Отчет по практике в филиале РУПП «Витебскхлебпром»

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

«Могилевский  государственный университет продовольствия»

 

 

Кафедра машин и аппаратов пищевых производств

 

 

 

 

РУПП «Витебскхлебпром»

 

 

Отчет по конструкторско-технологической практике

 

 

Специальность 1 - 36 09 01 Машины и аппараты пищевых производств

Специализация 1 - 36 09 01 01 Оборудование предприятий пищевых производств

 

 

 

 

Руководитель практики

от УО «МГУП», доцент

 

 

 

 

Руководитель практики от РУПП «Витебскхлебпром» филиала Оршанский хлебозавод, главный механик

 

 

 

 

 

Выполнил

студент группы МА-071 

 

 

________________

Личная подпись

Дата

 

 

 

 

 

________________

Личная подпись

Дата

М.П.

 

 

 

________________

Личная подпись

Дата 

 

 

А.В. Кирик

 

 

 

 

 

 

А.В. Машагиров

 

 

 

 

 

 

Д.А. Турок

 

 

 

Могилев 2012 

Содержание

 

Введение

1 Общая  характеристика предприятия

2 Организационная  структура филиала РУПП «Витебскхлебпром» Оршанский хлебозавод

3 Организация работы хлебозавода

3.1 Доставка  хранение и подготовка муки

3.2 Заквасочное  отделение

3.3 Тестоприготовительное,  разделочное и пекарное отделение

3.4 Хлебохранилище  и экспедиция

3.5 Переработка  брака

4 Ассортимент  выпускаемой продукции

5 Перечень  технологического оборудования  по линиям и отделениям

6 Лаборатория  завода

7 Строительная  часть

8 Теплоэнергетическое  хозяйство завода

8.1 Энергоснабжение

8.2 Теплоснабжение

8.3 Холодоснабжение

8.4 Электроснабжение

8.5 Водоснабжение  и канализация

8.6 Ремонтно-технические  мастерские

8.6.1 Профилактическое обслуживание оборудования

8.6.2 Организация и проведения ремонта оборудования

9 Охрана  труда, техника безопасности и  промсанитария

10. Индивидуальное  задание 

Заключение

Приложение  А 

 

3

5

 

7

8

8

9

9

11

12

14

 

16

20

22

24

24

24

25

25

26

27

28

29

31

33

38

39 

Введение

 

Хлебопекарное производство – одна из важнейших  отраслей пищевой промышленности почти  всех стран мира. Потребность человека в хлебе составляет в среднем 300-500 г в сутки и зависит  от национальных особенностей, экономических  факторов, характера труда. Хлебопекарная  промышленность Беларуси сформировалась к концу ХХ века в крупнейшую отрасль  производства пищевых продуктов, способную  удовлетворять потребность населения  страны в основном продукте питания, покрывающего до 40% энергетической ценности пищевого рациона. Отрасль создана  за 75 лет и представляет собой  широкую сеть хлебозаводов и хлебопекарен, обеспечивающих хлебом население любой  местности: на земле, под водой, в  космосе.

Основные  направления развития хлебопекарной  промышленности:

• совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в различных видах продукции;
• внедрение на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья;
• освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение;
• внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных, булочных и сдобных изделий;
• разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим и другими видами обогрева;
• механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях хлебозаводов;
• автоматизация производственных процессов – создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба, позволяющих значительно повысить производительность труда на основных участках производства.

Поставленные  задачи необходимо решать в отрасли  в целом, а также на отдельных  предприятиях.

В настоящее  время технологи хлебозавода  уделяют особое внимание вопросам качества и пищевой ценности продукции. На предприятии постоянно ведется  работа по совершенствованию структуры  ассортимента. Для улучшения качества ржаного хлеба на предприятии  внедряют мучные заварки, добавление которых  повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает  процессы черствения.

В последнее  время постоянно увеличивается  выработка специальных видов  хлеба повышенной пищевой ценности.

Отмеченное  выше позволяет сделать вывод  о том,  что хлебозавод достиг больших успехов в совершенствовании  интенсификации, повышения эффективности  производства. Однако не все вопросы  и проблемы, с которыми связана  эффективность производства хлебобулочных  изделий, их качества и пищевой ценности быстро и удовлетворительно решаются и реализуются. Так, актуальной остается проблема высвобождения рабочих  от тяжелого ручного труда. Также  особое значение имеет сокращение потерь сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции, экономное использование  топливно-энергетических ресурсов, максимально  эффективное использование производственных мощностей цеха. 
1 Общая характеристика предприятия

 

Оршанский хлебозавод расположен по адресу ул. Первомайская 67 и входит в состав РУПП "Витебскхлебпром". Хлебозавод обслуживает население  города Орша, Барань, Дубровно, Толочин, Сенно, Оршанского и Дубровенского  районов Витебской области.

Оршанский хлебозавод является ассортиментным предприятием с поточно-механизированным построением  технологических схем.

Мощность  хлебозавода составляет 120 т./сут. Однако на сегодняшний день мощность хлебобулочного цеха составляет порядка 36-40 т./сут. ,кондитерского  цеха 400-500кг/сут.

Режим работы хлебобулочного цеха трехсменный, каждая смена по 8 часов, сухарный и кондитерский цеха работают в односменном режиме, пять дней в неделю.

Здание хлебозавода  разноэтажное и состоит из одноэтажного производственного корпуса и  четырехэтажного здания в котором  находятся: кондитерский и сухарные цеха, подсобно-вспомогательные помещения, склад бестарного хранения муки, подсобные  и санитарно-бытовые помещения, отделение  подготовки сырья, пекарное отделение, хлебохранилище и экспедиция, производственная лаборатория.  На втором этаже находятся  заквасочное отделение, расходные  емкости, производственные силоса.

