Отчет по практике в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

ВВЕДЕНИЕ

 

В последние годы наблюдается  тенденция к снижению количества закупаемого и перерабатываемого  сырья на предприятиях отрасли. Это  вызвано падением его производства в СПК, госхозах и других хозяйствах сельскохозяйственного сектора. Техническое  состояние ряд предприятий неудовлетворительное.

Если раньше техническое  перевооружение предприятий осуществлялось в значительной степени за счет бюджетных  либо централизированных фондов, то теперь это источники практически отсутствуют.

Производственные мощности предприятий мясной промышленности загружены наполовину, что является следствием ряда причин, важнейшие  из которых следующие. Мясная отрасль  довольно длительное время развивалась  в основном за счет расширения существующих основных производственных фондов,  вводимые новые мощности базировались на старых технологиях, которые обеспечивали выход товарной продукции их 1 т  живой массы скота и уровень  производительности ниже, чем в развитых странах, в 1,5 -2 раза. В целом по мясной промышленности не более 12 -15 % установленного оборудования способны обеспечить конкурентоспособное производство.

Дальнейшее развитие мясной отрасли связано не только с ростом производства продукции, но и с увеличением  эффективности работы предприятий, выпуском конкурентоспособной продукции, реализуемой на внутренних и внешних  рынках.

Для реализации этих задач  предприятиям мясной отрасли необходимо осуществлять внедрение энергоресурсосберегающих и безотходных технологий, совершенствовать систему управления производством и взаимоотношений с поставщиками сырья, создавать компактные и устойчивые сырьевые зоны для каждого предприятия, обеспечивающие их нормальную работу.

В настоящее время сырьевые зоны на ряде предприятий сильно сосредоточены, многие поставщики реализуют продукции. В небольших объемах, зачастую они  находятся на далеких расстояниях от места переработки, поставки носят нестабильный, случайный характер, что, естественно, отрицательно сказывается на работе как сельскохозяйственных, так и перерабатывающих предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

 

Производственная практика позволяет на деле ознакомиться с  основными средствами предприятия, его материальными и трудовыми  ресурсами, его внутренней и внешней  средой. Место прохождения производственной практики – ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Производственная практика проводится с целью углубления и  закрепления теоретических знаний, является продолжением учебного процесса и ставит следующие задачи:

– ознакомление с технологическими процессами при производстве отдельных  видов продукции мясной промышленности;

– изучение нормативных  документов, регламентирующих деятельность организации; 

– ознакомление с технологией  производства;

– изучение основных видов  деятельности предприятия;

– ознакомление с производственной структурой и системой управления организацией;

 В ходе прохождения  практики были поставлены  следующие  цели:

– изучение ассортимента готовой  продукции;

– ознакомление с технологией  производства;

– изучение основных видов  деятельности предприятия;

– ознакомление с производственной структурой и системой управления организацией. 
Рассмотрение этих вопросов легло в основу написания данного отчета.

 

 

 

 

 

2.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ

 

 Прохождение производственной практики с 19.08.13 по12.10.13 осуществлялась на «Курганском  мясокомбинате «Стандарт». «Курганский мясокомбинат «Стандарт» осуществляет свою деятельность по адресу  г. Курган, ул. Некрасова, 1. Свидетельство  о государственной регистрации : серия 45 № 000619445, ИНН 4501113771.

   ООО «Курганский  мясокомбинат «Стандарт» расположен  в северной части города Кургана,  в промышленно-жилой зоне, имеет  подъездные ж/д пути протяженностью 286м, площадь территории предприятия  7,4га. Оно выпускает огромный ассортимент  мясных изделий и консервов.  ООО «Курганский Мясокомбинат  «Стандарт» подразделяется на  основные и дополнительные цеха. К основным относятся: жестяно-баночный цех, консервный цех и колбасный цех. Дополнительные цеха – котельная, электроцех, механический цех, гараж и РСУ (ремонтно-строительный участок). Выпускаемый объем и ассортимент соответствует техническим возможностям и санитарному состоянию предприятия. Территория предприятия огорожена, заасфальтирована, благоустроена.

