Отчет по практике на ООО "ПКФ СМАК"

           

Хранение сырья  и пищевых продуктов

                                                            Осуществляет     работник склада

 

 

 

 

1. Просеивание,  магнитная очистка, смешивание 2. Растворение соли, сахара. Фильтрование  растворов 3. Подготовка остального  сырья  4. Перемещение к расходным  емкостям

 

Подготовка  сырья к производству.

Осуществляет  аппаратчик

 

                                          Магнитоуловители и шнековые         

                                               пропорциональные смесители-дозаторы

                                               Сито диаметром 0,5 мм

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Прием, хранение и подготовка сырья к производству

 

Рисунок 2 - Основные технологические операции по производству хлебобулочных изделий

1. Дозирование  ингредиентов 2. Замес опары 3. Брожение  опары

Тестомесильная машина Л4К13-2Б. Осуществляет аппаратчик

 

Приготовление опары

Дежи. Осуществляет аппаратчик

1. Дозирование  компонентов 2. Замес теста 3. Брожение 4. Обминка 5. Брожение теста

 

 

 

Тестомесильная  машина. Осуществляет технолог

Приготовление теста

 

 

1. Деление теста  на куски 2.Формование - округление, предварительная расстойка, раскатка, закатка

Делительная машина А2-ХТН. Округлительная машина ХТО. Тестозакаточная машина ХТЗ.

Формировка  хлеба, разделка булочных изделий

 

 

Расстойка и  смазка хлебобулочных изделий

Контролируется  технологами  

 

Окончательная расстойка, отделка тестовых заготовок, надрезка, наколка и т.д.

 

Расстоечные шкафы  А2-ХРА и «Ротор-Климат».

 

Контроль качества хлебобулочных изделий

Осуществляется  технологом

1. Подача готовой  продукции на склад 2. Охлаждение 3. Упаковка и маркировка продукции  4. Хранение готовой продукции 5. Погрузка продукции 6. Транспортирование

 

Выпечка

Хлебопекарная печь ФТЛ 2-24. Пекарная камера.

Технологи.

 

Охлаждение, хранение, маркировка готовой продукции

Осуществляется  транспортировщиком

 

 

 

Отделение хранения готовой продукции.

Циркуляционный  стол для сортировки. Сортировщик

 

Транспортировка хлебобулочных изделий в торговую сеть

Ленточный транспортер.  Транспортировщики     

3. Организация  работ по стандартизации и  сертификации в организации.

 

Анализ  работ  по сертификации продукции.

Проведение  работ по сертификации на ООО ПКФ  «СМАК» проходит под руководством генерального директора, а также начальника отдела качества, который имеет в подчинении заведующего лабораторией, проведения анализов лаборантами которой, позволяет вынести решение о том соответствует ли продукция стандартам или нет.

В соответствии с Федеральным законом РФ «О техническом  регулировании» в пищевой отрасли  должны быть разработаны технические  регламенты - документы, одной из задач, применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения.

Хлебобулочные изделия - это изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и  дополнительного сырья для хлебобулочного изделия (ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные, термины и определения»).

В России отношения  в области обеспечения качества пищевых продуктов, их безопасности для здоровья человека регулирует Федеральный  закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и  безопасности пищевых продуктов». Он принят Государственной Думой, одобрен советом Федерации и подписан Президентом РФ. Такой Федеральный закон используется на предприятии ООО «Смак». Этим законом качество пищевых продуктов определяется как совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования.

На предприятии  имеются такие Федеральные законы, как:

- ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения» от 22.12.2008 N 268;

- ФЗ «О защите прав потребителей» от 10.07.2011;

- ФЗ № 181 «Об основах охраны труда в РФ».

Производство  всех видов хлебобулочных изделий  на предприятии ООО «Смак» осуществляется в соответствии с нормативной документацией.

Анализ нормативной  документации произведен на примере хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Нормативные документы  хлеба из пшеничной муки высшего  сорта:

ГОСТ 27842-88 «Хлеб  из пшеничной муки. Технические условия»;

- ГОСТ 5667-65 «Хлеб  и хлебобулочные изделия. Правила  приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей»;

ГОСТ 8227-56 «Хлеб  и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»; 

- ГОСТ 5670-96 «Хлеб  и хлебобулочные изделия. Метод  определения кислотности»;

- ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»;

- ГОСТ 21094-75 «Хлеб  и хлебобулочные изделия. Метод  определения влажности»;

- СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий;

СанПиН 2.3.2.1-78-01 «Продовольственное сырье и пищевые  продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.6.1066-01 «Санитарные требования к организации  торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

Хлебобулочные изделия должны вырабатываться в  соответствии с требованиями стандарта  с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

ООО «Смак» имеет комплекс нормативной документации, включающий государственные стандарты (ГОСТ), рецептуры и технологические инструкции на хлебобулочную продукцию. К документам предприятия относятся технические условия, которые используются при производстве хлебобулочных изделий.

