Отчет по практике в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Разделка полутуш. Разделку проводят на столах.

Обвалка-отделение мяса от костей. Каждый обвальщик специализируется на снятии мяса с какой-либо одной  части туши. Такая работа называется дифференцированной обвалкой. Обвалку  мяса производят вручную ножами различной  формы и размеров.

Жиловка мяса. При жиловке баранины с помощью ножа отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды и нервные сплетения, соединительнотканные пленки, подкожный жир и крупные скопления межмышечного жира.

Выход мяса (в % к первоначальной массе) при обвалке и жиловке и в зависимости от категории упитанности баранины составляет 65-75%

Резка мяса. Мясо режут на куски массой 50-70г. Для резки мяса применяют блокорез.

Нарезанное мясо загружают  в дефростер, включается программа, периодически впрыскивается пар. Происходит дефростация (оттаивание). Температура  в дефростере  0-4°С.

В дефростер загружают  специи: соль, перец, лук. Мясо со специями перемешивается и выгружается.

Подготовка банки.

В жестяно-баночный цех  жесть  поступает в металлических пакетах. Далее жесть отправляется в печатную машину. Печать проходит в 2 или в 3 этапа. Сначала наносится основа, а затем  надписи и рисунок. Листы жести  подают на ножницы, которые разрезают  их на бланки.  Бланки направляются на паяльную машину, которая формирует  корпус банки. Далее закаточная машина припаивает дно.  Банки направляются в консервный цех, где проходят обработку  паром.

Дозирование, стерилизация.

Фарш со специями отправляется в дозаторы, которые распределяют его по банкам. На дозаторе установлена  мерка 280г.

Из банок удаляется  воздух, добавляется вода. Далее  банки с сырым фаршем идут на закатку. После закатки они проходят проверку на герметичность под давлением  в 3 атм и подаются на стерилизацию. Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства. Стерилизация проходит по формуле (20×90×20)÷180, где 20-величина подъема пара, 90 минут собственной стерилизации, 20 минут охлаждение, все это происходит при 180°.

 

 

Упаковка.

Готовая консервная продукция  отправляется на упаковку.Готовые изделия  фасуются в картонные коробки.  После упаковки продукция подается на склад выдержки, где выдерживается  в течение 14 суток. Затем происходит вторая сортировка, при которой выявляются бомбашка (банки, у которых вздутые крышки и дно).

Чтобы показать, что готовая  продукция соответствует качеству и безопасности, проводят лабораторные исследования: микробиологические, молекулярно-биологические, санитарно-гигиенические исследования по СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».п.1.1.6.2., п.1.1.6 Физико-химические показатели по ГОСТ 697-84.

На основании протоколов лабораторных исследований и испытаний  выдается декларация о соответствии.

 

3.1 Требования к основному  сырью и вспомогательным материалам

 

Для выработки консервов "Говядина тушеная высший сорт", "Свинина тушеная высший сорт", "Баранина тушеная высший сорт", "Конина тушеная высший сорт" и "Оленина тушеная высший сорт" применяют следующее мясное сырье:

- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ Р 52601;

- жир-сырец говяжий (кроме  жира с кишок);

- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей и четвертой категории в тушах и полутушах по ГОСТ Р 53221, в отрубах по ГОСТ Р 52986;

- баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке баранины первой категории в тушах по ГОСТ Р 52843;

- жир-сырец бараний (кроме  жира с кишок);

- конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 27095;

- жир-сырец конский (кроме  жира с кишок);

- оленину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке оленины первой и второй категории в тушах и полутушах;

- жир-сырец олений (кроме  жира с кишок);

- жир топленый говяжий,  бараний или костный по ГОСТ 25292.

Для выработки консервов "Говядина тушеная первый сорт", "Свинина тушеная первый сорт", "Баранина тушеная первый сорт", "Конина тушеная первый сорт" и "Оленина тушеная первый сорт" применяют следующее мясное сырье:

- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ Р 52601;

- блоки замороженные из  жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства;

- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей, четвертой и шестой категории в тушах и полутушах по ГОСТ Р 53221, в отрубах по ГОСТ Р 52986;

- блоки замороженные из  жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30% отечественного производства;

- баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, полученную при разделке баранины первой и второй категории в тушах по ГОСТ Р 52843;

- блоки замороженные из  жилованной баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20% отечественного производства;

- конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 27095;

- блоки замороженные из  жилованной конины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства;

- оленину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке оленины первой и второй категории в тушах и полутушах;

- блоки замороженные из  жилованной оленины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства.

