Отчет по практике в ресторане "Институт труда"

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

Цели и задачи практики

1. Краткая характеристика ресторана "Институт труда».

2. Складское хозяйство предприятия

3. Производственная структура предприятия

3.1 Заготовочные цеха

3.2 Доготовочные цеха

4. Типы меню

5. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание клиентов

6. Организация работы моечных  столовой и кухонной посуды

7. Организация снабжения складского хозяйства ресторана

8. Производственная санитария

9. Перечень документов и нормативно – правовая база ресторана

Заключение

Список  использованной  литературы

Индивидуальное задание: строение и состав мышечной ткани рыбы

Приложение: план предприятия

Технологические карты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

цели и задачи практики

Цель практики – закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения в институте; овладеть производственными навыками и передовыми методами труда; приобрести опыт общественной, организаторской и воспитательной работы.

Основные задачи практики:

- ознакомление студентов с производственными  процессами на предприятии в  целом и в отдельных цехах;

- освоение технологии производства  полуфабрикатов различной степени  готовности, различных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

- студенты обязаны научиться  пользоваться технологическими  картами, прейскурантами, сборниками  рецептур, ознакомиться и уметь  составлять отчетную документацию;

- изучение оборудования, инвентаря, аппаратуры, контрольно-измерительных  приборов и инструментов;

Ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников;

- приобретение навыков организаторской  и воспитательной работы в  коллективах;

- разработка предложений, направленных  на совершенствование технологического  процесса, повышение качества кулинарной  продукции, расширение ассортимента.

 

 

 

 

Введение

Предприятие общественного питания – это предприятие, специализирующееся на производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и пр. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.

В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

 

 

 

 

 

 

1. Краткая характеристика ресторана

"Институт труда».

Предприятие общественного питания, на котором я проходил практику – ресторан «Институт труда», который расположен по адресу: г. Кишинёв, ул. Зимбрулуй 10. В здании работает кафе, бар, а также ресторан. Иногородним можно остановиться в уютной и удобной гостинице, находящейся  в Институте. Самый удобный вид общественного транспорта – маршрутное такси №175, остановка Институт Труда (конечная).

Ресторан «Институт труда» относится к ресторанам «первого» класса. Имеются 3 зала, рассчитанные на 50, 100 и 240 посадочных мест.

		Персона	Цена
1	Завтрак	1	50-55 лей
2	Обед	1	90-110 лей
3	Ужин	1	80-85 лей
4	Кофейный перерыв	1	25-35 лей

 

В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. Кроме того, в состав предприятия входит также отель и учебный блок.

Отель рассчитан на 160 мест: 12 квартир, 20 комнат люкс и 96 стандартных мест.

	Тип комнаты	Цена
1	Комната люкс,1 категория	600  лей/день
2	Комната люкс,2 категория	500   лей/день
3	Стандартная комната,1 категория	190  лей/день
4	Стандартная комната ,2 категория	160  лей/день

 

Учебный блок состоит из:

• Зал для семинаров (240 мест)
• Конференц-зал (200 мест)
• 10 залов для обучения(15-16 мест)
• Компьютерный зал(10 компьютеров ).

 

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Институт труда» имеет световую неоновую  вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

 

Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При  отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани.   Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Институт труда» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные и кондитерские изделия. 

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом.

 

2.Складское хозяйство предприятия

В состав складского хозяйства предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

  Поступающее сырье на предприятие «Институт труда»  хранится в помещениях для приема и хранения продуктов.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров из мест хранения;
• внутрискладское перемещение грузов.

Стены и потолки кладовой на предприятии — гладкие и легко поддающиеся санитарной обработке. В неохлаждаемых помещениях есть как естественное, так и искусственное освещение, в кладовой для хранения овощей — только искусственное. В кладовой предприятия естественная вентиляция.

При хранении товаров учитываются их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Обеспечивается допустимое товарное соседство.

 

3.Производственная структура предприятия

Ресторан «Институт труда» имеет производственную структуру, определенную спецификой предприятий данного типа (рис.1).

 

Структура производственных цехов

 

 

3.1 Заготовочные цеха

  В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.