Отчет по практике в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Систематически контролируют и  регистрируют температурные и временные  параметры технологических процессов, режимов горячего розлива, пастеризации и стерилизации консервов.

Бланширование при нагревании, если оно необходимо, должно быть эффективным и обеспечивать нагревание продукта до требуемой температуры, выдержку при этой температуре, а затем быстрое охлаждение продукта и передачу его на последующие операции без задержки. В аппаратах для бланширования тщательной чисткой, мойкой, санитарной обработкой достигают невозможности развития термофильных микроорганизмов.

Режимы стерилизации (пастеризации) разрабатывают специалисты в  области термической стерилизации. Разработанные режимы должны пройти экспертизу и утверждение согласно РД 10.03.02-88 "Система технологической  документации. Порядок разработки режимов  стерилизации и пастеризации консервов  и консервируемых полуфабрикатов".

Разработчик режимов стерилизации (пастеризации) представляет на экспертизу:

- нормативно - техническую документацию  или ее проект на консервы, для которых разработан режим;

- разработанный режим стерилизации (пастеризации) или горячего розлива;

- наименование и показатели  термоустойчивости тест - микроорганизма, по которому рассчитан режим;

- обоснование и величину требуемой  летальности;

- график или таблицы изменения  температуры продукта и греющей  среды в процессе прогрева;

- величину фактической летальности,  рассчитанную по показателям  термоустойчивости тест - микроорганизма;

- график изменения давления  греющей среды (в случае необходимости); результаты лабораторного испытания  режима стерилизации (пастеризации);

- акт выработки опытной партии;

- акт сплошного контроля опытной  партии;

- результаты определения микробиологических  и химических показателей консервов;

- результаты дегустационной оценки  консервированного продукта;

- особые условия, в случае  необходимости, использования рекомендуемого  режима.

Производитель консервов не в праве  вносить изменения в ранее  утвержденный режим - снижать начальную  температуру продукта или температуру  греющей среды автоклава, сокращать  время тепловой обработки, изменять состав продукта и тару, а также  вносить другие изменения, которые  могут оказывать влияние на величину летальности процесса стерилизации. Все подобные изменения необходимо прежде согласовать с организацией, проводящей экспертизу режимов стерилизации (пастеризации). Не требуют согласований изменения, касающиеся увеличения начальной  температуры продукта, температуры  греющей среды автоклава или  увеличения продолжительности тепловой обработки.

Периодически, в соответствии с  требованиями нормативно - технической  документации, определяют температуру  продукта во время его фасования в тару. Продукт после фасования не должен храниться до стерилизации или пастеризации более 30 мин.

При необходимости допускается  хранение мясных консервов перед  стерилизацией (пастеризацией) при  температуре от 0 до +4 ⁰C не более 12 часов.

Стерилизацию (пастеризацию) консервов  проводят в автоклавах, пастеризаторах, в аппаратах непрерывного действия всех типов, оборудованных самопишущими контрольно - регистрирующими, контрольно - регулирующими приборами. Использование  автоклавов, пастеризаторов и аппаратов  непрерывного действия с неисправными контрольно - регулирующими и контрольно - регистрирующими самопишущими приборами  или при их отсутствии не допускается. Все контрольно - измерительные приборы  на автоклавах и других аппаратах  для стерилизации (пастеризации) подлежат государственному метрологическому надзору  по ГОСТ 8.002.

Организацию и порядок проведения проверки средств измерений осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 8.513.

При эксплуатации автоклавов ремонт подводящей системы можно производить  только ЗИПом (запасной инструмент и приспособление) заводского фирменного комплекта под контролем метролога завода и не допускать самовольного изменения диаметра труб подводящих систем.

Заведующий лабораторией (начальник  ОТК или ОПВК) обеспечивает учет выдачи бланков термограмм и их возвращение.

На термограмме указывают четко  чернилами, тушью или шариковой  ручкой наименование консервов, номер  автоклава и номер автоклавоварки, номер смены, дату стерилизации и фамилию стерилизатора. Для ротационных автоклавов дополнительно указывают частоту вращения.

Кроме термограммы, фактические режимы стерилизации (пастеризации) каждой автоклавоварки регистрируют в цеховом журнале (форма К-8). Соответствие показаний термограмм записям в цеховом журнале проверяет лицо, назначенное заведующим лабораторией (начальником ОТК или ОПВК) предприятия.

Не допускается промышленная эксплуатация аппаратов при отсутствии технической  инструкции.

Для стерилизаторов непрерывного действия в журнале (форма К-21) указывают  температуру фасования продукта, температуру теплоносителя по ваннам или камерам стерилизации, скорость движения транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в каждой ванне или камере аппарата. Для пастеризаторов непрерывного действия в журнале (форма К-22) указывают температуру фасования продукта, способ пастеризации (орошением, погружением и др.), вид теплоносителя и его температуру по зонам пастеризатора, скорость транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в зонах пастеризатора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Готовая продукция  – это продукт производственной деятельности предприятия, изделия  и продукты, обработка которых  на данном предприятии закончена, они  отвечают установленным стандартам и техническим условиям, сданы  на склад (приняты заказчиком).

