Организация ресторана на 100 посадочных мест

Столы покрывают фланелью и застилают  банкетной скатертью, так чтобы  заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 - 15 гостей.    

После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки  закусочные, глубокие или под чашки  бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

При расстановке  тарелок соблюдают следующие  правила:    

борт  тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;    

на  участке стола, предназначенного для  почетных гостей, тарелки расставляют  с большим интервалом - до 1 м;    

знак  фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.    

На  столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.    

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал  борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.     

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки  ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.    

Закончив  сервировку стола приборами, расставляют  фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.    

Закончив  сервировку стола хрусталем или  стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.    

Стол  украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.    

Для каждого участника банкета может  быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических  приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней  указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.    

За  несколько минут до приглашения  гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками  к краю тарелки.    

По  окончании сервировки банкетного стола  на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.    

За 15-45 мин до начала банкета в зал  вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных  столах, этикетки обращены в зал. Бутылки  должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.    

При организации официальных приемов  вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности  их обслуживания придается большое  значение.    

Первым  считается место справа от хозяйки  приема, вторым - справа от хозяина, в  отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.    

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.     

При организации банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.    

По  окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.    

Банкеты за столом с полным обслуживанием  официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек.  
 

3.2 Мы будет рассчитывать банкет по случаю «Золотой свадьбы» на 72 человека.

 

 

 Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и самообслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.       

Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая  вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес  заказчика.       

В ресторанах, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво  оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого  гостя) после того, как будет принят заказ.        

Более подробно согласование меню и уточнение  остальных вопросов делают за 2-3 дня  до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.       

Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия  и передается кассиру. Касса принимает  от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового  ордера), заверяет Заказ-счет своей  подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию  вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый  и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются  в бухгалтерию. (Смотри приложение №37)        

После этого определяется количество и  ассортимент посуды, приборов, столового  белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно  передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.       

Метрдотель  заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.

     Практика  показывает, что при длительности банкета более 50 — 60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12—16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напитков для всех гостей. По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков. Для обслуживания нашего банкета нам потребуется около 24 официантов.       

Обязанность метрдотеля — проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет  им время начала банкета, численность  и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее  метрдотель знакомит официантов с разработанным  им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.        

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении  устанавливают подсобные столы  или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади  и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант  для обслуживания 12—15 гостей. Для  запаса официант должен хранить в  подсобном столе не менее 25 % от общего количества гостей столового белья, приборов и посуды.

 

 

 3.3 Правила сервировка стола Подача аперитива.

Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и  приборов находится в полной зависимости  от меню, порядка и очередности  подачи закусок, блюд, вин.       

Банкетный стол вначале сервируют мелкими  столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки  закусочные или глубокие. Расставив  тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.       

Правила сервировки банкетного стола тарелками:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1 – 2 см;
• фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;
• не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.

 

       После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные (по одной  на каждую), а после того как будут  разложены приборы, слева на расстоянии 10—15 см располагают пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы  или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей  мясного блюда на место пирожковых.        

Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы  половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением  вверх, а правее ее — закусочный нож, также лезвием к тарелке.        

Слева от столовой тарелки зубцами вверх  кладут столовую вилку так, чтобы  она была наполовину прикрыта тарелкой.

       Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную, зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех приборов зрительно находились на одной прямой линии       

Общепринятые  приемы используют при сервировке стола  приборами для десерта и фруктов. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку  — влево. Их можно положить и за хрусталем группой. При этом ручки  всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом  к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно  кромке стола кладут нож для масла.       

Особенность банкетной сервировки состоит в  том, что закусочные нож и вилку  можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих  блюда и суп.       

Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы  основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 — 5 см от борта столовой тарелки. Этика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них — параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней — ставят рюмку для вина (лафитную или ревейную), а правее — рюмку водочную.        

Если  в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.       

Неотъемлемая  деталь банкетного стола — полотняные салфетки, красиво сложенные и  размещенные на закусочных тарелках.       

За  четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоряжение внести в зал  напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, а  горлышки их тщательно очищены от сургуча и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют  на подсобные столы в удобным  для работы официантов порядке, этикетками обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотняными салфетками.