Отчет по практике в филиале РУПП «Витебскхлебпром»

По мере необходимости мука поступает  из силосов на просеивание. Для транспортирования  муки по пневмосистеме используем компрессорные  установки, состоящие из компрессора, маслоотделителя и воздухоочистителя. В роторном питателе мука насыщается воздухом и приобретает текучесть. Таким образом, мука выдавливается  в материалопровод и транспортируется на просеивание. Просеивание перед  пуском муки в производство обязательно. Просеивание предназначено для  очистки муки от посторонних примесей и от ферропримесей и вместе с тем выполняет и технологическую роль – мука разрыхляется, насыщается кислородом, что улучшает хлебопекарные свойства и способствует получению однородной массы теста при замесе.

Перед просеивателем установлен циклон-разгрузитель для отделения транспортирующего  воздуха от муки. Мука осаждается и  подаётся в просеиватели ПБ-1,5. После  просеивания и магнитной очистки  мука поступает  в производственные силоса их 12-ть штук, 7-мь из них в силосно-просеивательном отделении и 5-ть на площадках, непосредственно над тестомесильными машинами. По мере необходимости подготовленная мука из производственных силосов направляется на производство.

 

3.2 Заквасочное отделение

В заквасочном  отделении приготавливаются жидкие закваски, заварки и жидкие опары. На площади заквасочного отделения  размещено следующее оборудование: одна заварочная машина ХЗМ-300 с автомукомером  ДМ-100, три заварочных машины ХЗМ-600 с  дозатрами сыпучих компонентов  Ш2-ХДА и водомерными бачками  АВБ-200. В заквасочном отделении  имеется 18 емкостей для брожения, пять насосов для перекачивания жидких заквасок заварок и опар.Мука подаётся в заворочные машины из производственных силосов с помощью питающих шнеков.

 

3.3 Тестоприготовительное, разделочное  и пекарное отделения

Замес и выпечка  ржано-пшеничных сортов хлеба, а  также белого формового хлеба  происходит на линиях №1, №2, №3. В настоящее  время работают линии №1 и №2 . На линии №1 выпекают хлеб на заварках и белый хлеб на жидкой опаре (в  зависимости от заявки), на линии  №3 выпекают хлеб на жидкой закваске. Тестомесильное отделение размещено на площадке. Расходные ёмкости для заквасок, заварок  и опар находятся здесь  же. Также на площадке размещены  три производственных бункера ХЕ-63В.

Замес теста  производится в тестомесильных машинах  И8-ХТА 12/1 непрерывного действия.

На площадке находятся черпачковые дозаторы, которые дозируют солевой раствор  и закваску (заварку или опару). Если есть какое-то дополнительное сырьё, то оно дозируется вручную.

Мука в  тестомесильную машину поступает из производственного бункера и  дозируется барабанным дозатором. Замешенное тесто самотёком поступает в  корыто для брожения И8-ХТА 12/6, которое  установлено на площадке под тестомесильной машиной и имеет шнек для механического  перемешивания теста. Время брожения теста 40-60 минут. Затем выброженное  тесто поступает ДПА ШЗЗ-ХДЗУ, который укладывает тестовые заготовки  заданной массы в формы укреплённые  на полке конвейера РПА марки  Г4-РПА-15 с печью Г4-ХПФ 16  (линия№1 №2), на линии №3 РПА марки РЗ-ХРЖ  с печью ХПА-40.   Расстойка  происходит в растойном шкафу, продолжительность  расстойки 40-50 минут. Расстойный шкаф имеет  общий цепной конвейер с печью  в крторой происходит выпечка  тестовых заготовок. Продолжительность  выпечки 52-57 минут, температура пекарной камеры 165-170⁰С . После выпечки хлеб выгружается из форм на транспортёр с помощью специального механизма установленного в соединительной камере. По транспортёру хлеб поступает в хлебохранилище, попадает на циркуляционный стол, откуда вручную укладывается на контейнера и вагонетки.

Линия по выработке  мелкоштучных булочных изделий.

