Отчет по практике на ООО "ПКФ СМАК"

 

ГОСТ 27842-88 :Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или  из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

 

Технологический процесс приготовления хлеба  состоит из следующих стадий:

• прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству;
• приготовления теста;
• деления теста на куски определенной массы;
• формирования и расстойки тестовых заготовок;
• выпечки;
• охлаждения, хранения и маркировки готовой продукции;
• транспортировки хлебобулочных изделий в торговую сеть.

 Каждый из  этих этапов включает ряд технологических  операций, обеспечивающих изготовление изделий.

Прием, хранение, подготовка сырья к пуску в  производство.

Всё поступающее сырье на предприятие, вспомогательные, тароупаковочные материалы, а также выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь санитарно-эпидемиологические заключения, сертификаты соответствия или качественные удостоверения.

Основными поставщиками предприятия ООО «Смак» являются: Вурнарский комбинат хлебопродуктов, Марпосадский комбинат и Цивильский комбинат хлебопродуктов.

Мука на предприятие поступает  в таре (мешках). Мешки с мукой размещают в мучном складе отдельно от всех видов сырья. Мука в таре хранится штабелями не более 10-12 рядов в высоту. Штабели укладывают на деревянные настилы (решетки) на расстоянии 15 см от уровня пола, 50 см от стен, в высоту не более 2 м. Относительная влажность воздуха на складе 70-75 %.

Муку перед пуском в  производство обязательно просеивают для отделения посторонних примесей. При этом мука аэрируется, что в  дальнейшем улучшает качество хлеба.

Для просеивания муки на предприятии применяют просеивающие машины марки «Пионер». Эту операцию проводят в просеивательном отделении.

Для удаления из муки частичек металла и металлической пыли, которые попадают в муку от срабатывающихся  рифлей мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоуловители. Магниты установлены в выходных каналах просеивающих машин.

До пуска  в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения ее хлебопекарных  качеств. Пропорция, в которой берут  муку разных партий, зависит от ее качества. Смешивают муку из 2-3 партий в простых, кратных соотношениях (1:1; 1:2; 1:3). Для  этого на предприятии применяют специальные устройства - шнековые пропорциональные смесители-дозаторы. При помощи этих машин можно смешивать одновременно муку двух или трех партий в различных соотношениях.

Вода, применяемая  для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она подается централизованной системой водоснабжения от городской сети. Вода хранится в емкостях-баках холодной и горячей воды.

Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в  мешках или пачках. Она хранится на складе для вспомогательного сырья. Соль растворяют в воде. Раствор фильтруют и отстаивают. Далее профильтрованный раствор используют при замесе теста.

Сахар растворяют в бачках с мешалками, раствор  процеживают через сито с отверстиями  диаметром 3мм. Раствор сахара дозируют с учетом содержания сахара в растворе.

Дрожжи прессованные поступают на предприятие расфасованными в пачках. Хранят их в холодильнике (на складе для вспомогательного сырья) при температуре 0-4 °С. При использовании прессованных дрожжей на производстве их предварительно измельчают и разводят в воде (1:3-1:4) с температурой не выше 40 °С. Далее дрожжевая суспензия используется при замесе полуфабрикатов. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Жиры, яйца и  молочные продукты хранятся в холодильной  камере при температуре от 0 до + 4 °С.

Молоко коровье  пастеризованное хранится при температуре  от 0 до +6°С не более 36 часов с момента  окончания технологического процесса его производства.

Яйца куриные  дезинфицируют в растворе хлорной  извести и пищевой соды. После  этого разбивают по 3-5 шт. в отдельную  посуду, проверяя запах, размешивают  и процеживают через сито.

Молоко процеживают  через сито с отверстиями диаметром 0,5мм.

Масло сливочное  тщательно проверяется после  распаковки и зачищается с поверхности. Продолжительность хранения масла  до зачистки не более 4 часов.

При поступлении  каждой партии сырья на предприятии  осуществляется входной и производственный контроль. Проверяют условия транспортировки сырья, документы, подтверждающие качество и безопасность продуктов, проводят первичную экспертизу сырья (визуальный осмотр, органолептика). Один раз в сутки проверяют условия и сроки хранения сырья (температуру, влажность в холодильной камере).

Приготовление теста

Замес теста - важнейшая  технологическая операция, от которой  в значительной степени зависит  дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При смешивании в тестомесильной машине марки Л4К13-2Б  в определенных количествах муки, воды, солевого раствора, дрожжей и другого сырья, различных полуфабрикатов образуется тесто.

Для приготовления  пшеничного теста на предприятии  применяют традиционный опарный  способ. Он состоит из двух фаз: приготовление  опары и приготовление теста. Рецептура приготовления теста опарным способом представлена в таблице 1(1).

Приготовление пшеничного теста на опаре с помощью  тестомесильной машины, имеющей подкатные  дежи, осуществляется последовательно. В дежу тестомесильной машины заливается вода определенной температуры, вносятся хлебопекарные прессованные дрожжи и при перемешивании засыпается мука. Замес производят для получения однородной массы, после чего опару ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и органолептическим показателям.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда опара начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков  готовности опары.

Кислотность опары  для пшеничного теста 2,5-3,0°, температура в летнее время 26-27°С (в зимнее - 27-29°С), продолжительность брожения опары 3,5-4 ч, влажность опары 44-48 %.