   Предприятие основано  в 1907 г. датской фирмой  Брюль и Тегерсон как колбасное производство. Во время Второй Мировой войны завод был перепрофилирован и стал выпускать тушенку для нужд российской армии; а впоследствии и для строителей БАМа. Солидные производственные мощности и качество продукции сделали его одним из основных поставщиков консервации Государственного Резерва в советское время, благодаря чему Курганский мясокомбинат получил известность на большей территории России - от Урала до Дальнего Востока.

  Курганский мясокомбинат  сегодня - современное предприятие,  с отлаженными технологиями производства, новейшим оборудованием, выстроенными  каналами сбыта и четкой системой  управления.

Основной  ассортимент выпускаемой продукции:

- мясные и мясорастительные  консервы;

- колбасные изделия (варёные,  полукопченые и варенокопченые, сосиски и сардельки);

- мясные деликатесы;

- мясные полуфабрикаты

Курганский мясокомбинат выпускает несколько линеек мясной и мясорастительной консервации  всех ценовых сегментов: продукт  высокой ценовой доступности (Российская, Пригожино), продукт с улучшенными вкусовыми и качественными характеристиками (Элитная) и продукт, сбалансированный по цене и качеству (Стандарт, Оранж, Байкал). Консервы выпускаются в банке №7 и №9, изготовленной на собственном жестяно-баночном производстве. Продукция серий «Элитная» и «Стандарт» производится с применением технологии easy-open («крышка-ключ»).

   Курганский мясокомбинат  специализируется на выпуске  колбас и мясных деликатесов  сегментов «средний» и «средний  плюс».

В ассортименте преобладают  продукты, изготовленные со строгим  соблюдением ГОСТ. Продукция выпускается  в различных видах упаковки:

Вареные – в батонах и полубатонах;

Копченые колбасы –  в батонах, минибатонах и в порционной нарезке в вакууме;

Деликатесы – в пергаменте, в порционной нарезке в вакууме;

Сосиски, сардельки –  весом, в вакуумной и в групповой  газовой упаковке;

Ветчины – в натуральной  оболочке – в батонах.

Также в ассортименте есть сервировочная нарезка по 150 г.

   Совокупность различных  отделов основного производства  и отделов управления, взаимодействующих  на основе разделения и кооперации  труда, составляет организационную  структуру предприятия. 

На предприятии оборудовано  три  основных цеха: жестяно-баночный, колбасный и консервный.  Жестяно-баночный цех выпускает банки для консервации.

   Любой организационной  структуре должна соответствовать  определенная структура управления, или подчинение одного должностного лица по отношению к другому органу управления.

Руководитель предприятия:        -Технолог колбасного цеха;

                                                - Бухгалтерия;

                                                - Технолог консервного цеха;

Целью деятельности предприятия  является получение прибыли путем удовлетворения общественных потребностей в продукции, товарах, работах, услугах.

Предприятие имеет аккредитованную  лабораторию и сертификаты на всю производимую продукцию. Консервы «Курганского мясокомбината «Стандарт» известны на территории всей Российской Федерации и странах ближнего зарубежья.

Продукция Курганского мясокомбината  представлена на большей территории России от  Урала ( Екатеринбург, Челябинск, Пермь, Тюмень, Курган и др.) до Дальнего Востока (Хабаровск, Чита, Иркутск, Владивосток и др.).  Осуществляется экспорт на территорию республики Казахстан ( Алматы, Астана, Актюбинск, Караганда, Чимкент, Кустанай и др.).  В каждом городе есть официальный дистрибутор продукции Курганского мясокомбината.

Многоступенчатый контроль качества, подбор сырья, высокое профессиональное мастерство специалистов, соблюдение технологии производства и требований ГОСТ делают производимую комбинатом продукцию конкурентоспособной. 

