Организация ресторана на 100 посадочных мест

 

       Официант  этого разряда должен знать:

• правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на банкетах;
• ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания, требования к оформлению и температуру подачи;
• порядок расчета с посетителями;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;
• особенности обслуживания туристов и специфику их питания;
• правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления документов при бое, потерях;
• формы организации работы официантов.

 

       Официанты четвертого разряда не выполняют  сложных приемов обслуживания (в  обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную и др.       

В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим  - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант  должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

 

 3.10 Встреча гостей. Обслуживание официантами.

 

 Обслуживание  участников банкета начинается со встречи  гостей, которых встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа  в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает  бригадир официантов. При организации  торжественного банкета гостям при  встрече подают шампанское. Гостей могут встречать супруги, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе  наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на небольшой поднос и, как только вновь прибывшие  гости поздравляют супругов, подносят бокалы. Так встречают  всех гостей. В 1-2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький  столик или тумбочку, на которую  ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их туда же.       

Приглашенных  встречают дети супругов или родные, а супруги  ожидают собравшихся  гостей к столу.       

Шампанское  может быть предложено не только во время сбора гостей, но и непосредственно  за банкетным столом. Его можно подать двумя способами. В первом случае официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским.        

За 5-10 мин до приглашения гостей за стол метрдотель или официант сообщает устроителю мероприятия, что все подготовлено. Первыми за стол садятся супруги, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них отводятся почетные места – в середине стола.       

Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после  подачи рыбных блюд следует сменить  тарелки и приборы. Особенностью обслуживания свадебных юбилеев является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.       

Особые  требования предъявляются к официанту, обслуживающему супругов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты. 

Через 1,5 – 2 часа после начала банкета  может быть сделан перерыв на 30 – 40 мин, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, фужеры, сигареты, спички. Официанты  за это время приводят в порядок  стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда  гости вновь сядут за стол, официанты  подают вторые горячие блюда с  гарниром. Свадебный праздничный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы.        

 Завершается  банкет подачей   горячих напитков (чай, кофе). Если  есть возможность, то в банкетном  зале или смежном с ним помещении  можно подготовить чайные столики.

3.11 Музыкальная  программа

 

       Музыка  – каждый произнося это слово  всегда, что-то представляет для себя. Для каждого человека музыка имеет  вполне определенные очертания. Для  кого-то она есть звуки природы, для  кого-то – песни и мелодии, которые  он слышал в детстве. Но как в первом, так и во втором случае музыка касается в человеке чего-то непостижимого  на словесном уровне, чего-то, что  заставляет человека обрести новые  силы. Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом  эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия. В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.  
 

 

 

 

       

 

 

 

Заключение:

       В заключении работы хотелось бы подвести итог. Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

В данной курсовой работе был рассмотрен ресторан «Славянский дворик». Была проделана работа по разработке ассортимента блюд ресторана на 100 мест, было составлено меню на один день. Было подсчитано примерное количество посетителей в определенные часы и построен график на основании полученных данных. Был произведен расчет количества блюд: холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, мучных кулинарных кондитерских изделий, хлеба и напитков. Был составлен план-меню ресторана с указанием ответственных за каждый вид блюд.  Так же был рассмотрен банкет в честь «золотой свадьбы» на 72 человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников:

1. А.И. Здобнов, В.А. Цыганко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Лада» 2007г.
2. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону 2006г.
3. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание . Термины и определения».
4. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания . Общие требования» .
5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание . Классификация предприятий» .
6. Ковалёв Н.И. , Куткина М.Н. , Кравцова В.А.  «Технология  приготовления  пищи».Москва , «Деловая  литература» , 2005 г .
7. . Фатхутдинов Р. А. Организация производства: Учебник. – СПб.:2003.
8. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
9. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
11. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
12. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
13. Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.
14. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.
15. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
16. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
17. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР « 38 от 09.022.73г.
18. Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.
19. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.
20. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

Приложение №1. Таблица  расчёта потребителей.

Часы  работы	Оборачиваемость мест за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество  потребителей
1	2	3	4
11 – 12 12 –  13 13 –  14 14 –  15 15 –  16 16 –  17 17 –  18 18 –  19	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4	60 90 100 90 60 50 80 50	90 90 150 135 90 75 120 20

 

19 – 20 20 –  21 21 –  22 22 –  23 23 –  24

0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

100 100 100 80 80

40 40 40 32 32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №2. Расчёт количества каждого наименования.

Наименование  блюд	От общего количества		От данного  вида
	%	блюд	%		блюд
1	2	3	4		5
Холодные  блюда и закуски Бутерброды с  икрой кетовой Ассорти мясное на хлебе Салат картофельный с крабами Салат деликатесный Салат «Столичный» Винегрет мясной Горячие закуски Осетр под майонезом  со сложным гарниром Крабы под маринадом Курица фаршированная  с гарниром из овощей Помидоры фаршированные  мясным салатом Икра овощная Супы Борщ сибирский Щи по-уральски (с крупой) Рассольник московский Суп-пюре из свежих грибов Окрошка мясная Вторые  блюда Осетр жаренный с картофелем отварным Ставрида запеченная с яйцом, с картофелем жаренным Грудинка фаршированная  рисом и печенью Лангет с крокетами  картофельными Шашлык из баранины с соусом	40                  5                       10              30	1336                  167                       334              1002	25 30 13 12 12 8     20 20  20  20 20    30 10 25 15 20     10  15    15  20 20		334 401 174 160 160 107     33 33  33  33 33    100 33 83 50 67     100  151    151  200 200
Зразы рубленные с кашей рисовой рассыпчатой с соусом Сладкие блюда Яблоки  печеные со взбитыми сливками и соусом Суфле шоколадное Бананы  со сливками Апельсины с сахаром Мороженое «Сюрприз»                      «Пингвин»                      «Планета»		15	501	20      10 10 15 10 10 10 20	200       50 50 75 50 50 50 100

 

 

 

 

   

 

 

 Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных  норм потребления этих продуктов на одного человека. 

Наименование  блюд	Единицы измерений	Примерные нормы  потребления	Количество  потребителей	Количество   порций
1	2	3	4	5
Холодные  напитки Морс  из смородины Минеральная вода Сок натуральный  апельсиновый Сок натуральный  ананасовый Сок натуральный  яблочный Сок натуральный  персиковый Горячие напитки Чай с  сахаром Чай с  лимоном и сахаром Кофе  на молоке сгущенном с сахаром Кофе  на молоке по-варшавски с сахаром Какао с молоком и сахаром	л                    л	0,25                    0,26	954                    954	239 20 50 40   40 50 39       248 30 40    48    90 40

 

Хлеб Ржаной Пшеничный Кондитерские  изделия Торт «Графские  развалины»          «Руслан» Пирожное «Воздушное»                    «Картошка»                    «Корзиночка» Мучные  кулинарные изделия Блины со сметаной             со сгущенным молоком

г      шт              п

75 25 50 0,5              0,5

954      954              954

954000 31800 63600 477 100 77 100 100 100 477 240 237