Тесто на булочные изделия готовится на густых опарах, либо безопарным способом. Замес теста  осуществляется на тестомесильных машинах  периодического действия типа А2-ХТЗБ. Мука подаётся из производственных бункеров марки ХЕ-63В шнеком в автовесы ДМ-100, а оттуда в тестомесильную машину. Вода  дозируется из водяного бачка БД-Х(2шт.). Всё остальное  сырьё взвешивается и закладывается  вручную. Для приготовления опары  берётся 50% муки, дрожжи и вода. Опара  бродит 50-180 минут. Затем добавляется  оставшаяся мука по рецептуре и остальное  сырьё. Тесто бродит 40-60 минут и  подаётся на разделку. Тесто, опара  бродят в подкатных дежах (330л). Далее  тесто подаётся в тестоделительную  машину А2-ХТН (при помощи дежеопракидывателя). После деления теста на куски  оно поступает в тестоокруглительную  машину Т1-ХТН. Округлённые тестовые заготовки по транспортёру поступают  на тестозакаточную машину ХТЗ. После  закатки тестовые заготовки попадают на стол, где вручную укладываются на листы и ставятся  в расстойный шкаф Т1-ХЗ2Г-72. Время расстойки 40-55 минут. После расстойки  листы  с тестовыми  заготовками вручную ставятся в  печь ФТЛ-2-81. Предварительно на них  делают надрезы. Время выпечки 20-26 минут  температура в пекарной камере 200-230⁰С. Тестовые изделия пекарь вынимает с печи и выгружает на стол, откуда их вручную укладывают на контейнера и перевозят на хлебохранилище.

Линия по выработке  батонов.

Тесто для  батонов замешивается на жидкой опаре. Замес производят на тестомесильной машине А2-ХТТ непрерывного действия. Мука подаётся из производственного  бункера ХЕ-63В, который размещён на тестомесильной площадке при помощи шнека. Также на площадке находится  расходная ёмкость для опары  и ёмкость для масла. Жидкие компоненты дозируются черпачковым дозатором. Замешенное тесто  самотёком поступает  в корыто для брожения И8-ХТА 12/6,  которое установлено под тестомесильной машиной и имеет шнек для механического  перемешивания теста. Время брожения теста 40-60минут. Затем выброженное  тесто поступает в воронку  тестоделительной машины А2-ХТН. После  деления оно поступает в тестоокруглительную  машину Т1-ХТН. Округлённые тестовые заготовки по транспортёру поступают  в тестозакаточную машину ХТЗ, после  снова на транспортёр. С транспортёра формовщик вручную укладывает тестовые заготовки на полки расстойного  шкафа Р1-57 (на деревянные листы покрытые холстом). Время расстойки 45-55 минут. Пересадка тестовых заготовок в  печь осуществляется вручную пекарями, они же делают надрезы. Выпекаются изделия  в печи ФТЛ-2-81 время выпечки 22-26 минут  температура 200-230⁰С.

Поле выпечки  батоны выгружаются на транспортёр. По транспортёру батоны поступают в  хлебохранилище и попадают на циркуляционный стол, откуда вручную укладывается на контейнера и вагонетки.

 

3.4 Хлебохранилище и экспедиция

Укладка готовой  продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска  их в торговую сеть является последней  стадией в процессе производства хлеба и осуществляется в хлебохранилище завода.

В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая  оценка по бальной системе.

Хранение  готовой продукции осуществляется:

• готовая продукция должна храниться в экспедиции в лотках или на стеллажах в соответствии с правилами хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 8227-56). Лотки и полки должны быть в исправном состоянии;
• продукция, возвращенная из торговой сети должна тщательно проверяться. Не допускается прием хлеба, загрязненного посторонними включениями, посторонним запахом, плесневелого и с другими дефектами, исключающими возможность переработки хлеба;
• забракованная или возвращенная из торговой сети продукция должна храниться в специально отведенном месте.

Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия продукции подвергается обязательной проверке бракером. Это является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, батон, булочные изделия. Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий  определяются ГОСТом.

Укладка готовой  продукции производится в контейнера и на лотки, уставленные на вагонетках. Подовый хлеб, булки, батоны укладываются на ребро, формовой хлеб, сдоба –  плашмя. Заполненные контейнера и  вагонетки перевозят в камеры хранения. При хранении хлеба относительную  влажность воздуха целесообразно  регулировать – она не должна быть слишком низкой, что способствует ускорению усыхания хлеба, и слишком  высокой, что ускоряет потерю хрупкости  корки. Для увеличения срока хранения хлеба используется упаковка хлеба  в полиэтиленовую пленку.