Для выработки всех наименований консервов применяют:

- лук репчатый свежий  по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;

- лук репчатый сушеный  по ГОСТ Р 52622;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- лист лавровый сухой  по ГОСТ 17594;

- соль поваренную пищевую  выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже  первого сорта по ГОСТ Р  51574.

Используемые при производстве консервов:

- сырье животного происхождения  подлежит ветеринарно-санитарной  экспертизе в установленном порядке  и должно сопровождаться ветеринарными документами, а также соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;

- прочее сырье (ингредиенты)  должно сопровождаться документом, удостоверяющим его качество  и безопасность, и соответствовать  требованиям, установленным нормативными  правовыми актами Российской  Федерации*.

 Маркировку консервов  проводят по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13534.

Банки должны быть художественно  оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием:

- наименования консервов;

- группы;

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический  адрес, включая страну, и, при  несовпадении с юридическим адресом  адрес предприятия);

- товарного знака изготовителя (при его наличии);

- массы нетто;

- состава продукта;

- информационных сведений  о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта в соответствии  с приложением А;

- даты изготовления;

- срока годности;

- условий хранения;

- обозначения настоящего  стандарта;

- информации о подтверждении  соответствия;

- подготовки к употреблению ("Перед употреблением рекомендуется  разогреть").

Знаки условных обозначений  должны содержать следующую информацию:

- дату изготовления продукции  (число, месяц, год):

- число - двумя цифрами  (до девятого включительно впереди  ставится 0);

- месяц - двумя цифрами  (до девятого включительно впереди  ставится 0);

- год - двумя последними  цифрами;

- номер смены - одной  цифрой;

- ассортиментный номер;

- индекс системы, в  ведении которой находится предприятие-изготовитель;

- номер предприятия-изготовителя - от одной до трех цифр.

Упаковку консервов проводят по ГОСТ 13534.

Для выработки колбасных  изделий применяют следующие  сырье и материалы:

 • говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии; 

 • говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;

 • говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

 • говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;

 • говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;

 • свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии; 

 • свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

 • свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;

 • свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;

 • шейку свиную (свиная  шейная часть);

 • шпик хребтовый  и боковой по ОСТ 4938-85;

 • грудинку свиную  с массовой долей мышечной  ткани не более 25%;

 • соль по ГОСТ 13830-84;

 • сахар-песок по  ГОСТ 21-78;

 • перец чёрный  молотый по ОСТ 18-279-76;

 • белок соевый  пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;

 • основа соевая  пищевая по ТУ 10-04-02-37-88;

 • вода по ГОСТ 2874-82.

 

3.2 Лабораторный контроль качества сырья

 

Предприятие имеет аккредитованную  лабораторию и сертификаты на всю производимую продукцию. Консервы ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт» известны на территории всей Российской Федерации и странах ближнего зарубежья.

Все поступающее на комбинат сырье проходит государственный  ветеринарный контроль и ежедневно  подвергается проверке на всех стадиях  технологического процесса, начиная с момента поставки на предприятие и заканчивая выпуском готовой продукции. Строгий многоэтапный ветеринарный контроль гарантирует качество и безопасность продукции.

Контроль за качеством  выпускаемой продукции ведется  производственной лабораторией, аккредитованной в установленном порядке. По данным лабораторных исследований консервированная продукция соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и физико-химическим показателям. На территории предприятия также есть химико-физические лаборатории и бактериологический отдел, в которых проверяется качество выпускаемой продукции по различным показателям и соответствие полученных результатов согласно СанПиНа 2.3.2.1078-01 .

Выпуск продукции ведется  в соответствии с требованиями нормативных документов: ГОСТ, ТУ. Все поступающее сырье сертифицировано, проходит первичную обработку на специально выделенном участке порционного отделения. Входящий контроль сырья ведется производственной лабораторией.

Оценку качества сырья  и продукции осуществляет Испытательный  Лабораторный Центр Государственного Санитарно-Эпидемиологического Надзора  в Курганской области. Проведение исследований проходит один раз в месяц.

В ИЛЦ разработаны процедуры  транспортирования, получения, кодирования  проб, обращения, защиты, хранения, сохранности  испытываемых образцов, включающие положения  по защите целостности испытуемого  образца, интересов лаборатории  и заказчика.

Система идентификации испытываемых изделий сохраняется на протяжении всего пребывания в ИЛЦ. Если изделия  должны храниться при определенных условиях окружающей среды, то эти условия  поддерживаются и контролируются.