Отчет по практике в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Результаты каждого испытания, проведенного ИЛЦ сообщаются заказчику  четко, недвусмысленно и объективно, в соответствии со всеми специальными инструкциями, содержащимися в методах  проведения.

Результаты заносятся  в отчет об испытаниях и содержат всю информацию, требуемую заказчиком и необходимую для толкования результатов испытаний использованным методом [6].

В соответствии с установленным  графиком и процедурой руководство  ИЛЦ периодически проводит анализ системы  качества по проведению испытаний с  целью обеспечения ее постоянной пригодности и эффективности  и вносит необходимые изменения.

Протокол лабораторных исследований содержит следующую информацию: наименование документа, наименование и адрес  ИЛЦ, место проведения испытаний, наименование и адрес заказчика, цель отбора (микробиологические, молекулярно-биологические, санитарно-гигиенические исследования), результаты испытаний с указанием единиц измерений, фамилию, должность и подпись лица, утвердившего отчет об испытаниях, дату и место отбора проб (включая графики, эскизы, процедуры отбора проб образцов, описание условий окружающей среды во время проведения отбора образцов), ссылку на стандарт, касающийся метода или процедуры отбора образцов. Форма протокола лабораторных испытаний прилагается.[Приложение А]

Цель отбора:

-микробиологические, основаны  на определении промышленной  стерильности;

-молекулярно-биологические,  основаны на определении присутствия  в продукте ГМО;

-санитарно-гигиенические,  основаны на определении химических  элементов, таких как кадмий, свинец, мышьяк, ртуть и т.д., а так же  определяют соответствие требованиям  ГОСТ органолептические показатели.

3.3Технологические операции  и их характеристика

Приемка сырья

   На консервный  завод или в цех говядина  поступает в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность. Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях- и последующего краткосрочного хранения. Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 -+20С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 10С.Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:-полутуш говядины массой до 110 кг- не более 30час. Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для:-полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 час. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины- не выше 250С; Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4-+10С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов. При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

Разделка, обвалка, жиловка

Разделку, обвалку и жиловку говядины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса». Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

-охлажденная и размороженное  от 10С до 40С;

-парное -не ниже 350С;

-остывшее- не выше 120С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру  ветеринарным врачом и только его  разделения их применяют для переработки. Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение  консервного цеха, где установлены  стационарные столы, либо консервные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют. Разделку производят ножом или секачом на подвесном или на специальном разделочном столе. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестовую. Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную и дифференцированную, то есть раздельную. Для консервного производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками. При обвалке определяют и собирают подкожный и почечный жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания в последнем не менее 85% жира. Обваленное мясо поступает на жиловку. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовке. При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной » I сорта.

Измельчение

  Измельчение - это  операция, которой подвергают почти  все виды мясного сырья, используемого  в консервном производстве. Измельчение  разной степени осуществляют  разными способами в зависимости  от вида вырабатываемых консервов.

Внесение соли, специй и  жира

При производстве натуральных  консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм. Мякотное (бескостное) сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

Порционирование

  В зависимости от  вида сырья и степени механизации  производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом.

При ручномпорционированиивзвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА. Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Дозатор соли и специй является частью автоматов для дозировки мяса. Для наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко используют автоматические дозаторы АДМ-4. Особое внимание следует обратить на подготовку тары, поступающей на порционирование. Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей(800С) водой или обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром 10-15 сек.

Закатка

  Наполненные банки  от автоматов-дозаторов по конвейеру  подают через участок контрольного  взвешивания на закатку. Контрольное  взвешивание производят вручную,  отбирая банки с конвейера  и определяя их массу на  циферблатных весах. Основная  задача контрольного взвешивания-  не допустить дальнейшего производства  легковесных и тяжеловесных банок.

