия (7): - Торт «Слава» - Кекс «Весенний» - Кекс «Миндальный»  - Пирожное «Птичье молоко» - Пирожное заварное со      сливочным    кремом    - Пирожное «Фантазия» - Пирожное «Графские развалины»	397 шт.   57 57 57 57   57 56 56
12 40   89 29     30 22     24	32 150   150 100     75 15     50	Холодные закуски (4): - Бутерброд с зернистой икрой - Салат из свежих помидоров  и   огурцов - Салат с сыром - Колбаса (порциями):        - В/к «Полтавская»        - В/к «Докторская» - Окорок с/к «Тамбовский»(порциям)              - Масло сливочное (порциями):        - «Вологодское»        - «Шоколадное» - Сыр (порциями):        - «Советский»        - «Голландский»        - «Сулугуни»	200 66 47   46 17     16 20     20
218/866 238	250/15 250	Супы (2): - Борщок с гренками - Суп-пюре из ягод (малина, вишня,              клубника,  клюква)	53 27 26
387/630/544   373/636/539   404/604/583     500/527   437   565/636 314 334 352	75/50/100   100/125/150   119/50/150     240/150   300   75/75 310 110 150/20/5	Горячие блюда (4): - Креветки с томатным соусом,   спаржа отварная с маслом  - Треска, запеченная в сметанном   соусе, картофель жареный  - Филе говядины с грибами  и  соусом красным с вином, сложный    гарнир - Курица тушеная с орехами  и чесно-ком, рис припущенный - Блины картофельные с мясом  и    луком - Грибы в сметанном соусе - Плов с изюмом - Омлет натуральный - Сырники по-киевски со сметаной  и  сахарной пудрой	475   59   59     83   83   47 48 48 24   24
734 735 720/682   713/698   ТТК   ТТК	100 130 100/20   150/30   150/50/15   150/50/15	Сладкие блюда (6): - Яблоки по- киевски - Сливы в тесте      - Мусс яблочный с клюквенным   соусом - Желе лимонное с взбитыми    сливками - Мороженое «Фисташковое с грецким  орехом» - Мороженое «Крем-брюле с клубни-кой  и карамелью»	265 45 44   44   44   44   44
		Хлеб (2): - Пшеничный - Ржаной	26,45кг 13,255кг