Организация ресторана на 100 посадочных мест

Если  на банкете предусмотрена подача аперитива, то его предлагают гостям за 15—20 мин до начала банкета в  аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме  того, могут быть поданы фруктовые  и минеральные воды. Наряду с напитками официанты могут предложить и закуски: канапе, сандвичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, расстегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.       

Официанты в подсобном помещении за несколько  минут до подачи аперитива наполняют  напитками рюмки, стопки, бокалы —  на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами на подносах, застеленных  салфетками. При расстановке надо соблюдать интервалы между рюмками  или стопками. В частности, гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе стоят на расстоянии 2 —5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу  наполнять напитками большое  число рюмок. Лучше это сделать  в процессе обслуживания.        

При подаче аперитива официанты должны постоянно заботиться о своевременном  сборе использованной посуды и замене пепельница.        

По  окончании аперитива гости переходят  в зал, где начинается банкет.

3.4 Меню свадебного банкета на 72 человека

 

       Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в  определенном порядке. Меню банкета  составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок,  вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).       

Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Меню банкета должно включать в себя праздничные блюда различных национальностей.        

Меню  для празднования юбилея свадьбы составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.       

В меню данного банкета включены:

• холодные закуски,
• горячие закуски,
• горячие блюда,
• десерт,
• горячие напитки,
• безалкогольные напитки,
• праздничный торт
• спиртные напитки.

 

       В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

3.5  План меню           

 

Наименование  блюда	Выход одного блюда, гр.	Количество	Цена  за порцию
Холодные  закуски
Грибочки белые  с лучком	50	72	170
Селедочка с молодым  картофелем	40	72	210
Мясное ассорти (буженина, язык)	60	72	250
Маслины и оливки королевские	10	72	90
Горячие блюда и закуски
Кокот жульена с грибочками	120	72	270
Каре ягненка с  овощами гриль.	250	72	450
Хлебобулочные изделия
Черный  хлеб	50	50	16
Хлеб  чеабата	30	25	25
Салаты
Салат «Моцарелла Каприз»	50	72	200
Салат «Греческий»	50	72	170
Салат «Камчатский  краб»	50	72	250
Десерт
Фруктовая корзина	150	36	370
Конфеты	150	36	150
Торт «Свадебный»		72	300
Напитки алкогольные и  безалкогольные
Кофе, чай	0,25 л	72	25
Соки  в ассортименте	0,5 л	72	50
Шампанское	200	72	200
Водка	300	36	350
Вино	250	36	300

 

  
   Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических  карточек. Каждое блюдо имеет собственную  технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов  в граммах на одну и на 72 или 36 порций, а также стоимость 72 или 36 порций в рублях. Исходя из этих данных рассчитывается стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (72 или 36) Составив  калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной  порции каждого блюда, определяют наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса. Данный банкет проводится в ресторане класса люкс, следовательно, наценочная категория составляет – 100%.   По  составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём  прибавления к себестоимости  одной порции каждого блюда 100% стоимости  одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной  порции каждого блюда.  Помимо  себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представляется цифра, отображающая общую сумму  в рублях при расчёте общей  розничной стоимости 72/36 порций каждого  блюда.

3.6  Расстановка столов Оформление зала.

 

 При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при  расстановке  которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.       

На  банкете будет присутствовать 72 человек, из них 30 – почетные гости. Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м  – на остальных участников банкета. Для почетных гостей стол сервируют  только с одной стороны, то длина  центрального стола при односторонней  посадке будет составлять 0,8 м  x 30 человек = 24 м.       

Ширина  стола для почетных гостей должна быть не менее  0,7 м., значит возьмем  четырехместный стол шириной 0,8 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что для почетных гостей потребуется 24 м/1,4 м = 17 столов.        

 Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м x 42 чел. = 26 м.       

Ширина  банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 26/2 = 13 м – общая длина стола.  

Торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более  удобного обслуживания.       

Для посадки гостей будут использованы столы шириной 1,2 м, длиной 2,4 м. Значит, потребуется 13/2,4 м =  6 столов.       

В зависимости от формы зала, его  площади, количества участников банкета  столы могут быть поставлены в  виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей и обслуживание официантами.        

Столы для почетных гостей расставляются  перпендикулярно основным на расстоянии 1,5 м для удобного обслуживания. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».       

Количество  стульев равно количеству приглашенных, т.е. 72 шт.       

Во главе стола сидят супруги, жена справа от мужа. Рядом с соответствующих  сторон, садятся родители и близкие (почетные гости). Далее, по мере удаления от супругов, садятся родственники, затем почетные гости и все  остальные. Особо почетных гостей можно  посадить за одним столом с юбилярами, но почти напротив. Прямо напротив жены и мужа не сажают никого. К ним  должен быть свободный подход для  тамады и гостей.        