Предприятие использует сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных  изделий. Технологические инструкции содержат описание технологического процесса приготовления изделия, параметры  и режимы по стадиям.

Рецептуры на хлебные изделия приведены в специальных сборниках рецептур. В рецептуре приводится перечень основного и дополнительного сырья, расходуемого при производстве изделия на 100кг муки.

Требования  к качеству хлебобулочных изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.

В действующих  нормативных документах на хлебобулочные  изделия (ГОСТ) записаны обязательные требования, направленные на обеспечение  безопасности для жизни и здоровья потребителей, а также на то, что данные документы могут быть использованы для целей сертификации.

В технических  требованиях указывают обычно химический и фракционный состав продукта, его  устойчивость к внешним воздействиям, требования к сырью (виды сырья и  его расход), сроки хранения и пищевая ценность.

Стандарты правил приемки регламентируют порядок  приемки хлебобулочной продукции  с целью обеспечения единства требований при приемке этой продукции  по качеству и количеству.

В методах испытаний  указываются способ отбора образцов и место отбора образцов продукции для контрольных испытаний. Указывается сортность товара, приводится бальная шкала оценки качества продукции и методы анализа продукции.

В ГОСТах на упаковку, транспортирование и хранение указываются  транспортная тара, способ складирования при хранении, комплектность сопроводительной документации. Также содержит сведения о транспортном средстве, способе крепления при перевозке, месте хранения (требования к складскому помещению), режимах хранения (температура, влажность, состав среды), требованиях к расфасовке. Указываются в обязательном порядке срок гарантии поставщика, который имеет значение при выбраковке товара и влияет на принятие решения о понижении сортности продукта.

Требования  к пищевой ценности, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовление и оборот устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами (СанПин).

Все выше указанные  нормативные документы предприятие ООО «Смак» использует при производстве хлебобулочных изделий.

 

 

 

 Система  взаимоотношений  «организация  – органы контроля».

Органами контроля на данном предприятии являются:

1. Роспотребнадзор
2. Санопидемстанция
3. Пожарная служба
4. Центр стандартизации и метрологии
5. Водоканальная очистка
6. Эконадзор
7. Ветеринарная инспекция
8. Инспекция по защите прав потребителей
9. Центр Гигиены и Эпидемиологии

 

 

 

 

 

 

 

 

Организационная структура

 

Одним из условий, гарантирующих выпуск безопасных в  эпидемиологическом отношении и  качественных хлебобулочных изделий, является проведение собственником производства лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по показателям безопасности согласно требованиям нормативных документов.

Предприниматель-производитель  ООО «Смак» несет ответственность за безопасность и качество выпущенной продукции.

Лабораторный  контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, соблюдения технологических  и санитарно-гигиенических режимов  производства хлеба и хлебобулочных изделий. Он проводится по хоздоговору с лабораторией, аккредитованной органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта, так как предприятие ООО «Смак» не имеет собственной аккредитованной лаборатории.

Заказчик (в  лице директора предприятия) пишет заявление главному санитарному врачу ФГУЗ "Центра Гигиены и Эпидемиологии в Чувашской Республике города Чебоксары». Заявление содержит просьбу проведения микробиологических и санитарно-гигиенических исследований хлебозавода по программе производственного контроля. Далее между заказчиком и исполнителем заключается договор на оказание услуг. Согласно договору заказчик поручает, а исполнитель принимает на себя обязательства по проведению микробиологических и санитарно-гигиенических исследований.

Документом, подтверждающим факт оказания услуг, является договор, подписанный обеими сторонами. Результатом услуг является протокол лабораторных исследований.

Лабораторный  контроль, проводимый сторонней аккредитованной  лабораторией, осуществляется на платной  основе.

На предприятии  технолог, основываясь на имеющуюся  нормативную базу, разрабатывает  график проведения микробиологического  контроля санитарного состояния  производства и качества хлебобулочных  изделий. Этот график утвержден директором предприятия и согласован с главным санитарным врачом аккредитованной лаборатории.

Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества хлебобулочной продукции  осуществляется в соответствии с  действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому  контролю производства хлебобулочных изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству изделий.

Аккредитованный испытательный лабораторный центр  проводит на предприятии отбор образцов для исследования; отбирает пробы  смывов (с оборудования, инвентаря) для санитарно-эпидемиологических исследований; проводят контроль качества питьевой воды по микробиологическим химическим показателям в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода».