Отчет по практике в ресторане "Институт труда"

Вода «Izvorul minunilor».                                                                 1/500                                      8 лей

 

Десерты 

Печенье «Malexim»                                                                           1/50                                  5,25 лей

Пироженное  «апельсин»                                                                1/50                                      13 лей

Мороженое с джемом                                                                     100/20                                     9 лей

Мороженое с шоколадом                                                              100/20                                      9 лей

Кекс                                                                                                       1 шт                                    5 лей  

Шоколадные конфеты                                                                      1/50                                     10 лей

Зефир                                                                                                    1/шт                                   5 лей

Эклеры                                                                                                 1/шт                                    5 лей

 

 

 

4. Типы меню

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

- Меню  «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

- Меню  «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

- Меню  «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

- «Шведский  стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

- Циклическое  меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

 

          Бизнес-ланч.

 При организации бизне-ланча в ресторане для ускорения обслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.

Меню бизнес-ланча может отличаться по стоимости (до трех вариантов) в зависимости от класса ресторана. Цикличность меню бизнес-ланча может зависеть от сезона, т.е. летом в меню могут преобладать легкие блюда из свежих овощей, а зимой более сытные блюда.

5. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание клиентов

  Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в закусочную и заканчивая их уходом.

  Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает обслуживание официантами.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль ресторана, моет руки, садится за свободный столик, официант приносит меню. После того как посетитель выбрал желаемые блюда, официант принимает заказ. Расчет производится после окончания трапезы. Грязную посуду за ним убирает официант, передает ее через окно в моечную.

  Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд.

Формы расчета с потребителями

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Ресторан «Институт труда» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через терминал.

Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Институт труда» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

 

6. Организация работы моечных  столовой и кухонной посуды

  Моечная столовой посуды (приложение 6) предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

   Моечные оснащают посудомоечными  машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

   Использованную посуду и  приборы собирают на подносы  или специальные тележки, затем  через передаточное окно они  поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами.

   Перед мытьем тарелки  освобождают от остатков пищи  и сортируют по видам. В посудомоечных  машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором — при температуре 50—55 "С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.

   На небольших предприятиях  посуду и приборы моют в  ванне с тремя отделениями  и подводкой горячей и холодной воды.

Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

   Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые  приборы моют в ванне с двумя  отделениями.

   В первом отделении  при температуре 45—50 "С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

   Водоснабжение предприятий общественного питания.

Водоснабжение  предприятий  общественного   питания   осуществляется   путем присоединения их к  местной  сети  центрального  водопровода  с  устройством внутренней проводки  холодного  и  горячего  водоснабжения.  При  отсутствии центрального  водопровода  оборудуют  местный  водопровод,  а   в   качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный  колодец  (15-30м)  или, что  ещё   лучше,   артезианскую   скважину.   Сеть   хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с  сетью,  подводящей  воду  для  технических целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены  водой  из  расчета 12 л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность  в  воде  для  других производственно - хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

 

7.Организация снабжения складского хозяйства ресторана

В ресторане  «Институт труда» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

• Что купить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;
• На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

• Заключить договор;
• Проконтролировать исполнение договора;
• Организовать доставку;
• Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• Удаленность поставщика от потребителя;
• Сроки выполнения заказов;
• Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• Сохранность груза при транспортировке;
• Своевременную доставку груза;
• Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
• Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Институт труда» на машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.