На закаточных машинах  перед подачей крышки на прифальцовку её маркируют-наносят специальные знаки, выдавливая металл, либо нанося типографическую печать. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и её завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Таким образом, получают двойной закаточный шов. Закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Для закатки используют автоматические закаточные машины. Для образования правильного и герметичного двойного закаточного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы ролики первой операции сделали 5-7, а ролики второй операции 3-5 оборотов по шву. После закатки банок в технологической линии по производству консервов предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки на герметичность -не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек. Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально, в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Стерилизация

  Цель стерилизации- уничтожение  тех форм микроорганизмов, которые  могут развиваться при обычных  условиях хранения и вызывать  при этом порчу консервов либо  образовывать опасные для здоровья  человека продукты своей жизнедеятельности  (токсины). Банки загружают в автоклав, прогревают аппарат и банки  до температуры стерилизации, проводят  стерилизацию в течении периода  отмирания микроорганизмов, затем  после снижения температуры автоклава  выгружают банки, после чего  цикл повторяется. Тепловую обработку  консервов в аппаратах, предназначенных  для стерилизации, проводят в  основном двумя способами: острым  насыщенным паром, с противодавлением. Корзины, наполненные банками,  загружают в автоклав, пускают  пар для вытеснения основной  массы воздуха. Затем автоклав  закрывают, одновременно открывая  продувной кран на крышке автоклава,  и открывают вентиль для спуска  конденсата. По окончании собственно  стерилизации прекращают подачу  пара и для предупреждения  нарушения герметичности банок  постепенно и осторожно выпускают  из автоклава пар и остаток  конденсата. Таким образом, понижают  давление в автоклаве до нуля  по показателям манометра. После  спуска давления автоклав открывают,  корзины с банками выгружают,  и цикл работы повторяется.  В самом автоклаве банки не  охлаждаются. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможны разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности продольного и закаточного швов, образование «птичек».

Сортировка

  После стерилизации  консервы поступают на так  называемую «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. При  этом визуально отделяют банки,  имеющие дефекты. К дефективным  консервам относят продукцию,  имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической  документацией, к качеству продукции,  внешнему виду и состоянию  тары. В процессе «горячей» сортировки  в основном удаляют консервы, имеющие физический брак, вызванный  механическим повреждением тары, переполненным содержимым, разгерметизацией  банки, дефектами в работе закаточных  машин. Охлаждение отсортированных  банок осуществляют в специальных  помещениях, предназначенных одновременно  для хранения консервов. Быстрое  охлаждение исключает развитие  термофильных бактерий и способствует  улучшению вкусовых достоинств  продукта.

Упаковка

  Для упаковывания  продукции применяют потребительскую  (металлические, стеклянные банки)  и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах), потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции. Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более: от минус 4 до 8,5% --для банок массой нетто 350 г включительно; ±3% -- для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г; ±2% --для банок массой нетто свыше 1000 г. Консервы упаковывают в тару дощатые не разобранные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают 4 картонными или плотными бумажными прокладками.

Эксгаустирование - частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства в банках перед закаткой. Это предотвращает окислительные процессы, которые приводят к изменению цвета, вкуса, аромата продукта, сокращает потери питательных веществ.

Транспортная  маркировка

  Транспортная маркировка  должна соответствовать требованиям  ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости». На таре с продукцией в алюминиевых  банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках -- «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов  предупредительные надписи наносят  в соответствии с требованиями в  НТД на продукцию.

3.4 Производственный контроль

Консервы вырабатываются в соответствии с требованиями стандартов или технических  условий по технологическим инструкциям  или регламентам, утвержденным в  установленном порядке.

Технологическое оборудование и инвентарь  контролируют на его соответствие требованиям  технологической инструкции или  регламенту.

Основанием для выработки консервов  является разрешение, выдаваемое территориальными органами госсаннадзора.

Разрешение выдают на основании  проверки технического оснащения и  санитарного состояния предприятий (заводов, стационарных и передвижных  цехов, плавучих предприятий), вырабатывающих консервы.

Ассортимент (по видам или группам) консервов, разрешенных к выработке, указывают в акте проверки технического оснащения и санитарного состояния  предприятия.

Санитарное состояние территории завода, производственных цехов, помещений, сырьевых площадок и первичных пунктов  переработки сырья должны соответствовать  требованиям действующих санитарных правил.