 

 

 

3.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА  КОНСЕРВЫ

 

Мясные консервы - это  готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей  обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. По сравнению  с другими способами консервирования  баночные консервы  могут  длительно  храниться в обычных складских  условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки. Мясные консервы вырабатывают на предприятии в соответствии с  официально утверждаемой нормативно-технической  документацией.

Нормативно-техническая  документация включает технические  требования, содержащие перечень стандартов на сырье и материалы, рецептуру, качественные характеристики изделия, методы испытаний, правила приемки, хранения и транспортирования.  Технологические инструкции включают в себя следующие разделы: ассортимент изделий, вырабатываемой по данной инструкции; сырье и материалы с указанием ГОСТа, ОСТа и ТУ, которым они должны отвечать; рецептуру продуктов данного ассортимента; технологическую схему  производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т.п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения изделия. Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении. Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу консервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, временем возможного хранения.

Приемка мяса и ветеринарный контроль

Мясо доставляется  автотранспортом  в закрытых машинах,  предпочтительно  в авторефрижераторах. Все виды транспорта для перевозки  мяса должны удовлетворять  санитарно-гигиеническим требованиям.  Мясное сырье поступает в коробках или полутушах. Температура поступившего сырья -18-19°С.  Мясо загружают в  холодильные камеры. Температура  в них рассчитана на отрицательную  температуру хранения. До переработки  мясо размещают в подвешенном  состоянии на подвесных монорельсах, по которым передвигаются ходовые  ролики с крюком, или на крючьях, установленных на вешалах, чтобы не соприкасались друг с другом. 

Ветеринарно-санитарный контроль в холодильниках. Мясо и мясопродукты при приемке их в холодильные  камеры подвергают ветеринарно-санитарному  осмотру: проверяют знаки ветеринарно-санитарного  осмотра, качество термической и  технологической обработки мяса и мясопродуктов (запах, цвет, наличие  слизи, плесени, загрязнения). В случае сомнительной органолептики проводят лабораторное исследование мяса и мясопродуктов. Не допускаются к приемке на холодильное хранение туши, загрязненные каныгой, навозом, кровью, желчью, с плохой зачисткой зареза и другими дефектами. В случаях поступления мяса и мясопродуктов без ветеринарных свидетельств их принимают и хранят в изолированной камере. При этом администрация холодильника обязана немедленно запросить у грузоотправителя ветеринарное свидетельство. Если ответа не будет, то вопрос об использовании такого мяса решается комиссионно по данным ветеринарно-санитарной экспертизы, проведенной в холодильнике, а в необходимых случаях и по результатам лабораторного исследования. Ветеринарно-санитарную экспертизу мясопродуктов проводят выборочно, подвергая осмотру 10 % всего количества мест партии. Если окажется, что при осмотре указанного количества мест имеются отклонения от требования ГОСТ и ТУ (технические условия), по осмотру подвергают всю партию продуктов. В случае обнаружения каких-либо изменений составляют акт, в котором отмечают характер обнаруженных дефектов (плесневение, ослизнение, изменение цвета, запаха и др). В акте указывают порядок использования дефектного мяса и мясопродуктов: зачистка, промпереработка, техническая утилизация и пр. Мясо и мясопродукты, имеющие следы плесени или ослизнения, к транспортировке на дальние расстояния не допускают, а реализуют на месте. Перед погрузкой ветеринарный специалист обязан осмотреть транспорт и дать заключение о пригодности его для транспортировки мяса или мясопродуктов.

Подготовка мяса.

Зачистка туш. При подготовке сырья  особое внимание уделяют качеству зачистки полутуши. С полутуш срезают  санитарно-ветеринарное клеймо,  кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки диафрагмы, влажной тканью удаляют возможные  загрязнения с поверхности. При  наличии  волос и шерсти их сжигают  с помощью паяльной лампы, быстро проводя по поверхности полутуши.