Готовая продукция входит в состав оборотных средств и  в балансе ее показывают по фактической  производственной себестоимости (себестоимости  изготовления).

Готовую продукцию учитывают  на активном счете 40 «Готовая продукция»: по дебету показывается поступление  готовой продукции из производства на склад, а по кредиту – отгрузка (отпуск) готовой продукции. Сальдо по счету 40 отражает остаток готовой  продукции на конец месяца.

Готовая продукция, поступившая из производства, оформляется  накладными, спецификациями, приемными  актами, другими первичными и сводными документами. Как и по материальным запасам, по готовой продукции составляют номенклатуру-ценник. Кроме ценника  разрабатывают справочники продукции, облагаемой и не облагаемой различными видами налогов, плательщиков и грузополучателей, среднеквартальной и среднегодовой  себестоимости и др.

 

4.1 Требования нормативных  документов к продукции

 

Мясные консервы и колбасы  представляют собой продукт, употребление которого в пищу требует или не требует дополнительной кулинарной обработки, что позволяет использовать их в любых условиях и в зонах  с различным климатом. Основой производства всех видов консервов является воздействие высокой температуры на продукт, заключенный в герметическую упаковку.

При этом исходят из того, что нагревание обеспечивает гибель или инактивирование микроорганизмов и тканевых ферментов, а герметическая упаковка предотвращает возможность проникновения воздуха и микроорганизмов из окружающей среды. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, физико-химическим, указанным в ГОСТах, ТУ, ТИ и бактериологическим показателям содержимого консервов, требованиям инструкции « О порядке санитарно-технологического контроля консервов». По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям.  
В зависимости от способа употребления органолептическую оценку консервированных мясопродуктов проводят в разогретом или в холодном виде, при этом осмотру и оценке подвергаются все содержимое банки в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Для определения физико-химических показателей в зависимости от вида консервов и требований к  их качеству изучают: содержание минеральных  примесей, олова, свинца, железа, цинка, меди, нитрита, поваренной соли, жира, сухих  веществ, фосфатов и фосфора, крахмала, общую и активную кислотность. 

Не допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты:

а) бомбаж (банки со вздутыми донышками  и крышками);

б) "хлопуши" - выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, создавая при этом характерный хлопающий звук. К "хлопушам" не относятся консервы в металлических банках, у которых выпуклость концов банок при нажиме пальцем руки исчезает - "вибрирующие концы";

в) признаки микробиологической порчи  продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

г) подтеки - следы продукта, вытекшего  из банки;

д) неправильно оформленный закаточный шов металлических банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);

е) ржавчину, после удаления которой  остаются раковины;

ж) деформацию корпуса, донышек, фальцев  и продольного шва металлических  банок в виде острых граней, "птичек";

з) пробоины и сквозные трещины;

и) перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному  полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка  крышек относительно горла банок;

к) деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение  закаточного шва;

л) стеклянные банки для детского питания с выпуклой упругой мембраной (кнопкой) на крышке.

11.5. Вопрос о возможности реализации  консервов в банках с "хлопающими" концами, "птичками" (деформацией  донышек и крышек у бортика  банки), имеющих раковины от ржавчины, с сильно помятым корпусом  решает лаборатория предприятия  ОТК (ОПВК) совместно с органами  госсаннадзора.

11.6. Вопрос о дальнейшем использовании  консервов с дефектами, указанными  в п. 11.4 ("г", "д", "ж", "з"  и, исключая трещины и скол  стекла, "к", "л"), выявленными  непосредственно после стерилизации (пастеризации), решает лаборатория  предприятия, ОТК (ОПВК).

Не принимаются колбасы  с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся  фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами  фарша под оболочкой, слипами  более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм.

Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ. Дефекты колбасных изделий и мясных консервов.

 

4.2 Хранение, транспортирование и реализация продукции

 

 Срок хранения вареных  колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

При междугородном сообщении  колбасные изделия перевозятся  рефрижераторным, в основном автомобильным  и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

Продолжительность перевозок  особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.

 К продаже допускаются  только доброкачественные вареные  колбасные изделия в пределах  срока годности. Продавцы обязаны  следить за качеством реализуемых  товаров. В случае обнаружения  изменений качества вареных колбас  необходимо задержать их реализацию  и немедленно сообщить об этом  администрации торгового предприятия  для решения вопроса о возможности  дальнейшей реализации.

Не принимаются колбасы  с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся  фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами  фарша под оболочкой, слипами  более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм. Колбасные изделия  сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ.

В настоящее время к  современной упаковке предъявляют  следующие требования:

- безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность  проведения биотехнологических  процессов преобразования сырья  в готовый продукт и его  реализации в упаковке, комплексное  воздействие путем регулирования  режимов процесса и направленной  доставки добавок из упаковки  в продукт;

- барьерные свойства (проницаемость  к парам воды, кислороду, углекислому  газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;