Механическая, столярная мастерские, трансформаторные подстанции, солевой бассейн, склад  дополнительного сырья, цех полимерных покрытий хлебопекарных форм, прачечная, итальянская линия по выработке  кондитерских слоеных изделий расположены  в отдельно стоящих одноэтажных  зданиях.

Основное  и дополнительное сырье доставляется на хлебозавод и хранится  как  бестарно (мука, растительное масло  и др.), так и тарным способом (сахар, сухое молоко, какао, изюм, шоколад).

Электроснабжение  завода осуществляется из городской  энерго- системы имеются, трансформаторные подстанции. Теплоснабжение завода для  нужд отопления и вентиляции, пароснабжение  и горячее водоснабжение осуществляется от собственной кательной, водоснабжение  осуществляется от городской сети. Снабжение завода газом осуществляется от городской сети давлением 0,3 МПА.

Сырье на предприятии  хранится (с учетом норм запаса) на складе оборудованном двумя холодильными камерами: одна камера предназначена  для дрожжей, вторая для остального сырья (масло сливочное, маргарин и.т.д.).

На сегодняшний  день хлебобулочный цех выпускает  продукцию порядка 20 наименований. Ассортимент включает  в себя ржано-пшеничные хлеба массовых сортов приготовленные на жидких заквасках  с завариванием части муки: хлебобулочные  батонные  и сдобные  булочные изделия  из пшеничной муки на густых  опарах, а также диетические изделия.

Производительность  цеха составляет 30-35 т./сут. В сухарном цеху производят сухари сдобные пяти наименований и овсяное печенье  двух наименований. Технология производства на густых опарах порционным способом.

Производство  сухарных изделий на сегодняшний  день составляет 2,5-3 т./месяц.

В кондитерских цехах производят изделия 63 наименований. В кондитерском цехе оснащенном итальянской  техникой марки ”POLIIN” призводят слоеные торты пирожные в виде трубочек с кремом.

В кондитерском цехе расположенном на 4-м этаже  основного  технологического корпуса  производят бисквитные торты и пирожные песочные, торты и пирожные коврижка.

Производительность  кондитерских цехов составляет 7-8 т./месяц.

Для доставки сырья в кондитерский и сухарный цеха имеется лифт.

Для отправки сухарных и кондитерских изделий  в торговую сеть на предприятии имеется  кондитерская экспедиция площадью 130 м².

В кондитерской экспедиции имеется  холодильная  камера площадью 17м,t=1-3ºC. Готовые изделия из цеха на экспедицию попадают при помощи грузового лифта.

На данном предприятии высокий процент  использования ручного труда. Тесто  для батонообразных и булочных изделий  готовится в дежах, вручную осуществляется посадка тестовых заготовок в  расстойный шкаф и печь.. Доля механизированных операций составляет 60%. Таким образом, по степени механизации и автоматизации  производственных процессов рассматриваемый  цех относится к механизированным.

По мощности данное предприятие относится к  предприятиям средней мощности. По строению технологических смен –  к смешанному. По ассортименту –  к предприятиям широкого ассортимента. 

2 Организационная структура филиала РУПП «Витебскхлебпром» Оршанский хлебозавод

 

 

 

 

 

3 Организация работы хлебозавода

 

3.1 Доставка, хранение и подготовка  муки

Подготовка  муки к производству состоит из смешивания, просеивания и магнитной очистки. Муку на предприятие доставляют автомуковозы вместимостью до 8 тонн, оборудованный  пневматическими устройствами. Они  должны быть взвешены на специальных  весах при въезде и выезде на предприятии  – таким образом, фиксируется  количество доставленной муки.

Оператор  склада БХМ сообщает водителю автомуковоза номер силоса для разгрузки,после  чего водитель подключает гибкий шланг  автомуковоза с помощью которого мука подаётся через приемный щиток  по материалопроводу в силоса марки  ХЕ-160А в колличестве 18 штук два  из которых укорочены вместимостью 23 тонны каждый. В силосах осуществляется хранение муки. Материалопроводы для  подачи муки в силоса склада бестарного хранения муки снабжены переключателями. На крышках силосов предусмотрены  отверстия для фильтров. Фильтры  предназначены для очистки отработанного  воздуха от мучной пыли. Воздух, поступающий  из транспортирующей системы в помещение, не должен содержать мучной пыли более 4мг/м3. Для перемещения воздуха  и муки используется пневмотранспортный трубопровод. Он изготавливается из стальных труб общего назначения, и  снабжаются краном для удаления избыточного  воздуха, манометром, предохранительным  клапаном, продувочным штуцером. Недостатком  является завалы в мукопроводах. Для  их предотвращения при пуске сначала  производится продувка сжатым воздухом в течение 1-2 мин. всей линии от питателя до приемной ёмкости, после чего мука загружается в мукопровод; при остановке сначала прекращают подачу муки и продувают (в течение 1 мин.) до полного удаления муки.

Для создания смеси муки и воздуха необходимой  концентрации и последующего разгона смеси до скорости транспортируемой на проектируемом хлебозаводе используется роторный питатель М-122. При работе питателя мука через воронку поступает в карман ротора. Ротор, медленно вращаясь, подаёт муку в нижнюю часть корпуса питателя. Для подвода воздуха и выхода смеси муки с воздухом имеются патрубки. Основным недостатком таких питателей является большая утечка сжатого воздуха.

Контроль  за количеством муки, находящейся  в силосах, осуществляется с помощью  тензодатчиков, встроенных в опоры силоса и соединенных с автоматической системой слежения за перемещением суки в производстве, расположенной на пульте управления. На пульт управления стекается вся информация. Силоса в складе БХМ снабжены промежуточными площадками обслуживания.