 Столы накрывают мягкой толстой  тканью: она делает более гладкой  и ровной поверхность стола,  заглушает шум, предупреждает  бой посуды, впитывает случайно  разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом  столы накрывают боле отглаженной  скатертью. Обычно накрывают белой  скатертью, желательно длинной.  Если стол накрыт буквой «П»,  то скатерть со стороны, обращенной  в зал, опускают до 10-15 см от  пола, а из зелени и цветов  делают гирлянды, которые закрепляют  на скатерти с этой же стороны.  Каждую прямую линию столов  лучше накрывать одной скатертью  нужного размера.        

 Для проведения банкета официантам  будут необходимы ручники и  полотенца. Ручники берутся из  расчета по 2 на одного официанта.  Так как официантов у нас  24, то потребуется 48 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 24 штук.       

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 24 штук, они имеют размер 100 x 40 см.       

Салфеток  полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*72=144 шт. и 20 для резерва. Итого 164 штуки.        

Столы для банкета можно декорировать скатертями из шелка или хлопка под  цвет выбранного декора. Кроме того можно использовать контрастную  двухслойную скатерть. На скатерть из более плотной ткани кладется воздушная скатерть из шифона с нежной вышивкой.       

Цветочное оформление свадеб осуществляется не только живыми, но и искусственными цветами. Это ни в коем случае не эконом-вариант; искусственные цветы настолько же изысканно и шикарно смотрятся, отличаются большей практичностью. Планируя оформление банкетов и свадеб, искусственными цветами разумно украсить вход в ресторан, особенно в холодное время года, иначе живые розы вполне могут начать вянуть еще до приезда гостей.       

Оформление  шарами свадеб – замечательная возможность  создать поистине небесный, летящий  праздник, наполненный счастьем и  яркой радостью. Гирлянды, арки, обручальные  кольца и сердца из воздушных шариков  придадут свадебному залу неповторимый вид.       

Оформление  зала на свадьбу состоит не только в расстановке букетов и развешивании гирлянд, оно включает множество  нюансов. Интерьеры и столы, вход в банкетный зал и места  супругов, танцевальную площадку и детали интерьера украшать следует именно в том стиле, в каком пожелает заказчик.

3.7 Расчет в потребности  в посуде и приборах  для обслуживания.

№ п/п	Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование  посуды и приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, едениц
1	Грибочки белые  с лучком	30	Закусочная  тарелка Закусочный прибор	1   1	30   30
2	Селедочка с молодым картофелем	20	Закусочная  тарелка Ложка для раскладки	1   1	20   20
3	Маслины и оливки	15	Закусочная  тарелка	15	15
4	Мясное ассорти	12	Блюдо круглое	4	5
5	Салат моцарелла  «Каприз»	12	Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки  салатов	1   1	12   1
6	Салат «Гречиский»	40	Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки  салатов	5      1	8      8
7	Салат камчатский	20	Салатники  круглые фарфоровые Ложка для раскладки  салатов	4      1	5      5
8	Кокот жульена  с грибочками	30	Кокотницы	1	30
9	Каре ягненка  с овощами гриль	42	Блюда круглые  фарфоровые	42	1
10	Хлеб черный	50	Хлебница	10	5
11	Чеабатта	30	Хлебница	5	6
12	Чай	50	Чайные чашки Чайные ложки	1 1	50 50
13	Кофе	22	Кофейные чашки  Ложки кофейные	1 1	22 22
14	Торт Свадебный	72	Тарелки пирожковые	1	72

 

 

 

 

 

 

 

 

3.8 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную.

Наименование  посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
Фарфор: Тарелки мелкие столовые: -для горячего  мясного блюда -резерв Тарелка закусочная: -для закусок -резерв Тарелки пирожковые: -для торта -кокотницы -резерв Салатники круглые: -для салатов резерв Блюда круглые: -шестипорционные  для подачи ассорти мясного Чашки чайные с  блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь: Фужеры для  воды Стакан для  соков Рюмки: -для водки -Бокалы для шампанского -резерв Мельхиор: Ножки и вилки  столовые для сервировки стола и  второго мясного блюда Ножи и вилки  закусочные Ложки чайные: -для чая Ложки кофейные Подносы	42 10  70 5 72 30 5  25 5     5 50 22  72 72  72 72 15	52      75              30     9 125 50     303                 72     72  50 22 30

3.9 Требование к официантам обслуживающим банкет.

Особенность труда официанта — это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию  официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем» особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко  входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и  психологом, коммерсантом.       

Обслуживанием банкетов в ресторане занимаются официанты наиболее высоких разрядов – пятого и четвертого. Официант пятого разряда должен выполнять  следующий виды работ:

• подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню, прием заказа, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);
• работать на кассовом аппарате;
• производить расчет с посетителями;
• встречать, принимать и обслуживать участников банкета;
• сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;
• определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников, составлять заявки;