Доставка  хлеба и хлебобулочных изделий  осуществляется в соответствии с  заявками от магазинов и подтверждается накладными, которые сопровождают каждую партию хлеба. Работники экспедиции комплектуют отгрузочные партии, они загружаются в автохлебовозы  и отправляются в соответствующие  точки. Отправка автохлебовозов осуществляется во все 3 смены.

Хлебные лотки  по мере загрязнения моют в специальном  помещении, используют моющие средства, разрешенные для применения на пищевых  предприятиях, а затем ополаскивают теплой водой и сушат горячим  воздухом.

Инструкция  по дезинфекции:

1 ванна- замачивание  лотков:

150л воды  t=60 C; 750г соды (0,5%-ый раствор);

2 ванна- дезинфекция:

35-40л - маточного  раствора (2%) 150л воды, 10 мин;

3 ванна –  ополаскивание лотков.

При хранении готовой продукции, как и на всех этапах технологического процесса, возникают  технологические потери. Основными  потерями являются потери хлеба в  виде крошки, которые отделяются от хлеба и хлебобулочных изделий  при выходе из печи, транспортировании  и укладке в лотки.

 

Таблица 1- Сроки реализации хлебобулочных  изделий.

 

Наименование продукции	Срок выдержки на предпр.с момента  выхода изпечи(час.).	Срок реализации в торговую сеть.
Хлеб из смеси рж. и рж.-пш. муки.	14	Упаков.-72ч 36 ч
Хлеб белый из пш муки 1с.и в/с.	10	Упаков  нарезн-48ч 24 ч
Булочки и сдобные изделия  массой не более 0,2 кг.	10	Упаков  48ч 24 ч
Булочки и диетические изделия  массой не более 0,2 кг.	6	Упаков 36 ч 16 ч
Хлеба заварные		48 ч Упаков.-72ч
Сухари сдобные молочные		45 дней фасов 0,2- 30 дней
Сухари ванильные лимонные		60 дней фасов 0,2- 30 дней

 

3.5 Переработка брака.

Черствый  хлеб, идущий на переработку, используют при  выработке продукции из муки того же сорта в виде мочки в  процентах к массе муки.

Булочные  изделия, идущие на переработку, в виде панировочных сухарей, которые отправляют на мясокомбинат в виде сухарной крошки.

Приготовление мочки происходит в мочкопротирочной машине А2-ХПХ.

Булочные  изделия пропускают через дробильную машину иностранного производства. Получение  сухари просеивают через сита и направляются в производство.

При добавлении панировочных сухарей влажность  теста повышают на 1%. 

4 Ассортимент выпускаемой продукции

 

Таблица 2 – Ассортиментный перечень продукции, вырабатываемой на филиале «Оршанский хлебозавод»

 

№ пп	Наименование продукции	Расфасовка, кг
1	Хлеб   «Ильинский» аром.	0,9
2	Хлеб «Стахановский»	0,7
3	Хлеб «Купеческий»	0,6 упак.
4	Хлеб «Пикник»	0,7 упак.
5	Хлеб «Затейник»	0,7
6	Хлеб «Оршанский»	0,6
7	Батон  «К чаю»	0,4
8	Батон «Гарадчанка»	0,3
9	Батон «Щара»	0,4
10	Багет «Лазурный»	0,25 упак.
11	Сдоба «Горожанка»	0,4
12	Плетенка «Цнянка»	0,35
13	Рогалик с корицей	0,3
14	Сухари «Молочные»	вес
15	Сухари «Сдобушка»	вес
16	Сухари «Любужские»	вес
17	Пирог «Подарочный»	0,5 упак.
18	Пирог с джемом и изюмом	1 упак.

 

Продолжение таблицы 2 - Ассортиментный перечень продукции, вырабатываемой на филиале «Оршанский хлебозавод»

 

№ пп	Наименование продукции	Расфасовка,кг
20	Торт «Бобруйчанка»	0,9
21	Торт «Гороскоп »	1
22	Торт  «Земное притяжение»	1
23	Торт «Волшебство»	0,7
24	Торт «Сказка»	0,9
25	Торт «Камелия»	1
26	Торт «Верона»	1
27	Торт Арахисовый	1
28	Торт «Мармеладка»	0,5
29	Пряники «Росинка»	вес
30	Пряники «Чараунiца»	вес
31	Пряники «Незнайка»	вес
32	Печенье овсяное «Борисовское»	вес
33	Печенье овсяное «Наслаждение»	вес
34	Печенье овсяное  «Кокосовое»	вес
35	Щербет «Арахисовый»	вес