Организация ресторана на 100 посадочных мест

1. Наименование изделия и области наименования ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводит конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
2. Перечень сырья для приготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда(изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности и оформления, правила подачи блюд, порядка реализации, хранения.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюд (вкус, запах, цвет, консистенция), физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей.

       Каждая технико – технологическая карта получаети порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывают ТТК ответственный разработчик. (смотри Приложение№6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19,20).

 

2.6 Организация рабочих мест.

       Рабочим местом называется часть  производственной площади, где  работник выполняет отдельные  операции, используя при этом  соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. 

       Площадь рабочего места должна  быть достаточной, чтобы обеспечить  рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий  труда, а также удобное расположения  инвентаря, инструментов.

       Рабочее место в цехе располагаются  по ходу технологического процесса.

       На средних и малых предприятий  преобладают универсальные рабочие  места, где осуществляются несколько  неоднородных операций.

       Организация рабочих мест учитывает  антропометрические данные строения  тела человека, т.е. на основании  роста человека определяются  глубина, высота рабочего места  и фронт работы для одного  работника. 

       Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

       Как показал опыт организации  рабочего места повара, расстояние  от пола до верхней полки  стола, на котором обычно размещают  запас посуды, не должно превышать  1750 мм. Оптимальное расстояние от  пола до средней полки –  1500мм. Эта зона является наиболее  удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части должны быть полки для посуды, разделочных досок.

       Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200 – 250 мм.

       Угол мгновенной видимости предмета  составляет 18 градусов. В этом секторе  обзора располагается то, что  работник должен увидеть мгновенно.  Угол эффективной видимости не  должен превышать 30 градусов. В  среднем для человека угол  обзора 120градусов, по этому длина производственного стола не должна превышать 1,5м.

       Каждое рабочее место должно  быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. Посуду и инвентарь  подбирают в соответствии с  Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надёжность в работе, эластичность и др.

 

2.7 Организация процесса приготовления и приготовления групп блюд из составленного меню.

2.7.1 Салат «Столичный» и винегрет мясной. (Смотри приложение №21,22).

Требование к качеству, условия и сроки хранения:

       Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

       В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху.

       Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

       Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

       Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.

 

2.7.2 Крабы под маринадом и осётр под майонезом. (смотри приложение № 23, 24).

Требование к качеству, условия и сроки хранения:

     Все горячие закуски имеют температуру подачи 60 - 65 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются признаки порчи, посторонние запахи. Выход должен соответствовать норме. Гастрономические рыбные продукты должны быть хорошо нарезаны, зачищены, на поверхности семги, кеты не должно быть следов от пальцев, сельдь - хорошо очищена, без темной пленки внутри. Каждый вид подготовленных продуктов для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 часов, заправленные салаты из отварных овощей - 30 минут, салаты из сырых овощей не хранят. Студни хранят 12 часов, паштеты 6 часов, рыбу фаршированную 24 часа, рыбу заливную и сельдь рубленую 24 часа, масло порциями 6 часов.

 

2.7.3 Борщ Сибирский и Щи по уральски (смотри приложения № 25, 26).

Требование к качеству, условия и сроки хранения: 

     Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

      В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

       В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной - кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассированных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.  Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией.

2.7.4 Грудинка фаршированная и лангет (Смотри приложение № 27, 28).

Требование к качеству, условия  и сроки хранения:

       Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1 - 2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом.  Молотое мясо выкладывают горкой. Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части. Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет - от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса. Цвет отварной птицы - от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус.     Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

2.7.5 Суфле шоколадное и бананы со сливками (Смотри приложение № 29,30).

Требование к качеству, условия и сроки хранения:

       Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях — запах подгорелого молока. Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе квадратная, с волнистыми краями или соответствующая формочке. Вкус сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливают сиропом. Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать I /4 объема посуды. Шарлотка с яблоками квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности. В сладких блюдах недопустимы недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0—14° С. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55—60° С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

2.7.6 Кофе по – варшавски и чай с сахаром (Смотри приложение № 31, 32, 33)

Требование к качеству, условия и сроки хранения:

       К горячим напиткам относят чай, кофе, какао. В холодном виде используют фруктово-ягодные напитки (соки, морсы, настои), молочные напитки, молоко, кисломолочные продукты.

       Напитки подают к завтраку, обеду, ужину и в полдник, так как они восполняют потребность организма ребенка в воде, содержат витамины, минеральные, вкусовые и другие ценные вещества. Благоприятное действие оказывают дубильное вещество танин и эфирное масло, содержащиеся в чае, который богат также витаминами B1, В2, С, Р, PP. В состав чая, кофе, какао входят белки и жир. Но находящиеся в этих продуктах алкалоиды (кофеин чая и кофе, теобромин какао) оказывают возбуждающее действие на нервную систему. Поэтому в детском питании используют напитки из некрепкого чая и кофе, а также кофейные напитки "Утро", "Здоровье", "Желудевый", "Детский". Натуральные кофе и какао не дают детям раннего возраста.    Эти напитки редко включают и в меню для старших детей.

Горячие напитки подают при температуре 70° С.

       Чай с сахаром (лимоном, молоком). Фарфоровый чайник споласкивают кипятком, всыпают в него сухой чай (0,2 г на порцию) и заливают его горячей кипяченой водой (заполняя не более 1/3 объема чайника). Чай настаивают 5 мин, закрыв крышкой, а сверху салфеткой. При этом в воду переходят вещества, придающие настою цвет, вкус, аромат. Затем чайник наполняют кипятком (¼ часть всего количества, полагающегося на порцию).

        Нельзя заваривать чай в металлической посуде, кипятить или долго держать для настаивания на плите, так как разрушаются ценные питательные вещества, содержащиеся в чае, ухудшаются его вкус, запах, цвет.

При подаче в чашку или кружку кладут сахар, наливают заваренный чай, затем кипяток. Сахар можно подать отдельно в розетке или растворить в кипятке (при массовом отпуске).

Если чай подают с лимоном (10 г на порцию), то его предварительно ошпаривают для удаления горечи, затем  нарезают кружочками и укладывают на розетке.

При отпуске чая с молоком  молоко кипятят и вливают в  чай перед подачей. Молоко или  сливки можно подать также отдельно в молочнике (50 г молока на порцию). Кроме того, к чаю часто подают также варенье, мармелад, пирожное или  торт, укладывая их в розетку или  на десертную тарелку.

2.7.7 Блины со сгущёнкой и пирожное «Картошка». (Смотри приложение № 34, 35).

Требование к качеству, условия и сроки хранения:

       Пирожные и  торты должны иметь правильную  форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью  покрыты отделочным полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускается к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные. 

Торты упаковывают в художественно  оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или  подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных фасуют в картонные  коробки. Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при  температуре 0 – 5С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом – 36 часов; с заварным крмом – 3 часа; с фруктовой начинкой – 5 сут; буз отделки – 10 суток; вафельных – 1 месяц.