Организация ресторана на 100 посадочных мест

2.7.8 Организация работы  холодного цеха.

       Холодный цех располагается, как  правила, в одном из наиболее  светлых помещений с окнами, выходящими  на север или северо – запад.  При планировке цеха необходимо  предусматривать удобную связь  с горячим цехом, где производится  тепловая обработка продуктов,  необходимых для приготовления  холодных блюд, а так же с  раздачей и моечной столовой  посуды.

       При организации холодного цеха  необходимо учитывать его особенности:  продукция цеха после изготовления  и порционирования не подвергается  вторичной тепловой обработке,  поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам  – правила личной гигиены;  холодные блюда должны изготовляться  в таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий  срок. Салаты и винегреты в  не заправленном виде хранят  в холодильных шкафах при температуре  2 – 6 С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а так же компоты и напитки собственного производства.

       Холодные блюда отпускаются после  охлаждения в холодильных шкафах  и должны иметь температуру  10 – 14С,поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодного оборудования.

       Учитывая, что в холодном цехе  изготовляется продукция из продуктов,  прошедших тепловую обработку,  и из продуктов без дополнительной  обработки, необходимо четко разграничить  производство блюд из сырых  и варёных овощей, из рыбы и  мяса. На небольших предприятиях  организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии  с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются  специализированные рабочие места. 

     В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасные, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож - вилка),  томаторезка, яйцерезки, приспособления для нарезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки и др.

        В холодных цехах ресторанов  и других предприятий с широким  ассортиментом холодных блюд  и закусок выделяют технологические  линии приготовления холодных  блюд и закусок, сладких блюд  и напитков. На этих линиях  организуются разделочные рабочие  места для приготовления салатов  и винегретов; нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов;  порционирования и оформления  блюд; для приготовления заливных  блюд; бутербродов; холодных супов;  сладких блюд и напитков.

       На рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют  ванны или стол со встроенной  моечной ванной для промывки  свежих овощей, зелени. Нарезают  сырые и вареные овощи на  разделочных досках с маркировкой  «ОС» или «ОВ», применяя ножи  поварской тройки.

       Рациональная организация рабочего  места состоит из двух производственных  столов: на одном нарезают овощи,  смешивают компоненты и заправляют  салаты и винегрты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. На столе стоят настольные весы ВНЦ – 2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовая посуда (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производиться оформления блюд. 

2.7.9 Организация работы  горячего цеха.

      Горячий цех занимает в предприятии  общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

       Горячий цех размещен в наземном этаже здания .Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

       Цех имеет удобную связь с  холодным цехом, а также с другими  помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

         Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 – 2 м/с); относительная влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

       Для рациональной организации труда  на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические еалиисы направлены справа налево.

       Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. Е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15 – 17%, V разряда – 25 – 27%, IV разряда – 32 – 34%, III разряда – 24 – 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники. 

        Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. 

2.7.10 Организация работы  кондитерского цеха.

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и  на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В  отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного  питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому  более рентабельны. В цехе изготовляют  широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое  произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось  с образованием кондитерского и  мучного цехов.

       Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.

       Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

       Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, выбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

3. Организация процесса  обслуживания на предприятиях  общественного питания.

       Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).    

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием  официантами; банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.    

Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к  обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

3.1 Банкет  за столом с полным обслуживанием официантами     

Особенностью  этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.    

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек.    

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны  суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).     

Для банкета удобны специальные столы  шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.    

В зависимости  от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут  быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также  в виде букв Т, П, Ш. (Смотри приложение №36)