Опару замешивают в течение 6-7мин. После замеса поверхность  опары посыпают мукой, чтобы предупредить заветривание. Далее дежи с опарой устанавливают для брожения на участке производственного цеха.

На готовой  опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару прибавляют остальную  часть муки и воды, соль, полагающиеся по рецептуре. Замешивают тесто в  течение 8-9 мин. Продолжительность брожения теста 1 ч - 1 ч 30 мин в зависимости от температуры помещения и качеств муки.

При брожении полуфабрикатов (опары, теста и др.) возникают  затраты сухих веществ. Главная  причина такой затраты - удаление углекислого газа, второстепенная - частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Размер затраты на весь цикл приготовления теста зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от рода факторов: способа тестоприготовления, активности дрожжей, консистенции полуфабрикатов, степени механической обработки теста и др.

Общая затрата  на брожение при обычном опарном  способе производства хлеба составляет 2,5-3,0 % от массы муки. Для снижения затрат на брожение на ООО «Смак» целесообразно внедрить наиболее экономичные способы тестоприготовления (например, приготовление теста на «большой опаре» с усиленной механической обработкой теста при замешивании). Внедрение прогрессивных схем тестоведения снижает затраты на брожение до 1,1-1,7 %.

Также необходимо строго соблюдать технологический режим, избегая превышения заданной температуры полуфабрикатов и перебраживания их.

При приготовлении  опары технологи контролируют температуру  воды, используемой для замеса, а  также температуру самой опары  и ее влажность.

В процессе брожения тесто повторно перемешивается в тестомесильной машине в течение 1-3 мин. Эта операция называется обминкой теста. Обминкой достигается удаление из теста углекислого газа и улучшение питания дрожжевых клеток, а под влиянием механического воздействия - улучшение структуры теста. В результате при вторичном подъеме тесто достигает большего объема и более равномерной структуры.

При замесе и  дальнейшем приготовлении полуфабрикатов руководствуются производственной рецептурой и технологическим планом.

Рецептуру и  технологический режим проверяют пробными выпечками. В производственной рецептуре указывают дозировку всех компонентов, поступающих на замес полуфабрикатов, а также влажность, кислотность, температуру и продолжительность брожения каждой фазы. Кроме того, указывают массу тестовой заготовки при выходе из тестоделителя, режим и продолжительность окончательной расстойки и выпечки.

Выбродившее тесто  выгружается в приемную воронку  тестоделительной машины и поступает на разделку.

На величину фактического выхода хлебных изделий влияет влажность теста, а также размер потерь и затрат сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе производства. Обеспечение стабильной влажности теста на уровне, предельно допустимом - важная мера экономии муки и повышения выхода изделий.

Колебания во влажности  теста вызваны отклонениями в  массе муки, поступающей из автомукомера, количества воды, солевого раствора, суспензии  дрожжей и другого дополнительного  сырья, дозируемого соответствующей  аппаратурой при замешивании  теста.

От точности работы дозировочной аппаратуры зависит соблюдение установленных рецептур, влажность и консистенция теста, а, следовательно, качество и выход хлеба.

Снижение влажности  теста против установленной нормы  на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов на 2-2,5 %. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контролировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.

Разделка  теста

Следующей после  брожения теста фазой технологического процесса приготовления хлеба является разделка.

Разделка пшеничного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и  окончательная их расстойка.

Кроме основных операций при разделке теста в зависимости от вида хлебобулочных изделий осуществляют и другие операции (для формовых сортов изделий - смазывание форм жирами и укладка кусков теста в формы; для изделий типа батонов - нарезка кусков). Все операции должны быть проведены быстро, так как во время разделки теста в нем продолжаются процессы брожения.

Деление теста  на куски - тестовые заготовки - осуществляется на делительной машине марки А2-ХТН. Машина производит от 8 до 60 кусков в  минуту. Масса куска теста - (0,2-1,0) кг. Также применяют ручной делитель (марки РДЛ-2) для деления теста на куски мелкого развеса.

После деления  теста куски его сразу округляются. Для округления кусков теста применяют  округлительную машину ХТО. Машина формует  куски теста от 0,11 до 1,1 кг. Производительность его до 120 кусков в минуту [30].

Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения легковесных изделий, которые подлежат отбраковке. Отщипывание  кусочков теста от заготовки в  округлителе ХТО также уменьшает  массу изделий и особенно мелкоштучных.

После операций деления и округления куски теста  оставляют на некоторое время  в покое. Отдых кусков теста продолжительностью 5-8 мин называют предварительной  расстойкой.

Предварительная расстойка позволяет улучшить физические свойства теста и мякиша хлеба. Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста увеличивается.

После предварительной  расстойки округленные куски  пшеничного теста направляют в тестозакаточную  машину (марки ХТЗ), где им придается  цилиндрическая форма.

При выработке  формового хлеба производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления, укладка в формы и окончательная расстойка.

При производстве подового хлеба из пшеничной муки после деления требуется округление кусков теста.

После формования тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Окончательная расстойка теста - очень важная технологическая  операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий. Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении.

Окончательная и предварительная расстойка  теста на предприятии осуществляется в расстоечных шкафах марки А2-ХРА  и «Ротор-Климат».

Параметры расстойка (температура, влажность, продолжительность) зависят от очень многих факторов: от массы кусков теста, от рецептуры теста, формы, от хлебопекарных свойств муки, от условий расстойки и других причин. Так, например, куски теста меньшего развеса и с меньшей влажность расстаиваются дольше.